2014년은 창업시장의 트렌드가 확연하게 드러나는 해였다. 업종 키워드는 ‘스몰비어’‘빙수전문점’‘샐러드바’‘향초전문점’ 네 가지로 요약된다.
올 여름 창업시장 강타한 ‘빙수전문점’
소자본 창업 열기 반영한 스몰비어
여름 창업시장은 눈꽃빙수로 불리는 빙수 메뉴가 뜨면서 빙수전문점이 폭발적으로 늘어났다. 또한 불안한 창업자들이 적은 투자금으로 시작할 수 있는 스몰점포가 강세를 보였는데, 스몰비어가 대표적이다.
대형 외식매장이 기존 아이템에 샐러드바를 더해 샤브샤브&샐러드바로 변신하거나 투자형 창업으로 한식뷔페가 대세로 떠올랐다. 향에 대한 소비자들의 관심도 높아짐에 따라 여성에게 적합한 향초전문점 창업도 인기를 얻은 한해였다.
한국식 디저트 카페를 표방하는 ‘설빙’을 필두로 ‘빙수마을’ ‘파시야’‘빙빙빙’‘위키드스노우’ 등 빙수 전문점이 창업시장을 강타했다. 15개 이상의 빙수 프랜차이즈 브랜드들이 생겨난 것이다.
빙수전문점의 폭발적인 인기는 기존에 창업 아이템으로 선호도가 높은 커피전문점의 경쟁이 치열한 상황에서 대중성을 갖추면서도, 차별화된 아이템이기 때문이라는 것이 창업 전문가들의 일반적인 시각이다.
폭발적인 인기 빙수
특히 설빙의 성장세가 돋보인다. 설빙은 기존의 투박한 얼음입자가 아닌, 눈처럼 고운 입자의 눈꽃빙수다.
기존의 빙수는 얼음을 갈아서 빙수를 만들었다. 하지만 눈꽃빙수는 물이나 우유를 급냉각 시켜 눈처럼 부드러운 얼음가루를 만든다. 식감이 부드러운 이유다.
빙수는 원래 기존의 커피전문점, 베이커리, 디저트카페 등에서 여름 시즌메뉴로 매출 효자노릇을 톡톡히 하던 메뉴다. 하지만 올 여름 빙수가 주연메뉴로 등극한 것이다. 설빙에서 가장 인기 있는 메뉴는 ‘인절미 빙수’와 ‘인절미 토스트’다. 2014년 12월 현재 매장수는 500여개에 달한다.
스몰비어도 빙수전문점과 함께 올 한해 창업시장을 뜨겁게 달군 아이템이다. 스몰비어는 국내 소비의 둔화와 더불어 소자본 창업에 대한 수요가 맞물려 인기를 얻었다. 기존 생맥주시장은 그동안 대형호프집과 치킨집이 주도해왔다. 하지만 수익성이 악화되어 왔던 것도 사실이다.
2011년 부산에서 첫 점포를 연 ‘봉구비어’가 지방에서 인기를 얻으면서 지난해 수도권에서도 큰 인기를 끌었다.
주로 주택가 상권에서 20평 이하 점포로 진출하면서 맥주와 감자튀김이라는 단출한 메뉴와 저렴한 가격을 내세워 소비자들의 이목을 끌었다.
이는 소비 둔화의 영향으로 술을 마시는 데 많은 돈을 쓰지 않으려는 소비 경향과 간단하고 가볍게 술을 즐기려는 젊은이들의 음주문화 등이 복합적으로 작용했다.
또 소규모 점포에 단순한 메뉴 구성, 손으로 먹는 메뉴의 특성, 간단한 조리, 짧은 조리시간 등으로 점포 투자비용과 운영비용을 낮출 수 있다는 점이 창업자들에게 매력적으로 다가갔다.
봉구비어가 전국에 663개 매장을 여는 등 전국구 브랜드로 성장하자 유사 브랜드가 잇달아 나왔다. ‘봉쥬비어’‘상구비어’ ‘용구비어’‘광수비어’‘춘자비어’ 등 비슷한 콘셉트의 프랜차이즈 브랜드들이 연이어 만들어졌다.
대형매장은 샐러드바 도입이 강세를 보였다. 한동안 커피전문점에 몰렸던 중산층 투자형 창업자들이 커피전문점의 포화로 인해 경쟁이 심해지면서 새로운 업종에 눈을 돌린 점이 주효했다.
한식뷔페 ‘풀잎채’가 대표적이다. 풀잎채는 지난해 1월 경남 창원을 시작으로 서울과 수도권 백화점, 복합쇼핑몰 등에서 인기를 끌고 있다. 한식뷔페 풀잎채는 한식을 일품요리로 만들어 누구나 먹기 편하게 샐러드바 형태로 풀어놓은 뷔페다.
청량리 역사점은 627㎡(190평) 규모에 하루 평균 1400만원의 매출을 올릴 정도로 대박을 치고 있다는 것이 회사관계자의 말이다.
풀잎채는 투자자 3~4명과 본사가 공동으로 투자하고 점포 운영은 본사 임직원들이 투입되는 공동투자형태로 운영하고 있다. 풀잎채에 이어 지난해 7월부터 CJ푸드빌의 ‘계절밥상’, 놀부의 ‘N테이블’, 이랜드의 ‘자연별곡’, 신세계푸드의 ‘올반’등이 직영점을 운영하며 한식뷔페 시장에 가세했다.
롱런하기 위한 과제
올해 창업시장은 매우 어려운 시기였다. 세월호 참사 사건으로 소비가 얼어붙고, 이러한 소비위축이 하반기에도 풀리지 않는 상황이다. 기존 자영업자들의 매출도 반토막이 났다. 신규 창업자들의 마음도 움츠려들었다. 하지만 그 어느 때보다 새로운 업종이 나타나며 창업시장을 주도한 한해였다.
그중 가장 주목을 받는 업종은 빙수전문점과 스몰비어, 한식뷔페다.
설빙은 2014년 창업시장을 주도했다고해도 과언이 아니다. ‘눈꽃빙수’라는 새로운 빙수메뉴로 전면에 엄청난 인기를 끈 반면에 동절기 매출을 견인 할 만한 메뉴가 없어 어려움을 겪고 있다.
스몰비어도 마찬가지다. 동절기에는 생맥주 매출이 떨어지는 데다가 가장 큰 약점은 역시 수익성이다. 단조로운 메뉴 구성과 낮은 객단가의 문제를 극복해야 한다. 스몰비어는 경험과 자본이 부족한 초보 창업자들에게 현실감이 높은 아이템이지만, 높은 임대료의 중심상권이나 1층 점포에서는 고전을 면치 못하고 있다.
‘급하게 먹은 밥이 체한다’는 속담처럼 창업도 느긋하게 해야 할 때다. 유행하는 업종일수록 위험 요소를 반드시 체크해야 한다.
강병오 중앙대 겸임교수(창업학 박사)는 “계절수요가 몰리는 빙수나 맥주를 전문으로 하는 업종의 경우 뚜렷한 기후를 가진 우리나라의 특성을 고려해야 한다”며 “매출의 계절적 특성을 보완할 수 있는 메뉴개발 등 매출을 안정적으로 확보할 수 있도록 해야한다”고 말했다.
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