농심 신라면과 오리온 초코파이는 국내뿐 아니라 전 세계에서 대박을 쳤다. 기업은 제품 하나로 수십년째 연간 수천억원대의 매출을 올리고 있다. 명랑핫도그는 쌀 핫도그 하나로 폭발적인 고객 반응을 불러일으켜 단기간에 1000개가 넘는 가맹점을 열었고, 공차도 버블티와 밀크티로 카페 시장의 신흥 강자로 부상했다.
전통적 마케팅 믹스는 제품, 가격, 프로모션, 유통채널이다. 이들이 각각 적절하게 균형을 이뤄야 매출이 증가한다는 이론이다. 그러나 인터넷과 스마트폰의 발달이 가져온 모바일 시대는 정보의 전파 속도가 너무도 빨라 전통적인 광고 및 홍보가 소비자에 미치는 영향이 점점 줄어든다.
식욕
유통채널 역시 온라인 구매와 배달의 일상화로 다양화되고 점점 더 고객 편의 위주로 재편되고 있다. 이제 고객은 제품과 가격에 더 민감하게 반응하는 시대로 흘러가고 있는 것이다.
요즘 사람들은 1000원짜리 물건 하나도 그냥 사지 않는다. 품질과 가격을 다 따져보고 가장 마음에 드는 제품을 고른다. 단 500원도 그냥 지불하지 않는 소비문화가 정착되고 있다. 온라인이 가져온 정보의 홍수 시대에 살고 있기 때문이다.
외식업도 이 같은 변화를 따라가고 있다. 점점 더 맛과 품질, 가격이 중요해지고 있다. 맛과 품질, 가격을 만족시키지 못하면 아무리 포장을 잘해도 금방 탄로나 소리 소문 없이 사라진다.
인간의 3대 욕구 중 하나는 식욕이다. 단 하루라도 먹지 않으면 살 수 없다. 코로나19 사태 속에서도 꼭 먹어야 하는 식품의 전체 매출은 줄지 않았다. 먹는 장소와 유통채널의 변화가 있었을 뿐 다른 제품이나 서비스 상품이 급감한 데 비해 생존에 직결된 식사에 필요한 제품은 영향받지 않았다. 오히려 외부활동을 줄여야 하니 할 일이 줄어들고 대신 먹는 시간과 양이 증가했다는 말도 들린다.
그런 만큼 먹는 음식에 대한 소비자의 입맛도 점점 까다로워져 간다. 정보의 홍수 속에서 가격과 맛의 미묘한 차이를 찾아내 각자의 처지에 맞는 최적의 소비를 하는 경향이 점점 더 강화되고 있다. 과거처럼 다양한 광고로 소비자를 눈속임할 수 없는 완전히 투명하고 노출된 세상이 됐다.
오로지 상품을 고르는 소비자 각자의 개성과 취향에 따른 선택만이 있을 뿐이다.
외식에 있어서 소비자의 가장 중요한 선택요소는 맛과 가격이다. 맛과 가격만 좋으면 어떻게 알았는지 고객들의 안테나에 잡힌다. 간혹 장사가 안 되는 식당 주인들이 홍보가 되지 않아 그렇다고 하는데 변명일 뿐이다. 하루 이틀 사이에 금방 입소문이 나고 고객들은 제 발로 찾아오는 게 요즘 세상이다.
중요한 건 맛 개발과 그에 적합한 가격 책정을 해야 한다. 그것이 전제되지 않고서 아무리 마케팅 수단을 다양화해도 모래성일 뿐이다. 얼마 못 가 실체가 드러나고 실망한 고객들은 이내 돌아선다.
신메뉴 개발로 고객의 입맛을 새롭게 하는 점포만이 생존할 수 있다. 특히 요즘처럼 외식업 경쟁이 치열하고, 극심한 불황에는 더더욱 그러하다.
버블티·밀크티로 카페 시장 신흥 강자
온라인·배달 일상화로 고객 편의 재편
수제 부대찌개 전문점 낙곱새부대장부대찌개는 낙곱새(낙지, 곱창, 새우)로 컬래버 메뉴를 선보이면서 인기를 끌고 있다. 원래 부대찌개 자체가 대중적인 전통 메뉴인데다, 한국인들이 가장 좋아하는 메뉴군에 속하는 낙지, 곱창, 새우까지 추가함으로써 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴 종류를 망라하게 된 것이 인기 요인이다.
특히 부대장은 곱창 메뉴의 원재료를 값비싼 대창을 사용함으로써 곱창 마니아층 입맛을 돋우고 있다. 식재료의 품질이 좋기로 소문난 부대장 소스에 대창이 사르르 녹으면서 풍미를 더한다. 이 회사의 특징은 소스 맛이다. 낙곱새 메뉴를 부대찌개와 어울리게 하기 위해서 소스 맛 개발에 전력을 다했다.
한국인의 입맛에 맞는 매콤 달콤한 소스 맛이 느끼하지 않아 한국인뿐 아니라 한국을 방문하는 외국인들 사이에서도 큰 인기를 끌고 있다.
신메뉴인 컬래버 메뉴는 낙곱새부대찌개, 닭곱새부대찌개, 부(햄)곱새부대찌개 등 세 종류가 있는데 모두 인기 만점이다. 가격도 저렴하고 양도 푸짐해 불황에 주머니가 가벼워진 소주 마니아 고객들을 견인하고 있다. 비수기인 여름철 메뉴로는 치즈볶음밥 등 볶아서 비벼 먹는 메뉴인 일명 자글이 메뉴가 식사 시간대에 큰 인기를 끌고 있다.
이로써 낙곱새부대장부대찌개는 사계절 메뉴를 모두 구비한 콘셉트를 완성했다. 회사 관계자는 “낙곱새 메뉴를 특히 젊은 층이 열광하고 있어서 코로나 사태 이후에도 여전히 인기가 많다”고 말했다.
원할머니보쌈족발은 ‘가마솥밥 보쌈반상’ ‘가마솥밥 직화제육반상’ 등의 가마솥밥과 컬래버를 이룬 메뉴 개발과 도시락 메뉴로 큰 인기를 끌고 있다. 고기와 김치에 경쟁력이 있는데다 가성비 높은 신메뉴를 출시하자 점포 매출이 크게 상승하고 있다.
푸짐하게 제공되는 가마솥밥 반상 메뉴는 따끈한 보쌈 고기를 함께 즐길 수 있는 보쌈반상뿐만 아니라 불맛 가득한 직화제육반상, 달달한 불고기뚝배기반상이 있다. 그 밖에도 비빔 야채가 추가로 제공되는 구수한 해물된장찌개반상과 돼지고기, 감자, 호박을 송송 넣고 칼칼하게 끓인 고추장찌개반상으로 구성돼있다.
도시락 메뉴는 고기와 김치의 경쟁력을 내세워 보쌈도시락 및 제육도시락이 폭발적인 인기를 끌고 있어서 점포 매출이 크게 올라가고 있다고 한다.
원할머니보쌈족발 관계자는 “가성비 높은 도시락 메뉴에 만족한 고객들이 메인 메뉴인 보쌈을 주문하는 시너지효과를 내고 있다”고 말했다. 대기업 등 기업체 단체 주문이 많고, 대학교나 기타 기관의 회의 때 단체 주문도 많은 편이다. 이처럼 빅히트 메뉴 개발 하나가 가져 온 기업의 성장 요인의 좋은 사례라고 할 수 있다.
외식업의 혁신은 신메뉴 개발이다. 경쟁이 치열한 시장에서 그래도 살아남을 수 있는 유일한 길은 메뉴의 경쟁력이기 때문이다. 가성비가 높고, 자존심 강한 선진국 국민의 마음을 알아주는 가심비도 높은 메뉴를 내놓는 점포는 그래도 꿋꿋이 버티고 있다.
자극
불황일수록 외식업은 신메뉴 개발에 더욱 신경을 써야 한다. 움츠러들지 말고 적극적으로 정상적인 영업을 해야 그나마 생존할 수 있다. 고객은 먹지 않고 살 수 없다. 집 안에서만 먹는 시대가 다시 되돌아 올 수 있다. 그런 상황 속에 고객을 잡는 것은 바로 다름 아닌 신메뉴로 차별화하는 것이다. 맛과 품질, 고객이 수용하는 가격에 초점을 잘 맞추는 것이 무엇보다 중요하다.
