창업시장 1+1 전략이 한창이다. 이 전략은 한 매장에 전문적인 두 개의 아이템을 취급해 추가 매출을 일으키기 위해서 쓰인다. 수익원을 다각화해 고객을 끌어들임으로써 매출 효과도 높일 수 있다.
낮·밤 시간대 다른 메뉴 구성으로 주목
감각적인 인테리어 추가, 계절 메뉴 보완
씀씀이를 줄이는 불황에는 한 가지 아이템으로는 경쟁력이 떨어진다. 최근 외식시장에서는 이 점을 보완해 1+1전략을 내놓고 있다. 점심이나 저녁에만 몰리는 아이템의 경우 손님이 적은 시간대에 적합한 메뉴를 내놓아 손님을 끌어모으는 전략이다.
‘훌랄라치킨’은 ‘참숯핫바베큐’ ‘참숯치즈떡바베큐’ 외에도 치킨카페만의 메뉴를 갖추고 있다. ‘문어참숯바베큐’와 ‘오징어참숯바베큐’는 풍성하고 독특한 맛으로 2030 젊은층을 사로잡고 있다. 베이비크랩, 문어, 오징어, 새우 총 4가지의 해물을 튀겨 치킨 위에 올려낸다. 치킨 역시 숯불바베큐와 후라이드 중에 선택할 수 있다.
다양한 메뉴 승부
감각적인 카페풍 인테리어도 특징이다. 노랑과 검정색을 메인 컬러로 사용, 어두운 브라운 컬러의 천정과 목재 느낌의 의·탁자, 빨간 벽돌로 마감한 실내 기둥, 은은한 할로겐 조명은 편안하고 빈티지한 유럽풍 카페 분위기를 연출한다. 한쪽 벽을 진한 녹색으로 마감한 후 장식한 사진과 익살스러운 그래피티(Graffiti)는 모던하면서 고급스러운 느낌을 준다. 복합매장은 일반매장 보다 매출이 높은 편이다.
‘원할머니보쌈&박가부대’도 저녁메뉴인 보쌈에 점심과 저녁에 식사메뉴로 좋은 부대찌개를 더해 점포 가동률을 높이고 있다. 계절메뉴의 약점을 보완한 복합매장도 확산되고 있다. ‘본죽’도 죽전문점에 비빔밥 카페를 더한 복합매장을 2008년부터 선보여 왔다. 겨울에 잘 나가고 여름에 판매가 저조한 죽의 약점을 비빔밥으로 보완했다. 전국 1300여개 본죽 매장 중 140개가 복합매장이다.
‘망고식스’는 지난해부터 ‘커피식스·쥬스식스’를 내놨다. 여름이 성수기인 주스에 겨울 매출을 높일 수 있는 커피를 더한 것. 전체 150여개 매장 중 85%가 복합매장일 정도로 빠르게 확산됐다. ‘한솥도시락’은 2011년부터 도시락 매장에 커피 판매를 시작했다. 보통 식사와 커피를 함께 하면 1만원이 훌쩍 넘지만, 한솥도시락은 밥에 1500원을 더하면 고품질 커피로 유명한 페루 찬차마요 드립커피를 즐길 수 있게 했다.
최근에는 도시락에 맥주를 더한 비어페어링 매장을 서울 신촌 연세대학교 부근에 냈다. 기존 매장에서 판매하는 도시락 50여 종과 생맥주와 생과일 주스 등 음료 메뉴를 대폭 확대했다. 치킨 등 저녁 안주도 늘렸다. 도시락은 낮 시간대 판매가 활발하지만 저녁 매출은 미미하다. 손님이 뜸한 저녁시간에 도시락에 맥주, 치킨에 맥주 등을 1만원도 채 되지 않는 가격에 맛볼 수 있다. 주머니 사정이 넉넉지 않은 학생이나 알뜰족 사이에서 폭발적인 인기를 끌고 있다.
2~3년 전부터 일본에서는 식사와 맥주를 부담없이 맛볼 수 있는 메뉴가 나와 대세로 굳어졌다. 우리나라 역시 지난해부터 퇴근 후 간단히 밥과 함께 술 한 잔 하는 인구가 늘고, 집앞 이나 집에서 혼자 술을 즐기는 소비자도 늘고 있는 점을 미뤄볼 때 이러한 소비 트렌드는 더욱 확산될 것으로 전문가들은 전망한다.
시너지 고려해야
한솥 관계자는 “커피와 맥주가 전체적인 매출에서 차지하는 비중은 크지 않지만 커피, 맥주 등 도시락과 함께 시너지를 낼 수 있는 메뉴를 통해 판매처를 다각화하는 노력을 지속하고 있다”고 말했다. 서울 강남역에 첫 점포를 연 수제버거전문점 ‘쉐이크쉑’도 수제버거에 맥주를 더했다. 식사로만 즐기는 버거에 맥주를 더함으로써 객단가를 높이려는 전략이다. 맥도날드도 지난 2월 판교 테크노밸리에 수제 햄버거 매장인 시그니처 버거 매장을 개점하면서 아시아 맥도날드 매장 중 처음으로 맥주를 메뉴화했다.
기존 메뉴에 새로운 메뉴를 더한 1+1전략은 식사부터 커피, 디저트 등을 한자리에서 이뤄지게 한다. 불황일수록 소비자들이 외식을 할 때 자리를 옮기기 보다는 한곳에서 해결하는 경향이 강해져 지갑을 더 열 가능성이 높다. 새로운 아이템을 추가하는 것은 신규 고객을 유입할 뿐 아니라 객단가를 향상시키는 효과도 있다.
주의점도 많다. 아이템 간 시너지를 고려해야 한다. 아이템을 추가 할 때는 충분한 공간과 사람, 시설과 집기 등이 필요하다. 투자와 비용 대비 매출과 수익이 높지 않다면 운영하지 않는 것보다 못하다. 메뉴가 많으니 품질관리에 드는 시간과 비용, 메뉴 간 궁합도 고려해야 한다. 여러 음식을 판매한다고 해서 손님들이 모든 메뉴를 주문하지 않는다. 어정쩡하게 메뉴를 복합화하면 오히려 매출이 줄어들 수도 있다는 점을 명심해야 한다.
