불황이 계속되고 있는 가운데 코로나19 엔데믹 시대로 접어들고 있다. 불황을 극복할 전략으로는 배달을 강화하고 홀 매출과 배달 매출이 균형을 이루는 점포 구성을 하면 좋다. 이런 차에 최근 신선한 샐러드를 ‘홀 반, 배달 반’ 영업으로 성장하고 있는 업종은 샐러드 카페다. 최근 건강에 대한 관심이 더욱 높아지면서 샐러드에 대한 수요가 급상승하고 있는데다 배달도 해준다는 콘셉트로 인기를 끌고 있다.
외식 전문가들은 샐러드가 “아침, 점심, 저녁 식사나 브런치 메뉴로도 많이 선호되고 있는 추세”라며 “과거 식탁의 조연에서 현재 주연으로 부상하고 있다”고 말한다. 샐러드, 베이글, 샌드위치 등과 포만감을 주는 음료 등 들고 다니기 편한 ‘이동성 식품’이 인기를 끌고, 이와 더불어 배달과 포장 시장이 성장할 것으로 예측하고 있다.
이동성 식품
샐러드 카페 ‘그린스미스’는 이러한 추세에 따라 배달 전략을 강화하고 홀 매출도 신경쓰면서 안정적인 수익을 올리고 있는 브랜드로 자리매김하고 있다.
웰빙 바람으로 샐러드 시장이 젊은 층을 중심으로 즐기는 문화가 매년 꾸준히 확산돼오다 최근 들어 샐러드가 단순히 에피타이저나 디저트, 또는 밑반찬 역할에서 벗어나 한 끼 식사로도 부족함이 없는 메뉴로 선호되고 있는 점을 간파하여 적극적으로 마케팅을 펼치고 있는 덕분이다.
그린스미스는 ‘신선한 재료로 맛있고 건강한 한 끼를 언제 어디서나 고객이 머무는 곳에 제공한다’라는 것을 슬로건으로 하는 찾아가는 샐러드 카페를 추구한다. 본사에서 완벽한 위생시설을 갖추고 매일 공급해주는 식재료와 영양분이 가득한 토핑, 맛있고 향긋한 드레싱으로 차별화했다.
기존 샐러드 전문점의 신선한 채소류뿐 아니라 포만감이 가득하게 다양한 건강식 토핑류를30%나 얹은 것이 특징이다. 이러한 토핑류는 채소만큼 열량이 적은 건강식으로만 구성돼 있다. 렌틸콩, 칙피, 고소하고 향긋한 견과류, 크랜베리, 옥수수, 양파, 토마토, 단호박 등과 에그, 스페셜 소시지, 최고급 수제 치즈, 그리고 올리브닭가슴살 같은 단백질 함량이 많은 고기류 등 12가지 토핑류가 일대일 고객 맞춤형으로 제공된다.
그린스미스 관계자는 “곡물류와 고기류 양이 많고 하단에 깔린 야채류와 함께 든든하게 식사할 수 있다. 열량은 적기 때문에 건강과 다이어트에 관심이 많은 고객들의 만족도가 매우 높다”고 말했다.
건강한 패스트푸드를 지향하는 샐러드 전문점 ‘샐러디’도 큰 인기를 끌고 있다. “Eat Better. Be Better”를 태그 라인으로 내세운 샐러디는 2013년 두 명의 평범한 대학생이 지하철 선릉역 근처에 1호점을 세우면서 시작돼 현재 국내 280호점의 1위 브랜드로 성장했다. 1인 가구 증가와 언택트 소비 트렌드를 타고 테이크아웃과 배달 매출이 증가했기 때문이다.
샐러디는 2019년 말 오픈한 ‘샐러디 키친(센트럴 키친)’이 장점이다. 샐러디 키친은 주요 재료들을 일괄 공급받아 가공한 뒤 각 가맹점에 안정적으로 공급한다. 샐러디 키친과 매장별 집중 손익 관리 프로그램으로 가맹점은 원가율을 낮추고 매장 내 인력을 효율적으로 관리할 수 있다.
샐러디 채소는 절단과 세척이 완료돼 매일 매장으로 배송되며 소분 포장된 드레싱, 가공이 최소화된 토핑으로 간단하게 제조 가능해 외식업 경험이 없는 이들도 쉽게 배우고 만들 수 있다.
‘홀 반, 배달 반’ 샐러드 카페
식사·브런치 메뉴로 선호 추세
샐러디는 ‘음식을 통해 사람들의 삶을 즐겁고 건강하게 만든다’는 브랜드 미션을 바탕으로 다양한 고객층을 만족시키기 위해 샐러드 메뉴 이외에 곡물밥이 들어간 웜볼, 샌드위치, 랩 등 다양한 종류의 건강 메뉴를 제공하고 있으며, 계절마다 색다른 시즈널 메뉴를 출시하고 있다. 올해 봄에는 팔라펠단호박 웜볼, 고추장머쉬룸 웜볼 등 비건 메뉴를 포함한 신메뉴 4종을 출시했다.
중견 프랜차이즈 채선당도 지난해 ‘채선당 도시락&샐러드&밀키트24’를 론칭해 빠르게 성장하고 있다. 채선당은 도시락과 샐러드로 시작해 밀키트까지 라인업을 확장하고 있는데, 창업 수요자들의 문의가 증가하고 있다고 한다.
‘채선당 도시락&샐러드&밀키트24’는 합리적인 가격에 즐길 수 있는 다양한 메뉴를 지속적으로 개발해 출시하고 있다. 곁들여 먹는 음식이 아닌 메인 음식으로 자리 잡은 샐러드 메뉴 개발에도 힘쓰고 있다. 한 매장에서 도시락과 샐러드, 밀키트 제품을 모두 만날 수 있어 소비자 선택의 폭을 넓히고 있는 것이다.
취향과 상황에 따라 밥과 국, 샐러드 외 반찬으로 구성된 ‘한상차림 도시락’, 정식 도시락, 컵밥과 다양한 콘셉트의 ‘샐러드&포케’ 메뉴, 집에서 간편하게 제대로 된 식사를 만들어 먹을 수 있는 밀키트까지 선택할 수 있다.
이같이 최근 샐러드 수요가 증가하고 있는데다 코로나 사태 이후 배달 주문이 증가하고 있어서 소자본 창업자들의 샐러드 카페 창업이 증가하고 있다. 향후 샐러드 시장은 더욱 커질 것으로 전문가들은 예상하고 있다. 코로나로 인해 외식업 창업시장이 어려운 상황이지만 오히려 ‘건강한 한 끼’에 대한 수요가 늘고 있기 때문이다.
바쁘고 간편함을 추구하는 현대인들에게는 패스트푸드 또는 간편식을 선호하는 경향이 더욱 강해질 것이고, 간편식에 더해 맛과 건강함을 더해 건강한 패스트푸드 문화를 추구하는 경향이 짙어질 것으로 보여 샐러드 카페 창업은 당분간 증가할 것이다. 특히 배달전문 샐러드 카페는 혼밥, 홈밥 수요 증가와 함께 빠르게 성장할 가능성이 높다고 하겠다.
건강한 한 끼
그러나 샐러드 카페는 신선함을 유지할 수 있는 부지런함이 뒷받침돼야 함을 잊지 말아야 한다. 단순히 가맹본부에만 기대서는 한계가 있을 수밖에 없다. 건강한 음식인 만큼 식재료의 품질과 신선도가 가장 중요하다. 창업자의 부지런함과 직접 발로 뛰는 영업이 가장 중요하다는 점을 인식하고 창업에 나서야 할 것이다.
