내년도 최저임금은 올해보다 10.9% 오른 시간당 8350원으로 확정했다. 주휴수당(근로자가 1주일 총 15시간 이상 일을 하면 하루 이상은 유급으로 쉴 수 있는 제도)까지 더하면 실질 최저임금은 시간당 1만20원이다. 주 52시간 근무제도 시행됐다. 이제 자영업자들은 창업전략을 완전히 새로 짜야 한다. 특히, 인건비 비중이 높고 저녁 이후 야간 영업이익이 많은 외식업의 경우는 인건비 절감과 밤 문화의 변화에 대처해야 하는 이중고를 겪고 있다. 급변하는 창업환경에 대처하는 창업전략을 살펴본다.
소비자들의 생활권이 집 가까운 동네로 많이 이동하고 있다. 골목상권에서 잘만 하면 짭짤한 수익을 낼 수 있는 창업이 가능한 시대가 오고 있다. 임대료 역시 상대적으로 저렴한 편이다. 작은 규모의 점포로 혼자 또는 부부가 창업할 수 있는 업종을 고려해 볼 만하다. 주방장이 필요 없는 외식업종이 좋다. 외식업에서 가장 어려운 점은 주방장 등 사람 구하기이다. 따라서 주방장이 필요 없이 초보자도 운영할 수 있는 시스템을 갖춘 업종을 골라야 한다. 주인이 직접 운영하면서 아르바이트 한두 명 채용해서 할 수 있는 업종도 좋다.
골목상권의 가능성
‘방가네소고기국밥수육’은 초보자도 나 홀로 창업이 가능하도록 간단한 주방시스템을 제공한다. 매출이 많이 올라도 사람 손이 많이 가는 음식점은 남는 게 별로 없다는 것이 창업시장의 현실이다. 이제 점포는 인건비를 얼마나 절감할 수 있느냐가 성패의 관건이다. 15년 역사의 본사는 식재료 공급 및 물류시스템을 잘 갖추고 있다. 모든 메뉴는 본사 CK 공장에서 최상의 재료와 사골육수로 24시간 가마솥으로 푹 우려낸 국밥 완제품을 원팩으로 진공 포장하여 각 가맹점에 공급해준다. 점포에서는 포장을 뜯은 후 데우기만 하면 된다. 데우는 데 걸리는 시간은 단 5분 정도다. 메뉴도 다양하다. 점심 식사 메뉴와 저녁 술 안주 메뉴 등 총 20여 가지나 된다. 특히 매출 향상을 위해 주방장이 필요 없는 신 메뉴도 자주 출시함으로써 1인 창업자들의 점포 운영에 큰 도움을 주고 있다.
또한 골목상권은 홀 매출과 테이크아웃 및 배달 매출이 골고루 오르는 업종을 선택하는 것이 유리하다. 배달주문 매출이 점점 증가하고 있고, 배달대행업체들이 많기 때문에 배달직원을 따로 채용할 필요가 없다.
최저임금 1만원과 주 52시간 근무제는 도심이나 오피스가 상권의 대형 음식점에 가장 큰 타격을 주고 있다. 인건비 부담뿐 아니라 더 큰 문제는 퇴근 후 급격히 빠져나가는 도심 공동화 현상이다. 벌써부터 선진국가의 도심처럼 밤만 되면 유령도시가 되지 않을까 걱정되기도 한다. 안 그래도 휴일의 증가와 김영란법 시행으로 금요일 저녁부터 손님이 뚝 끊겼다. 주 52시간 근무는 여기에다 결정타를 날렸다. 경기가 풀리면 좀 나아질 것을 기대하고 머뭇거리는 사이 최근 매출이 급락하는 현상을 맞고 있다.
이제 중대형 식당은 가성비뿐 아니라 가심비도 높은 메뉴를 선보여야 한다. 고급 식당은 가격의 거품을 빼고, 점포 내부를 슬림화하여 합리적인 가격으로 고객 서비스를 하지 않으면 매출 감소를 막지 못할 것이다. 시내 곳곳의 이름 있는 음식점도 최근 들어서는 매출이 크게 줄어들었다는 것을 목격할 수 있다. 이제 고객이 인정할 만한 충분한 가치가 더해진 상품과 서비스만 인기를 끈다. 물론 이를 위해서는 상품과 서비스에 대한 기술력이 전제되어야 한다.
캐주얼 다이닝 일식 전문점 ‘미타니야’는 가격과 품질을 모두 만족시키고 있다. 서울 지하철 2호선 교대역 인근에 있는 2007년 오픈한 이 점포는 현재 이 지역의 명소로 자리 잡을 정도로 장사가 잘된다. 주중에는 주변 사무실 고객이 많고, 주말이나 휴일은 가족 외식 장소로 인기가 높다.
골목상권 나 홀로 창업 업종이 유리
가성비와 가심비가 높은 메뉴 내놓아야
이 점포의 인기 요인은 호텔급의 최고급 일식을 합리적 가격으로 제공하고 있다는 점이다. 식자재는 가장 좋은 것만을 사용한다. 모든 사시미 재료와 기타 대부분의 식자재는 매일 아침 배송 받아 당일 소진한다. 하지만 가격은 특급호텔 대비 절반 이하로 저렴하다. 4인 기준으로 푸짐하게 먹어도 10만원 이하에 가능하다. 특급 호텔 못지않은 맛과 품질로 호텔 식사로 치면 가격대가 20~30만원을 훌쩍 넘는 수준이다.
이 점포는 일시적으로 인기를 끌고 있는 것이 아니라 10년간이나 줄곧 잘되고 있어 프리미엄 고객 가치를 창출하고 있는 대표적인 점포다. 요즘 같은 불황에도 고객 발길이 끊이질 않는다.
자영업 창업에서 가장 큰 문제는 영업이익률이 해가 갈수록 점점 떨어지고 있다는 점이다. 프랜차이즈 가맹점이든 개인 창업자든 할 것 없이 인건비, 원부재료비, 임대료가 상승하고 부가세 카드수수료 공공요금 등도 오르고 있어 영업이익률이 20%를 넘기기가 어렵다는 것이 창업 전문가들의 지적이다.
창업자들은 영업이익률이 높은 업종을 고르거나, 점포 가동률을 높여서 생산성을 높이는 방법을 모색해야 한다. 영업이익률을 높이기 위해서는 원부재료비를 낮출 수 있는 업종이나 브랜드를 고르는 것이 유리하다. 경쟁이 덜한 업종이 영업이익률도 높은 경우가 많다.
영업이익률 높은 업종
노동력이 많이 드는 외식업에서는 이미 인건비를 시간당 1만 원을 요구하는 구직자들이 많다고 한다. 향후 창업시장은 인건비를 줄일 수 있는 자동화 시스템으로 급속히 변해갈 것이다. 선진국은 이미 기계화, 키오스크, 앱을 통한 간편 점포운영 시스템을 구축하고 있다. 무인점포도 등장하고 있다. 따라서 창업자들은 향후 업종을 선택할 때 주의할 점은 객단가가 낮은데 사람 손이 많아 가야 하는 업종은 피하는 것이 좋다.
