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2022년 01월21일 17시07분

<식재료 이력서> (55·56) 땅콩, 메추리알

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작지만 영양 만점

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.

 

▲ ⓒpixabay

땅콩

이덕무의 작품이다. 
 
柳彈素 琴 饋李雨村所贈落花生(유탄소 금 궤이우촌소증낙화생)
유탄소, 금이 이우촌에게 받은 낙화생을 보내오다 

樹有嵇含狀外名(수유혜함장외명)
혜함의 책에 이름 없는 이것을 심으니
辭枝結子落花生(사지결자낙화생)
가지 떨어져 열매 맺으니 낙화생이네
從君手裏傳吾口(종군수리전오구)
그대의 손 거쳐 내 입에 전해지니
別樣香津心肺淸(별양향진심폐청)
향기로운 진액으로 심장과 폐 맑아지네

제목에 등장하는 유탄소는 유금으로 이덕무의 지인이고, 이우촌의 이름은 이조원(李調元)으로 청나라 학자다.

또 낙화생은 ‘떨어진 꽃에서 열매를 맺는다’는 의미인데, 땅콩을 지칭한다.

땅콩 즉 낙화생의 이름이 혜함의 책에도 없다고 했다.

혜함은 중국 진나라 지한(嵇含, 263~306)으로 혜함의 책은 남방초목장(南方草木状)을 지칭하는데 그곳에도 이름이 없다는 의미다. 

여하튼 땅콩과 관련된 이덕무의 이야기를 더 들어보자.

그의 작품 ‘입연기(入燕記, 북경 기행문)’에 실려 있다. 

면주(綿州, 중국 사천성) 사람 이정원(李鼎元)을 만나 낙화생을 선물로 받았다.

낙화생은 서촉(西蜀, 사천성 일대)과 민중(閩中, 복건성과 절강성 동남부) 지방에서 생산된다. 

4월에 꽃이 피었다가 진 뒤에 그 꽃줄기가 흙속에 묻혀 자연 결실이 되는 것인데, 모양은 콩 같으면서도 콩보다 크고, 겉에는 마르고 흰 포락(包絡)의 껍질이 있다. 

그 껍질을 부수면 혹 한두 개의 열매가 있는데, 자황색의 연한 껍질이 입혀 있는 것이 마치 비자(榧子)와 같다.

바탕은 희고 맛은 참깨와 같은데, 이것을 가루로 만들어 모든 국에 조미하면 맛이 제법 좋으니, 과일 중에 특이한 품종이라 하겠다.

내친김에 이덕무 보다 한 세대 후 인물인 추사 김정희의 이야기를 덧붙여보자.

그의 작품인 ‘서독’(書牘)에 실려 있다. 

「낙화생은 남중(南中) 사람으로 종자를 전해온 자가 있는데, 이것은 촉중(蜀中)의 진기한 과실로서 우리나라에서도 재배가 될지는 모르겠습니다. 이 또한 하나의 기이한 과실로서 충분히 수선화와 아름다움을 견줄 만합니다. 감히 식단의 한 가지에 대비하는 바이니, 이것은 반드시 껍질까지 통째로 볶아서 익힌 다음에야 먹을 수 있습니다.」

이덕무와 김정희의 글을 살피면 땅콩의 유래와 전래 과정을 살필 수 있다.

그렇다면 땅콩이란 이름은 어떻게 생겨났을까.

혹자는 중국 당나라 시절 당에서 도입되어 ‘당콩’이라 지칭하던 것이 땅콩으로 변화됐다고 하는데, 그저 웃고 말 말이다.

일제 강점기 시절 이 땅에 땅콩 재배가 본격화하게 되자 낙화생은 땅 속에서 나는 콩이라 하여 지두(地豆)라 지칭되고 후일 즉 1930년도 초반에 우리말로 땅콩이라는 이름이 생겨난다. 

땅콩 재배와 관련해 흥미로운 이야기를 한번 해보자. 

1921년에 일이다. 대한제국 순종의 장인이며 순정효황후의 아버지인 윤택영이 북경으로 도주하는 사건이 발생한다.

뚝섬에서 낙화생 재배 실패로 인한 빚 독촉 때문이었다.

결국 그는 중국으로 망명해 베이징에 체류하다 1935년 10월 객사하게 된다.

황후 아버지의 말로치고는 참으로 비참하다.

그런데 필자에게 문득 그런 생각이 일었다.

빚도 빚이지만 혹시 땅콩 재배를 위해 북경으로 간 게 아닌가 하는 생각 말이다.

낙화생은 ‘떨어진 꽃에서 열매를 맺는다’는 의미
측천무후가 즐겨 마시던 메추리로 만든 ‘암순주’

메추리알

메추리알에 대해 논하기에 앞서 메추리와 관련된 뜨거운 논쟁이 있어 소개한다.

발단은 장자(莊子)로부터 시작됐다. 

장자는 ‘소요유(逍遙遊, 자유롭게 이리저리 슬슬 거닐며 돌아다니며 노님)’에서 “붕새의 등은 태산 같고, 날개는 하늘에 드리운 구름 같아서, 회오리바람을 타고 구만 리를 올라가 구름을 벗어나고 푸른 하늘을 등에 진 다음에야 남쪽으로 간다. 그가 남쪽 바다로 갈 적에 메추리가 쳐다보고 웃으면서 말하기를 ‘저 새는 장차 어디를 가려는 걸까. 나는 뛰어올라 봤자 고작 두어 길도 못 오르고 도로 내려와 쑥대밭 사이에서 빙빙 돌 뿐이지만, 이것도 최고로 나는 것인데, 저 새는 장차 어디를 가려는 걸까’”라면서 “성인이란 메추리처럼 일정한 거처가 없이 살고, 새 새끼같이 주는 대로 먹으며 새처럼 허공을 자유로이 날아다녀도 자취를 남기지 않는 것이다. 천하에 도가 베풀어지고 있으면 만물과 함께 번성하고, 천하에 도가 베풀어지고 있지 않으면 자기 본래의 덕을 닦으며 고요한 삶을 사는 것”이라고 메추리를 성인에 비유했다.

이에 대해 <시경>에서는 “무릇 금조(禽鳥, 날짐승의 총칭)의 족속이 날아가도 반드시 제자리로 돌아오는 법인데 유독 메추리만은 그렇지 않다”고 언급한다.

사냥하는 자가 쫓아가면 달아나서 더욱 멀리만 가기에 메추리는 일정한 거처가 없다는 것을 알 수 있다. 


<자서>(字書)에 이르기를 “‘밤이면 떼를 지어 날고 낮이면 풀 속에 잠복한다’했으니, 이는 정히 음탕한 계집의 행동과 같다”며 메추리를 문에 기대어 유객행위를 하는 창녀에 비유했다.

메추리에 대한 극과 극의 평가에 대해 어느 설이 옳다고 정의내리기는 쉽지 않다.

그러나 메추리 고기가 음탕함의 기본인 정력 증진에는 탁월한 듯 보인다.

당나라 측천무후가 애용했던 메추리 고기로 빚은 암순주(鵪鶉酒), 일명 무후주(武后酒)와 관련된 일화다. 

측천무후는 남편인 고종이 죽자 권력을 잡고 신하와 미소년은 물론 길거리의 고약장수까지 침실로 불러들여 여든살이 넘어서까지 왕성한 정력으로 쾌락에 빠져 지냈다고 한다.

측천무후가 즐겨 마시던, 메추리 고기로 빚은 암순주 덕에 가능했다고 한다. 

이 때문인지는 몰라도 한때 메추리 고기는 물론 메추리알도 정력 증진에 좋다고 해 우후죽순 식으로 메추리 농장이 세워지고 메추리를 사육하기 시작했다.

바야흐로 1950년대 후반의 일이다.

그 과정에서 생긴 에피소드를 하나 소개하자.

당시 메추리가 경제 동물로 급부상하자 정부 부처 간에 알력이 발생하게 된다.

메추리 수입과 관련해서다.

일본으로부터 수입하는 일을 두고 상공부와 농림부가 서로 경쟁을 벌였는데 그 과정에 상공부가 판정승을 거뒀다.

그런데 수입을 본격 시작한 지 얼마 되지 않아 상공부는 메추리 수입은 자신들이 주관하고 메추리알 수입은 농림부가 관장하라고 주장했다.

상공부 관계자가 일본의 수출상으로부터 전해 듣게 된 한마디 ‘한국이 메추리도 비싼 값으로 잘 사주고 있으니 한국은 일본에게 고마운 나라’라는 말 때문이었다고 한다. 

이를 접한 농림부 당국자는 ‘메추리알의 영양 가치는 달걀의 4분의 1도 되지 않는다’는 사실을 일반에 공표하며 거부 의사를 밝혔다. 

여하튼 그 시절 이후 메추리알이 본격적으로 식용되기 시작했는데 당시 농림부 당국자의 말과는 다르게 알려지고 있다.

즉 메추리알이 단백질, 지방, 무기질 함량 그리고 글루타민산을 비롯한 일부 아미노산의 함량은 달걀보다 높다고. 

메추리알과 달걀의 성분을 비교하면 비타민 A는 달걀이 3배가량 많으나, 비타민 B2는 메추리알이 3배가량 더 높다고 알려져 있다.

아울러 메추리알에는 어린이 성장발육에 필요하고 회복기 환자 치유에 필요한 성분인 라이신, 메티오닌, 트립토판 등이 함유돼있다고도 한다. 

그러니 메추리알을 굳이 달걀과 비교할 필요는 없다고 본다.

그저 그 조그마한 메추리알이 달걀에 비해 조금도 손색없다는 측면에서 ‘작은 고추가 맵다’는 말을 떠올리며 메추리알 장조림을 ‘심심풀이 땅콩 먹듯’ 섭취할 일이다.
 

<계속>

 



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기지개 켜는 '아워홈' 구지은 부회장의 남는 장사

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[일요시사 취재1팀] 양동주 기자 = 심각한 부진에 빠졌던 아워홈이 기지개를 켜기 시작했다. 체질 개선 작업에 힘입어 실적 턴어라운드에 성공한 모습이다. 다만 순풍을 타기 시작한 현 상황을 오빠에게 경영권을 뺏다시피 한 동생의 치적이라고 보긴 애매하다. 동생이 두 팔 걷고 농사일에 나선 기간이 반년 남짓에 불과한 까닭이다. 코로나19 여파로 신음하던 아워홈이 반전의 계기를 마련했다. 지난달 30일 아워홈은 2021 회계연도에 연결기준 매출 1조7200억원, 영업이익 250억원을 기록할 것으로 전망한다고 밝혔다. 매출은 전년 대비 5.5% 증가하는 데 그쳤지만, 100억원에 육박했던 영업손실이 1년 새 흑자로 돌아섰다는 게 고무적이다. 반등의 계기 수익성 높여 단체급식과 식재사업 부문이 신규 수주 물량 확대와 거래처 발굴, 비용절감을 통해 수익을 개선한 영향이 컸다. 특히 식재사업 부문은 신규 거래처 발굴뿐 아니라 부실 거래처 관리, 컨설팅 등을 통해 수익성을 높였다. 식품사업 부문은 대리점 및 대형마트 신규 입점 확대를 통해 매출 상승을 이끌었다. 미국과 폴란드, 베트남 등 해외법인에서 단체급식 식수 증가, 신규 점포 오픈 등으로 이익 개선이 크게 이뤄진 점도 흑자전환의 주요 요인으로 꼽힌다. 지난해 9월 아워홈 미국 법인 아워홈 케이터링은 미국 우편서비스를 총괄하는 미국 우정청 구내식당 운영 계약을 체결했다. 국내 단체급식 기업이 미국 공공기관 구내식당 운영을 수주한 일은 아워홈이 최초다. 아워홈이 해외 단체급식 시장에 진출한 지 11년 만의 일이다. 중국사업도 매출 상승을 도왔다. 올해 기준 중국 내 점포 수는 41개로 2018년 대비 24% 성장했다. 베트남에서는 2017년 1호 점포 오픈 후 현재 39개 점포를 운영 중이다. 가정간편식(HMR) 역시 흑자전환에 한몫했다. HMR 등을 판매하는 아워홈몰의 올해 매출은 전년 대비 189% 늘었고, 신규 가입 고객은 250% 증가했다. 최근엔 고객이 원하는 주기와 시간에 제품을 받아볼 수 있는 정기배송 서비스를 신규 론칭했고, 꾸준히 수요가 증가했다는 게 회사 측 설명이다. 아워홈 측은 구지은 부회장 체제에서 본격화된 체질 개선 작업이 실적 턴어라운드라는 가시적 성과로 이어졌다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “어려운 국내외 경영환경 속에서도 임직원 모두 한마음으로 비상경영체제에 돌입해 절치부심한 끝에 실적 턴어라운드를 달성할 수 있었다”며 “향후 단체급식 운영권 신규 수주와 HMR 제품 개발을 확대해 폭발적인 성장세를 이어갈 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다. 애매하네∼ 누구 성과? 다만 일각에서는 아워홈의 실적 반등세를 온전히 구지은 부회장 체제의 성과로 보긴 애매하다는 견해를 드러내기도 한다. 구지은 부회장이 아워홈 대표이사로 재직한 기간이 6개월 남짓에 불과한 까닭이다. 구지은 부회장은 지난해 5월까지만 해도 아워홈 지분 20.67%를 보유했을 뿐, 아워홈 경영에서 철저히 배제된 상태였다. 이 같은 구도는 지난해 6월4일 아워홈 주주총회가 열리면서 급격히 바뀌었다. 해당 주총은 아워홈 측과 구지은 부회장 측이 개최 시기를 놓고 이견을 빚은 끝에 법원 판단에 의해 소집이 결정됐다. 구지은 부회장 측은 보복 운전에 의한 특수재물손괴와 특수상해 혐의로 기소된 구본성 전 대표이사 부회장이 1심에서 징역 6개월에 집행유예 2년의 유죄 판결을 받자 뜻을 모았다. 총회가 열리자마자 구지은 부회장 측이 제안한 신규 이사 선임안, 보수총액 한도 제한안 등은 일사천리로 통과됐다. 구지은 부회장은 주주제안으로 선임된 신규 이사들을 앞세워 이사회를 장악했고, 오빠인 구본성 전 부회장을 대표이사에서 해임하는 안을 통과시켰다. 공석이 된 아워홈 대표이사 자리는 곧바로 구지은 부회장이 넘겨받았다. 이 과정에서 언니들의 지지가 결정적인 역할을 했다. 지난해 6월 기준 아워홈 지분은 구본성 전 부회장(38.56%), 구지은 부회장(20.67%), 구명진씨(19.60%), 구미현씨(19.28%) 등 구자학 회장 슬하의 사남매가 98.11%를 나눠갖는 구조였다. 이들간 합종연횡에 따라 경영진 교체가 충분히 가능했던 셈이다. 심각한 부진서 흑자 전환 혼자서 온전히 누리는 점령군 공교롭게도 아워홈은 구본성 전 부회장 체제에서도 실적 회복세가 확연했던 것으로 추정된다. 한국기업평가의 기업별 주요재무제표에 따르면 2020년 3분기까지 100억원의 누적 영업손실이 발생했던 아워홈은 1년 새 123억원 흑자로 돌아서는 데 성공했다. 아워홈이 지난해 상반기 즈음 확실한 반등세였음을 엿볼 수 있는 대목이다. 그간 아워홈의 수익성이 4분기에 극대화되는 양상을 드러냈다는 점도 감안해야 한다. 실제로 아워홈은 2018년 4분기 149억원, 2019년 4분기 159억원의 영업이익을 기록했고, 적자가 발생한 2020년에도 4분기만큼은 영업이익을 달성했다. 구지은 부회장 체제에서 실적 턴어라운드에 성공했더라도 아워홈이 지난해 거둔 실적이 예년 수준과 비교해 한참 떨어진다는 점도 눈여겨볼 필요가 있다. 아워홈이 발표한 지난해 영업이익 추산치는 코로나19가 유행하기 전이었던 2019년과 비교하면 1/3 수준에 불과하다. 당시 영업이익률은 3.8%로, 지난해 추산치(1.5%)와 비교해도 월등히 높았다. 좋은 듯 아닌 듯 아워홈이 지난해 보여준 반등세를 온전히 본인의 공으로 돌리기 힘들다는 점에서, 구지은 부회장에게는 올해 농사의 중요성이 커질 수밖에 없다. 본인의 든든한 지원군이었던 캘리스코를 아워홈의 영역에 포함시킬 가능성이 제기되는 이유도 여기에 있다. 캘리스코는 2009년 아워홈의 외식사업 부문을 분할하면서 설립된 회사다. 구지은 부회장이 지분 46%를 보유한 최대주주이고, 구명진 현 대표는 지분 35.5%를 가진 2대 주주다. 나머지 지분 18.5%는 아워홈 외 4인이 보유 중이다. 구지은 부회장은 지난해 2월까지 캘리스코 대표이사를 맡은 바 있다. 캘리스코는 아워홈으로부터 식자재를 공급받는 회사였지만, 구지은 부회장과 구본성 전 부회장이 경영권 갈등을 빚는 과정에서 아워홈과의 관계가 서먹해졌다. 급기야 2019년에는 아워홈이 캘리스코에 대한 식자재 유통을 비롯해 정보기술(IT) 지원 서비스 등 공급을 중단하고 회계·인사 등 관리 IT 서비스 계약 등도 종료하겠다고 통보했다. 이에 캘리스코는 법원에 공급중단 금지 가처분 신청을 내 맞불을 놨다. 법원은 이를 일부 인용해 아워홈에게 6개월 더 식자재 공급을 이어가라고 판결했고, 캘리스코는 아워홈과의 거래 관계가 종료되자 아워홈의 경쟁사 신세계푸드와 식자재 공급 계약을 맺었다. 그러나 구지은 부회장이 아워홈 대표이사를 맡으면서 아워홈과 캘리스코의 거래 재개 가능성이 점쳐지고 있다. 만약 캘리스코가 아워홈으로부터 물량을 공급받게 되면 사업 효율성이 급격히 높아질 수 있다. 아워홈 측은 아직까지 결정된 사안이 없다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “캘리스코가 신세계푸드와 거래 관계가 아직 유지되는 것으로 알고 있다”며 “현재로서는 확실한 방침이 정해지지 않았다”고 말했다. 이런 가운데 구지은 부회장이 올해 본격적으로 아워홈 기업공개(IPO)를 추진할 거란 전망도 제기되고 있다. 아워홈 실적이 회복세인데다, 재무구조가 안정적이라는 점을 고려하면 IPO에 어려움은 없을 것이라는 분석이 나온다. 상장이 이뤄지면 경영상 투명성 확보는 물론이고, 구지은 부회장 입장에서는 구본성 전 부회장의 지분율을 희석시킨 채 본인의 지분 확충을 도모할 수 있다. 주식을 대량 발행하거나 외부에 지분을 내주는 방식으로 구본성 부회장의 지분 가치를 떨어뜨릴 수 있기 때문이다. 지금부터 진짜 시험대 IPO를 추진하면 신규 투자금 유치가 수월한 만큼 아워홈 오너 일가를 괴롭히던 고배당 논란에서 벗어날 여지도 생긴다. 아워홈은 사상 첫 적자를 낸 2020년에 1주당 3400원의 현금배당을 결정해 눈총을 받았다. 당해 총배당금은 776억원으로, 전년 대비 70% 이상 증가했다. 개인별 배당금 수령액은 ▲구본성 전 부회장 299억원 ▲구지은 부회장 160억원 ▲구명진 대표 152억원 ▲구미현 150억원 등이었다. <heatyang@ilyosisa.co.kr>


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