코로나19 사태 이후 나타나고 있는 강력한 소비 트렌드 키워드는 ‘배달 및 포장 주문’과 ‘가성비’다. 외식시장을 장악하고 있는 두 개의 키워드를 살펴보자.
배달 및 포장 주문이 쉽고 가성비 높은 음식은 코로나 발생 상황 속에서 더욱 인기가 오르고 있다. 이 같은 트렌드에 따라 얼마 전까지만 해도 정크푸드로 인식됐던 패스트푸드가 코로나 시대에 다시 살아나고 있다. 과거 햄버거는 빠르고 간편하게 때우는 값싼 정크푸드라는 인식이 강했지만, 최근엔 건강과 맛을 강조한 버거가 다양하게 출시되고 있다.
대중화
특히 최근 위드 코로나 시기에는 중·대형 매장에서 한 끼 식사를 해결하려는 수요도 증가하고 있는 것으로 알려졌다. ‘홀 반, 배달 반’ 매출 전략으로 새로운 전성기를 맞이하고 있는 것이다.
‘맘스터치’는 학교 앞 등 골목상권에 입점하는 수제버거&치킨 전문점으로 파격적 혁신에 성공했다. 맘스터치가 부상하기 전까지 수제버거는 중심상권에서 고가에 판매되고 있었다. 7000~8000원을 넘어 1만원대로 가격이 형성돼 대중화에 실패했다.
또한 10년 전만 해도 맥도날드 롯데리아 버커팅 등 패스트푸드 햄버거 브랜드도 주로 중심상권에 입점하고 있었다.
맘스터치는 3000원대 수제버거를 골목상권에 선보이면서 학생 층을 중심으로 인기를 끌었다. 시간을 내서 시내 중심가로 나와야 먹을 수 있던 수제버거를 가까운 동네에서 패스트푸드 햄버거와 비슷한 가격으로 즐길 수 있다는 점에서 신시장형 파격적 혁신을 이룬 것이다.
이제 맘스터치는 중심상권에도 속속 입점하면서 매장 수 1위 브랜드로 우뚝 섰다. 올해 3분기 영업이익은 135억원으로 전년 동기 대비 64% 증가했다. 코스닥 시가총액도 교촌에프앤비를 넘어서고 있다.
맘스터치는 최근 초기 창업 비용 부담을 낮춘 ‘위탁 운영 모델’을 통해 성공적인 소자본 창업을 응원하는 ‘맘스터치 소자본 창업 희망 프로젝트’를 실시하고 있다. ‘맘스터치 소자본 창업 희망 프로젝트’는 코로나로 위축된 외식 시장에서 안정적인 사업을 영위하는 맘스터치의 사업 노하우를 전수하고, ‘위탁 운영 모델’을 통해 창업시장에서 검증된 외식 브랜드를 소자본으로 창업할 수 있도록 지원하기 위한 프로젝트다.
정크푸드? 건강·맛 잡은 상품 출시
중심상권? 골목상권 학생층에 인기
신세계푸드가 2019년 8월 출범한 노브랜드 버거는 1년6개월 만인 지난 5월 100호점 개점을 돌파했다. 올 연말까지 점포 수는 180개로 늘어날 전망이다. 이처럼 신세계푸드 노브랜드버거의 성장 속도가 가파른 이유 중 하나는 포장 및 배달 매출이 크게 증가한 동시에 홀 매출도 안정적이어서 ‘홀 반, 배달 반’ 주효했기 때문이다.
또 노브랜드버거는 맘스터치와 같은 ‘초가성비’ 전략을 도입한 것도 성장 요인으로 꼽힌다. 햄버거 단품은 1900~5300원, 세트(감자튀김, 음료 포함)는 3900~6900원 수준으로 가격을 기존 브랜드 대비 대폭 낮춘 것이 코로나 시대에 잔뜩 움츠려 있던 소비자의 마음을 사로잡았다.
배달 및 포장, 가성비에 ‘건강’이라는 키워드를 더한 수제 햄버거도 성장하고 있다. ‘마미쿡치즈버거’는 간편식, 웰빙, 가성비, 카페형 점포 등 창업시장 키워드에 딱 맞는 업종으로 주목받고 있는데, 코로나 이후 일어난 배달 붐과 함께 더욱 인기가 올라가고 있다.
특징은 모든 메뉴에 신세대들이 아주 좋아하는 고급 모짜렐라치즈가 들어간다는 점이다. 100% 천연 치즈 1장이 통째로 들어가는데, 젊은 층 고객들이 리얼 버거와 치즈 맛에 열광해 반응이 좋다.
마미쿡은 신선한 국내산 100% 생고기로 5~10분간 조리해 육즙이 살아 있는 촉촉하고 부드러운 식감의 청정 스테이크패티만을 사용한다. 게다가 빵은 본사에서 당일 배송으로 공급받은 냉장 생지를 매장에서 즉석으로 구워서 최고의 베이커리 맛을 낸다. 기타 속재료도 신선한 것만 들어가는데 가격은 저렴해 고객들은 말 그대로 행복한 맛을 느낄 수 있다.
대표 메뉴인 ‘마마통살버거’는 본사에서 직접 생산, 위생적으로 포장해 ‘당일 생산 당일 공급’을 원칙으로 배송한 국내산 닭가슴살 원율을 각 매장에서 주문 즉시 통으로 튀겨 만든다. 육질이 부드럽고 육즙이 살아 있어 크리스피 치킨을 먹는 맛 그대로다.
여기에 고소한 모짜렐라 치즈 1장을 얹고 신선한 야채와 갓 구워낸 빵을 덮는다. 치즈의 씹는 식감과 향이 입안에 어우러지고 치킨과 야채, 소스와 빵 맛이 하나가 돼 코로나 이후 움츠러든 사람들의 허한 마음을 따뜻하게 하고 포만감을 듬뿍 느끼게 한다.
BHC도 신규 버거 브랜드 출시를 준비 중인 것으로 알려졌다. 편의점 이마트24와 협업으로 ‘뿌링클 치킨 버거’를 편의점에 출시해 소비자 반응을 시험한 바 있다. 최근엔 이삭토스트가 이삭버거를, 채선당이 메이크버거&샌드위치로 버거 가맹사업에 뛰어들었다.
모두 주문이 들어오면 조리하는 수제버거 방식을 적용했다. 편의점 미니스톱도 ‘수퍼바이츠’를 출범해 매장을 오픈하고 있다.
영국 출신의 미슐랭 셰프 고든 램지가 운영 중인 고든램지버거도 다음 달 서울 잠실 롯데월드몰에 개장한다. 고든램지버거는 미국 라스베이거스, 영국 런던 해롯백화점 등 단 두 곳에 매장을 두고 있는데, 버거 하나의 가격이 2만원에 육박한다.
하지만 버거 시장이 만만치 않다는 것을 유념해야 한다. 과거 10여 년 전 크라제버거처럼 고가의 수제버거가 반짝 유행했다가 사라진 점은 반면교사가 될 수 있다.
포만감
특히 불황기에는 소비자들이 가격민감도가 높다는 점을 주의해야 할 것이다. 따라서 창업자들은 맛과 가격만족도, 품질까지 갖춘 브랜드를 선택하고, 중·대형 매장보다 작은 매장을 선택해 ‘홀 반 배달 반’ 매출 전략으로 운영하는 것이 보다 안정성 높은 창업 전략이 된다는 점을 유념해야 한다.
