롯데주류 ‘설화’ 주조법 논란

사케처럼 만드는데 우리 전통주?

[일요시사 경제2팀] 박효선 기자 = 청주는 우리의 술이다. 일제의 주세법 시행 이후 청주는 지금까지도 일본 술처럼 인식되고 있다. 롯데주류는 이러한 잘못된 인식을 바로잡고자 우리의 전통청주라는 ‘설화’를 출시했다. 시도는 좋았다. 문제는 주조방식이다. 우리 전통주를 일본 사케식으로 만들었다는 의견이 제기되고 있어 논란이 일고 있다.

일본식 청주 사케가 한국 주류시장을 잠식하고 있다. 이런 가운데 롯데주류가 우리 전통 청주를 선보여 관심을 끌었다. 하지만 롯데주류가 고급 전통 청주라고 내세우는 ‘설화’의 제조과정이 일본 사케를 만드는 방식과 비슷하다는 의견이 제기되고 있다.

쌀 52% 깎아

설화는 롯데주류가 명절 때마다 차례주 백화수복과 함께 매출 상승을 기대하는 전통주 대표상품이다. 롯데주류는 우리나라 전통 청주라는 점을 내세워 중국진출에 열을 올리고 있다. 롯데주류에 따르면 설화는 쌀을 52% 깎아내고 특유의 공법으로 장기간 숙성시킨 전통 수제 청주다. 쌀을 깎는 도정과정에서부터 발효, 숙성, 저장 등 모든 제조공정이 수작업으로 진행된다. 따라서 한번 빚는 양이 한정돼 있다. 지난 2009년 설화는 한-아세안 특별정상회의와 세계환경포럼 등에서 세계적인 회의의 공식 만찬주 및 건배주로 선정됐다. 대외적으로 귀한 자리에 어울리는 프리미엄 술이라는 게 롯데주류의 설명이다.

하지만 일각에서는 설화를 우리 전통 청주가 아닌 일본 사케로 봐야 한다는 주장이 나오고 있다. 설화 제조방식이 전통 청주가 아닌 사케를 만드는 방식과 비슷하다는 지적이다.

일본 사케는 기본적으로 쌀을 깎아 만든다. 주조용 쌀알의 겉부분을 깎아내 탄수화물만으로 술을 담근다. 쌀을 얼마나 깎아내느냐(정미율)에 따라 분류된다. 쌀을 40% 이상 깎아 만든 술을 ‘긴조슈’, 50% 이상이면 ‘다이긴조슈’라 한다. 일본에서는 정미율이 높을수록 질 좋은 사케라고 본다.


반면 우리 전통주는 쌀을 깎지 않고 그대로 살려 만든다. 맑은 술인 청주는 조상들이 주식으로 먹었던 쌀밥이 술의 주원료다. 쌀로 빚은 술이 가장 순수하다는 인식에서 쌀을 그대로 살려 단백질을 포함한 모든 영양소를 그대로 안고 간다. 그만큼 실패할 위험이 있고 대량생산이 불가능하지만 맛이 다양해질 수 있다. 그래서 우리 전통주는 술을 만든다고 하지 않고 ‘술을 빚는다’고 표현한다.

사실상 우리 전통 청주와 사케는 헷갈릴 수 있다. 과거 일제의 역사가 개념을 흐려놓았기 때문이다. 현재 우리 술에서 맑은 술 청주는 찾아보기 어려운 상태다. 일제에 의해 주세법이 시행되면서 조선에서는 가양주를 빚지 못하게 됐다. 이후 양조장제도의 도입으로 공장에서 생산 판매하는 술을 사다 썼다. 당시 주세법은 ‘탁주’ ‘약주’ ‘소주’ ‘혼성주’로 묶어 주종분류를 단순화했다. 일본주에 청주를 포함시켜 수천년을 이어왔던 우리 전통주의 근간이었던 청주는 사라졌다.

일제가 한반도를 장악하면서 일본이 한국 청주 시장을 이끄는 형태가 되어버린 것이다. 이후 조선청주는 일본 청주에 자리를 내주면서 약주라는 이름으로 전락했다. 약재가 들어간 약주만이 청주의 역할을 대신하고 있다.

지금도 한국 주세법에서 청주는 국(일본식 누룩)으로 빚는 일본청주를 지칭하고 있다. 국세청은 주세법에 따른 술의 종류·규격 결정권한과 주류 제조·판매 면허 부과 및 취소권, 세율 결정 및 징수권, 생산 및 유통에 관한 관리·감독권 등 술에 관한 대부분의 규제권한을 갖고 있다. 주류 업체에 대해서는 ‘경제검찰’ 공정위보다 영향력이 더 막강하다.

국세청은 전통 청주는 일본 사케 만큼 쌀을 깎아내지 않는다는 점에 대해서는 어느 정도 시인하면서도 전통제조법 여부를 가리기는 어렵다는 입장이다.

국세청 관계자는 “통상적으로 우리나라 청주는 만들 때 쌀 정미율이 20∼30% 이하이고, 사케의 경우는 50% 이상 쌀을 깎아내는데 일본에서는 정미율이 높을수록 고급 청주라고 부른다”며 “(일본에서) 도정률을 높이는 이유는 쌀 표면에 있는 단백질 성분이 술 맛의 깔끔함과 담백함을 떨어뜨릴 수 있어 나름대로 보존력을 높이기 위한 것으로 볼 수 있다”고 전했다.

롯데주류는 쌀을 깎아내는 정도로 전통제조법 여부를 가릴 수 없다며 반박했다. 롯데주류 관계자는 “쌀을 얼마나 깎아내느냐를 두고 전통제조법이 아니라고 판단할 수 없다”며 “쌀 외피에 있는 단백질이나 지방 등의 부분을 떼어내 맛을 깔끔하게 만들었을 뿐 사케식이라고 주장하기에는 무리가 있다”고 주장했다. 이 관계자는 “약주와 청주는 다르다”며 “도정 여부보다는 원료를 어떤 것을 쓰느냐에 따라 달라지는데, 쌀 이외에 다른 성분이 들어가면 약주로 구분이 된다”고 설명했다. 이어 “쌀을 50% 이상 깎지 않는 제품도 있는데, 설화의 경우 좀 더 고급화하기 위해 50% 넘게 깎아낸 것”이라며 “쌀을 많이 깎을수록 고급청주로 불린다”고 해명했다.


세계적 행사에 자주 만찬주로 선정
제조과정 일본 사케식 주조와 비슷

하지만 청주 전문가들 사이에서는 설화가 일본식으로 만들어졌다는 의견이 지배적이다. 사케나 다름없다는 지적이다. 익명을 요구한 전통주 관련 협회 한 관계자는 “일본계 기업으로 유명한 롯데그룹의 롯데주류가 우리 전통 청주를 팔고 있다는 것 자체가 아이러니”라며 “제대로 된 전통 청주 만드는 기술이 있는지 의심스럽다”고 말했다.

롯데주류가 설화 같은 청주를 만들어낼 수 있었던 것은 전라도 군산공장을 품으면서 가능했다. 일제강점기가 끝나고 일본이 철수할 무렵 국내에 남아 있던 일본 청주 회사의 수는 100여개로 추정된다. 이 청주 제조장의 내력을 이어받은 곳이 바로 전라도 군산공장이다.

전통주를 만드는 군산공장은 1945년에 조선양조라는 이름으로 설립되어 백화양조-두산백화-두산주류-롯데주류로 변신해왔다.

두산주류 군산공장은 해방 직후부터 60년간 백화수복과 청하 등의 전통주를 생산했다. 지난 2009년 롯데주류가 두산주류BG를 인수하면서 전통주 제조장의 내력을 이어받아 자연스럽게 전통주를 만들 수 있게 된 것이다.

협회 관계자는 “50% 이상 쌀을 깎아 만드는 술은 사케나 마찬가지”라며 “‘고급 청주’ ‘한정생산’ 등 그럴 듯한 단어로 소비자들을 유혹하고 있는데, 실제로 설화의 모든 제조공정이 수작업으로 진행되고 생산량도 한정적이라면 일본 사케식이 아닌 전통식으로 만들었어야 한다 ”고 비판했다.

술맛도…

전통주 연구원도 “처음에 롯데주류가 우리 전통 청주를 만들어냈다고 해서 굉장히 반가웠고 좋은 취지라고 생각했다”면서 “그런데 설화를 만드는 과정에서 쌀을 52%나 깎아냈다는 설명을 보고 실망하게 됐다”고 답했다. 이 연구원은 “우리 전통 술은 쌀을 깎아내지 않고 모든 영양분을 살린다”며 “특수효모로 장기간 저온 발효했다는 부분에서도 우리 전통방식인 자연배양법이 아닌 일본식 배양 효모가 아닌지 의구심이 든다”고 꼬집었다.

 

<dklo216@ilyosisa.co.kr>



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<단독> 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[단독] 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[일요시사 취재1팀] 안예리 기자 = 전국 한의과대학교에는 ‘졸업준비위원회’가 존재한다. 말 그대로 졸업 준비를 위해 학생들이 자발적으로 만든 조직이다. 하지만 내부에서는 “명목상 자발적인 가입을 독려하는 듯하지만 실질적으로는 강제로 가입할 수밖에 없는 구조”라는 지적이 잇따르고 있다. 졸업준비위원회(이하 졸준위)는 졸업앨범 촬영, 실습 준비, 학번 일정 조율, 학사 일정과 실습 공지, 단체 일정뿐 아니라 국가시험(이하 국시) 대비를 위한 각종 자료 배포를 하고 있다. 매 대학 한의대마다 졸준위는 거의 필수적인 조직이 됐다. 졸준위는 ‘전국한의과대학졸업준비협의체(이하 전졸협)’라는 상위 조직이 존재한다. 자료 독점 전졸협은 각 한의대 졸업준비위원장(이하 졸장)의 연합체로 구성돼있으며, 매년 국시 대비 자료집을 제작해 졸준위에 제공한다. 대표적으로 ‘의텐’ ‘의지’ ‘의맥’ ‘의련’ 등으로 불리는 자료집들이다. 실제 한의대 학생들에게는 ‘국시 준비의 필수 자료’로 통한다. 국시 100일 전에는 ‘의텐’만 보는 사람도 있을 정도다. 학생들 사이에서는 “졸준위가 없으면 국시 준비 자체가 어려워진다”는 말이 정설이다. 한의계 국시는 직전 1개년의 시험 문제만 공개되기 때문에 시험 대비가 어렵기 때문이다. 국시 문제는 오직 졸준위를 통해서만 5개년분 열람이 가능할뿐더러, 이 자료집은 공개자료가 아니라서 학생이 직접 구할 수 있는 방법이 없다. 사실상 전졸협이 자료들을 독점하고 있는 셈이다. 이 자료집을 얻을 수 있는 경로는 단 하나, 졸준위를 결성하는 것이다. 졸준위가 학생들의 투표로 결성되면 전졸협이 졸준위에 문제집을 제공한다. 이 체계는 오랫동안 유지돼왔고, 학생들도 졸준위를 통해 시험 자료를 제공 받는 것이 ‘관행’처럼 받아들여왔다. 이 때문에 졸준위는 반드시 결성돼야만 한다는 기조가 강하다. 학생들의 반대로 졸준위가 결성되지 않을 시 전졸협은 해당 학교에 문제를 제공하지 않기 때문이다. 졸준위 결성은 모든 학생들의 가입 동의를 얻어야 가능하다. 졸준위 가입 여부는 실질적으로 선택이 아니다. 자료집은 전졸협을 통해서만 제공되기 때문에, 졸준위에 가입하지 않으면 불이익을 받는다는 인식이 학생들 사이에서 강하게 자리 잡았다. 학생들은 “문제를 얻기 위한 목적이 가장 크다”고 말한다. 졸준위가 결성되지 않을 경우 현실적으로 문제집을 받아볼 수 있는 마땅한 대안이 없기 때문이다. 이 때문에 졸준위는 학생들의 해당 학년 학생들을 모두 가입시키는 것이 목적이다. 실제 한 대학교에서는 졸준위 결성을 위한 투표를 진행했는데 익명도 아닌 실명 투표로 진행됐다. 처음에는 익명으로 진행했지만 반대자가 나오자 실명 투표로 전환한 것이다. 이 과정에서는 반대 의견이 나오기 어렵다. 실명으로 투표가 진행되는 데다, 반대표를 던질 경우 이후 자료 배포·학년 일정에 불이익이 있을 수 있다는 두려움 때문이다. 졸준위 결성, 실명 투표로 진행 가입시 200만원 이상 납부 필수 문제는 이 졸준위 가입이 무료가 아니라는 점이다. 졸준위에 가입하면 졸업 준비 비용(이하 졸비) 명목으로 학생들에게 돈을 걷는데, 그 비용이 상당하다. <일요시사> 취재 결과 한 대학교의 졸비는 3차에 걸쳐 납부하도록 했는데 1차에 75만원, 2차에 80만원, 3차에 77만원 등 총 232만원 수준이었다. 이는 한 학기 등록금에 맞먹는 금액이다. 금액 산정 방식은 졸준위 가입 학생 수에 따라 결정되는데, 한 명이라도 빠지게 되면 나머지 인원의 비용 부담이 커지게 된다. 심지어 2명 이상 탈퇴하게 된다면 졸준위가 무산될 수도 있다. 이 모든 사안은 ‘졸장’의 주도 하에 움직인다. 졸장은 학년 전체를 대변하며 전졸협과 직접 소통하는 역할을 맡는다. 실제 졸장을 선발하는 과정에서 “한 명이라도 탈퇴하면 안 된다”는 취지의 발언이 오갔을 정도다. 문제는 이뿐만이 아니다. 졸준위가 결성되면 가입한 모든 학생들은 졸준위의 통제를 받는다.<일요시사>가 입수한 한 학교의 규칙문에 따르면 졸준위는 다음과 같은 규정을 두고 있었다. ▲출석 시간(8시49분59초까지 착석 등) ▲교수·레지던트에게 개인 연락 금지 ▲지각·결석 시 벌금 ▲회의·행사 참여 의무 ▲병결·생리 결 확인 절차 ▲전자기기 사용 제한 ▲비대면 수업 접속 규칙 ▲시험 기간 행동 규칙 ▲기출·족보 자료 관리 규정 등이다. 학생들이 이 규정을 어길 시 졸준위는 ‘벌금’을 부과해 통제하고 있었다. 금액도 적지 않았다. 규정 위반 시 벌금 2만원에서 50만원까지 부과할 수 있도록 정해져 있었다. 가장 논란이 되는 부분은 병결이다. 졸준위는 병결을 인정하기 위해 학생에게 진단서 제출을 요구하고, 그 내용(질병명·진료 소견·감염 여부 등)을 직접 열람해 판단했다. 제출 병원에 따라 병결을 인정하지 않는다는 공지도 있었다. 한 병원의 진단서가 획일적이라는 이유에서였다. 단체가 학생의 개인 의료 정보를 열람해 병결 여부를 자체적으로 결정하는 방식은 학생들 사이에서 부담과 압박으로 작용했다. 질병이 있어도 벌금이 부과될 수 있고, 병결을 얻기 위한 절차가 학습보다 더 어렵다는 말도 나왔다. 규정에 대해 문제 제기를 하면 졸준위는 대면 면담을 하는 방식으로 대응했다. 이 과정에서 3:1로 면담을 진행하는 등 학생이 위축될 수 있는 방식을 행하기도 했다. 전자기기 사용 불가 규칙 어기면 벌금도 이 같은 문제로 탈퇴자가 발생하기도 했다. 실제 A 대학 졸준위 전체 학번 회의에서 밝혀진 내용에 따르면 한 학생은 규정에 문제를 느껴 졸준위 측에 탈퇴를 의사를 밝혀왔다. 이 회의에서는 그간 탈퇴 의사를 밝힌 학생과의 카톡 대화 전문이 학생들에게 공개됐다. 공개된 카톡 내용에는 탈퇴 과정이 담겨있었는데 순탄하지 않았다. 졸준위 측은 탈퇴 의사를 즉각적으로 승인하지 않았고, 재고를 요청하거나 면담하는 방식으로 요청을 지연했다. 해당 학생이 다시 한번 탈퇴 의사를 명확히 밝힌 뒤에도, 졸장은 “만나서 얘기하자”며 받아주지 않았다. 심지어는 이 대화를 공개한 뒤 학우들에게 ‘졸준위에서 이탈하지 않는다’는 취지의 서약서를 받아내기도 했다. 졸준위 운영이 조직 이탈 자체를 문제로 판단하고, 이를 최소화하기 위해 압박을 가한 정황이 확인되는 대목이다. 해당 학우는 탈퇴 확인 및 권리 포기 동의서에 서명한 뒤에야 졸준위를 탈퇴할 수 있었다. 탈퇴 이후에도 갈등은 지속됐다. 목격자에 따르면 시험 기간 중, 강의실 앞을 지나던 탈퇴 학생은 졸준위 임원 두 명에게 “제보가 들어왔다”며 불려 세워졌다. 임원들은 이 학생이 학습 플랫폼 ‘퀴즐렛’을 사용한 점을 언급하며, 그 자료 안에 졸준위에서 배포한 기출문제가 포함돼있는지를 확인해야 한다고 말했다. 이후, 졸준위에서는 퀴즐렛에 학교 시험 내용이 있다며 탈퇴자가 보지 못하도록 사용자를 색출하기도 했다. 한편, 전졸협은 10년 전 자체 제작한 문제집으로 논란된 적이 있다. 당시 한의사 국가고시 시험문제가 학생들 사이에서 사용되는 예상 문제집과 지나치게 유사하다는 의혹이 제기되면서 경찰이 수사에 착수했다. 시험이 끝난 직후 시험장 앞에서 수험생 60여명을 상대로 참고서와 문제집을 압수했고, 국가시험원까지 압수수색해 기출문제와 대조 작업에 들어갔다. 기형적 구조 문제가 된 교재는 ‘의맥’ ‘의련’ 등 졸준위 연합체인 전졸협이 제작·배포해 온 자료들이다. 학생들은 교재에 일련번호를 붙이고 신분증을 확인한 후 배포하는 등 통제된 방식으로 유통해 온 것으로 알려졌다. 제보자는 “학생들이 전졸협을 통해서만 기출문제를 구할 수 있는 구조는 기형적”이라며 “국가고시를 위해 몇백만원씩 돈을 받고 문제를 제공하는 건 문제를 사고파는 것”이라고 말했다. <imsharp@ilyosisa.co.kr>