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2022년 01월21일 17시07분

<식재료 이력서> (53·54) 창난젓, 간장게장

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영양하면 이 음식

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨 있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

창난젓

본격적인 이야기에 앞서 ‘명란’과 ‘창난’이란 명칭에 대해 살펴보자.

명란은 ‘명태의 알’로, 줄여서 명란(明卵)이라 일컫는다.

이에 대해서는 이론이 없다.

그런데 문제는 창난이다.

창난은 명태의 내장을 지칭하는 순수한 우리말로 ‘창란’은 잘못된 표기라고 이구동성으로 외쳐대고 있다.

그런데 과연 그런지 창난에 대해 심층적으로 접근해보자.

먼저 창난젓에 대해서다.

창난젓이 명태의 창자로만 만들어진다면 창난이 아니라 ‘명태의 창자’를 줄여 ‘명창’이 되거나 혹은 창자를 의미하는 한자인 장(腸)자를 덧붙여 ‘명장(明腸)’이라 표기해야 옳다. 

굳이 ‘난’이라는 글자를 덧붙일 이유가 없다.

즉 난을 덧붙인 이유가 반드시 존재한다는 이야기다.

그렇다면 왜 난을 덧붙였을까.

창난젓이 명태의 창자로만 만들어지지 않기 때문이다. 

창난젓은 명태의 창자뿐 아니라 알집까지 곁들여 만들어진다.

따라서 창자의 ‘창’과 알집을 의미하는 ‘난소(卵巢)’에서 앞 글자인 ‘란(卵)’이 결합돼 만들어진 이름이다.

이럴 경우 창난이 아니라 ‘창란’으로 표기해야 옳다.

그런데 이 대목에서도 의문이 발생한다.

조금이라도 조어적 지식을 겸비하고 있는 사람이라면, 창자와 난소란 두 단어를 결합시킬 때 창자를 의미하는 장(腸)과 난소의 앞 글자인 란(卵)을 취해 장란(腸卵)으로 명칭을 정했을 것이다. 

아니, 애초에는 그 명칭이 ‘장란’이었는데 중간에 그 누군가가 장란에 대해 장난을 쳐서 ‘창난’이라 했던 건 아닐까 하는 생각을 해본다.

이를 염두에 두고 이야기 풀어나가겠다. 

창난젓과 관련하여 흥미로운 기록이 있어 인용해본다. 1937년 10월27일 <동아일보>에 실린 기사다.

「젓갈 중에도 왕이 되는 창난젓의 영양

창난젓은 원시적이라고도 할 수 있는데 오늘날 가장 진보된 과학적이고도 합리적인 영양식품이라 할 수 있는 훌륭한 식품이다. (중략) 

창난젓에는 고기와는 다른 영양성분이 상당히 포함돼있다.

예를 들면 지구상에 80여종의 원소가 있는데 사람 몸에는 37종가량이 필요하다.

이 37종 원소를 생선이 가지고 있는데 살보다 내장 속에 숨어있다. (하략)」

1937년이면 지금으로부터 80여년 전이다.

당시 <동아일보>가 전한 것처럼 창난젓에 이러한 영양분이 함유돼있을까.

현대 의학에서 규정하고 있는 내용을 인용해본다. 

「창난은 단백질, 탄수화물, 칼슘, 인, 철 등이 고루 함유돼 있으며 필수아미노산인 트레오닌과 라이신이 다량 함유돼있다. 또 소화를 돕고 성장을 촉진시키는 비타민B₁, 비타민B₂, 비타민E 등이 다량 함유돼있다. 발효식품으로, 장에 좋은 성분과 칼슘성분이 월등하게 많이 함유돼있다.」

그러나 아쉽게도 창난젓이 언제부터 식용됐는지에 대한 기록은 보이지 않는다.

다만 한국고전번역원에서 번역한 이익의 <성호사설> 중 ‘생재(生財)’에 다음과 같은 대목이 나타난다. 

「동해는 어족의 소굴이 돼, 이곳만큼 해산물이 풍부한 곳이 없다. 항상 파도가 일어 조운(漕運)이 불가능하므로, 어민들은 작은 배를 만들어서, 고기 잡고 기타 해산물을 채취하는 것을 이로 삼아, 생선·건어·창난젓 등을 마소로 실어낸다.」

위의 창난젓이 원문에는 ‘醢’로 표기돼있다. 醢(해)는 물론 젓갈을 의미하는데 문제는 ‘’이다.

알을 의미하는 란(卵)과 흡사한데 이 한자는 정체불명이다.


그럼에도 불구하고 이익은 여러 곳에서 동 글자를 사용하고 있다. 

이 대목에서는 우리 조상들의 슬기로움에서 그 해답을 찾음이 옳다.

아울러 창난젓의 본격적인 식용 시기는 명란젓과 동일하게 조선 후반부터라고 규정하자.

젓갈 중에서도 왕이 되는 창난젓의 영양
“게의 집게다리를 먹으면 신선이 된다”

간장게장

먼저 한시 한 수를 감상해보자. 서거정의 작품이다.
 
雪滿江皐凍未消(설만강고동미소) 
눈 가득한 언덕에 얼음 아직 녹지 않았으니
此時黃蟹價增高(차시황해가증고) 
이 시기에 노란 게는 값이 더욱 높은데
贈來手劈持杯看(증래수벽지배간) 
선물로 주어 손으로 쪼개어 술잔 들고 보니
風味全勝畢卓螯(풍미전승필탁오) 
필탁의 집게 다리보다 풍미 훨씬 낫네

서거정이 게를 안주 삼아 술 마실 때 그 흥취가 기가 막혔던 모양이다.

‘필탁의 집게다리’를 거론했다.

필탁(畢卓)은 중국 진(晉)나라 때 주호(酒豪, 술을 잘 마시고 주량이 대단한 사람)로 술과 게의 궁합에 관한 글로 유명하다.

그가 남긴 글이다. 

得酒滿數百斛船 四時甘味置兩頭 右手持酒杯 左手持蟹螯 拍浮酒船中 便足了一生矣
수백 곡의 술을 배에 가득 싣고, 사철의 맛 좋은 음식들을 배 양쪽 머리에 쌓아 두고, 오른손으로는 술잔을 들고, 왼손으로는 게의 집게 다리를 들고서 술 실은 배에 둥둥 떠서 노닌다면 일생을 마치기에 넉넉할 것이다.

그런데 필탁과 서거정만이 아니다.

중국의 소식(蘇軾, 소동파)도 그의 작품 속에 ‘반 딱지 노란 게장은 술에 넣어 먹기 알맞고, 두 집게다리 흰 살은 절로 밥을 더 먹게 하네’라는 표현을 사용했다.

또 중국 역사 최고의 시인이며 두주불사였던 이백(李白, 이태백) 역시 그의 작품에서 蟹螯卽金液(해오즉금액)이라고 기록하고 있다.

즉 술을 마시는 데 있어 ‘게의 집게발은 금액이다’라는 것이다. 

금액(황금액)은 고대에 신선의 술법을 닦는 사람들이 만든 단액(丹液, 먹으면 늙지 않고 죽지도 않는다는 약)의 일종이다.

이것을 먹으면 신선이 될 수 있다고 하는데 게의 집게다리가 바로 그렇다는 말이다. 

이응희 역시 게를 작품으로 남겼다.

감상해보자.

蟹(해)

郭索登筐筥(곽색등광거)
게가 광주리 안에 오르니
多看狀貌奇(다간상모기)
보이는 여러 모습 신기하네
橫行張八脚(횡행장팔각)
옆으로 걸으며 팔자 다리 펼치고
雄悍巨雙肢(웅한거쌍지)
커다란 두 집게다리 날래고 사납네
香滑鉤金醬(향활구금장)
누런 게장 향긋하고 매끄러워
甘柔嚼雪肌(감유작설기)
달고 부드러운 흰 다리 씹네
朱門大牢客(주문대뢰객)
주문에서 대뢰 먹는 사람들
玆味鮮能知(자미선능지)
이 맛 아는 사람 드물리라

곽색(郭索) : 게의 별칭으로 , ‘발이 많다’는 뜻으로 붙여진 별칭이다.

주문(朱門) : 붉은 칠을 한 문이란 뜻으로, 권귀(權貴)나 부호(富豪)의 집을 가리킨다.

대뢰(大牢) : 나라에서 제사를 지낼 때 소·양·돼지를 한 마리씩 쓰는 것으로, 가장 큰 제사다.

여기서는 매우 성대한 음식을 뜻한다.


<계속>
 



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기지개 켜는 '아워홈' 구지은 부회장의 남는 장사

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[일요시사 취재1팀] 양동주 기자 = 심각한 부진에 빠졌던 아워홈이 기지개를 켜기 시작했다. 체질 개선 작업에 힘입어 실적 턴어라운드에 성공한 모습이다. 다만 순풍을 타기 시작한 현 상황을 오빠에게 경영권을 뺏다시피 한 동생의 치적이라고 보긴 애매하다. 동생이 두 팔 걷고 농사일에 나선 기간이 반년 남짓에 불과한 까닭이다. 코로나19 여파로 신음하던 아워홈이 반전의 계기를 마련했다. 지난달 30일 아워홈은 2021 회계연도에 연결기준 매출 1조7200억원, 영업이익 250억원을 기록할 것으로 전망한다고 밝혔다. 매출은 전년 대비 5.5% 증가하는 데 그쳤지만, 100억원에 육박했던 영업손실이 1년 새 흑자로 돌아섰다는 게 고무적이다. 반등의 계기 수익성 높여 단체급식과 식재사업 부문이 신규 수주 물량 확대와 거래처 발굴, 비용절감을 통해 수익을 개선한 영향이 컸다. 특히 식재사업 부문은 신규 거래처 발굴뿐 아니라 부실 거래처 관리, 컨설팅 등을 통해 수익성을 높였다. 식품사업 부문은 대리점 및 대형마트 신규 입점 확대를 통해 매출 상승을 이끌었다. 미국과 폴란드, 베트남 등 해외법인에서 단체급식 식수 증가, 신규 점포 오픈 등으로 이익 개선이 크게 이뤄진 점도 흑자전환의 주요 요인으로 꼽힌다. 지난해 9월 아워홈 미국 법인 아워홈 케이터링은 미국 우편서비스를 총괄하는 미국 우정청 구내식당 운영 계약을 체결했다. 국내 단체급식 기업이 미국 공공기관 구내식당 운영을 수주한 일은 아워홈이 최초다. 아워홈이 해외 단체급식 시장에 진출한 지 11년 만의 일이다. 중국사업도 매출 상승을 도왔다. 올해 기준 중국 내 점포 수는 41개로 2018년 대비 24% 성장했다. 베트남에서는 2017년 1호 점포 오픈 후 현재 39개 점포를 운영 중이다. 가정간편식(HMR) 역시 흑자전환에 한몫했다. HMR 등을 판매하는 아워홈몰의 올해 매출은 전년 대비 189% 늘었고, 신규 가입 고객은 250% 증가했다. 최근엔 고객이 원하는 주기와 시간에 제품을 받아볼 수 있는 정기배송 서비스를 신규 론칭했고, 꾸준히 수요가 증가했다는 게 회사 측 설명이다. 아워홈 측은 구지은 부회장 체제에서 본격화된 체질 개선 작업이 실적 턴어라운드라는 가시적 성과로 이어졌다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “어려운 국내외 경영환경 속에서도 임직원 모두 한마음으로 비상경영체제에 돌입해 절치부심한 끝에 실적 턴어라운드를 달성할 수 있었다”며 “향후 단체급식 운영권 신규 수주와 HMR 제품 개발을 확대해 폭발적인 성장세를 이어갈 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다. 애매하네∼ 누구 성과? 다만 일각에서는 아워홈의 실적 반등세를 온전히 구지은 부회장 체제의 성과로 보긴 애매하다는 견해를 드러내기도 한다. 구지은 부회장이 아워홈 대표이사로 재직한 기간이 6개월 남짓에 불과한 까닭이다. 구지은 부회장은 지난해 5월까지만 해도 아워홈 지분 20.67%를 보유했을 뿐, 아워홈 경영에서 철저히 배제된 상태였다. 이 같은 구도는 지난해 6월4일 아워홈 주주총회가 열리면서 급격히 바뀌었다. 해당 주총은 아워홈 측과 구지은 부회장 측이 개최 시기를 놓고 이견을 빚은 끝에 법원 판단에 의해 소집이 결정됐다. 구지은 부회장 측은 보복 운전에 의한 특수재물손괴와 특수상해 혐의로 기소된 구본성 전 대표이사 부회장이 1심에서 징역 6개월에 집행유예 2년의 유죄 판결을 받자 뜻을 모았다. 총회가 열리자마자 구지은 부회장 측이 제안한 신규 이사 선임안, 보수총액 한도 제한안 등은 일사천리로 통과됐다. 구지은 부회장은 주주제안으로 선임된 신규 이사들을 앞세워 이사회를 장악했고, 오빠인 구본성 전 부회장을 대표이사에서 해임하는 안을 통과시켰다. 공석이 된 아워홈 대표이사 자리는 곧바로 구지은 부회장이 넘겨받았다. 이 과정에서 언니들의 지지가 결정적인 역할을 했다. 지난해 6월 기준 아워홈 지분은 구본성 전 부회장(38.56%), 구지은 부회장(20.67%), 구명진씨(19.60%), 구미현씨(19.28%) 등 구자학 회장 슬하의 사남매가 98.11%를 나눠갖는 구조였다. 이들간 합종연횡에 따라 경영진 교체가 충분히 가능했던 셈이다. 심각한 부진서 흑자 전환 혼자서 온전히 누리는 점령군 공교롭게도 아워홈은 구본성 전 부회장 체제에서도 실적 회복세가 확연했던 것으로 추정된다. 한국기업평가의 기업별 주요재무제표에 따르면 2020년 3분기까지 100억원의 누적 영업손실이 발생했던 아워홈은 1년 새 123억원 흑자로 돌아서는 데 성공했다. 아워홈이 지난해 상반기 즈음 확실한 반등세였음을 엿볼 수 있는 대목이다. 그간 아워홈의 수익성이 4분기에 극대화되는 양상을 드러냈다는 점도 감안해야 한다. 실제로 아워홈은 2018년 4분기 149억원, 2019년 4분기 159억원의 영업이익을 기록했고, 적자가 발생한 2020년에도 4분기만큼은 영업이익을 달성했다. 구지은 부회장 체제에서 실적 턴어라운드에 성공했더라도 아워홈이 지난해 거둔 실적이 예년 수준과 비교해 한참 떨어진다는 점도 눈여겨볼 필요가 있다. 아워홈이 발표한 지난해 영업이익 추산치는 코로나19가 유행하기 전이었던 2019년과 비교하면 1/3 수준에 불과하다. 당시 영업이익률은 3.8%로, 지난해 추산치(1.5%)와 비교해도 월등히 높았다. 좋은 듯 아닌 듯 아워홈이 지난해 보여준 반등세를 온전히 본인의 공으로 돌리기 힘들다는 점에서, 구지은 부회장에게는 올해 농사의 중요성이 커질 수밖에 없다. 본인의 든든한 지원군이었던 캘리스코를 아워홈의 영역에 포함시킬 가능성이 제기되는 이유도 여기에 있다. 캘리스코는 2009년 아워홈의 외식사업 부문을 분할하면서 설립된 회사다. 구지은 부회장이 지분 46%를 보유한 최대주주이고, 구명진 현 대표는 지분 35.5%를 가진 2대 주주다. 나머지 지분 18.5%는 아워홈 외 4인이 보유 중이다. 구지은 부회장은 지난해 2월까지 캘리스코 대표이사를 맡은 바 있다. 캘리스코는 아워홈으로부터 식자재를 공급받는 회사였지만, 구지은 부회장과 구본성 전 부회장이 경영권 갈등을 빚는 과정에서 아워홈과의 관계가 서먹해졌다. 급기야 2019년에는 아워홈이 캘리스코에 대한 식자재 유통을 비롯해 정보기술(IT) 지원 서비스 등 공급을 중단하고 회계·인사 등 관리 IT 서비스 계약 등도 종료하겠다고 통보했다. 이에 캘리스코는 법원에 공급중단 금지 가처분 신청을 내 맞불을 놨다. 법원은 이를 일부 인용해 아워홈에게 6개월 더 식자재 공급을 이어가라고 판결했고, 캘리스코는 아워홈과의 거래 관계가 종료되자 아워홈의 경쟁사 신세계푸드와 식자재 공급 계약을 맺었다. 그러나 구지은 부회장이 아워홈 대표이사를 맡으면서 아워홈과 캘리스코의 거래 재개 가능성이 점쳐지고 있다. 만약 캘리스코가 아워홈으로부터 물량을 공급받게 되면 사업 효율성이 급격히 높아질 수 있다. 아워홈 측은 아직까지 결정된 사안이 없다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “캘리스코가 신세계푸드와 거래 관계가 아직 유지되는 것으로 알고 있다”며 “현재로서는 확실한 방침이 정해지지 않았다”고 말했다. 이런 가운데 구지은 부회장이 올해 본격적으로 아워홈 기업공개(IPO)를 추진할 거란 전망도 제기되고 있다. 아워홈 실적이 회복세인데다, 재무구조가 안정적이라는 점을 고려하면 IPO에 어려움은 없을 것이라는 분석이 나온다. 상장이 이뤄지면 경영상 투명성 확보는 물론이고, 구지은 부회장 입장에서는 구본성 전 부회장의 지분율을 희석시킨 채 본인의 지분 확충을 도모할 수 있다. 주식을 대량 발행하거나 외부에 지분을 내주는 방식으로 구본성 부회장의 지분 가치를 떨어뜨릴 수 있기 때문이다. 지금부터 진짜 시험대 IPO를 추진하면 신규 투자금 유치가 수월한 만큼 아워홈 오너 일가를 괴롭히던 고배당 논란에서 벗어날 여지도 생긴다. 아워홈은 사상 첫 적자를 낸 2020년에 1주당 3400원의 현금배당을 결정해 눈총을 받았다. 당해 총배당금은 776억원으로, 전년 대비 70% 이상 증가했다. 개인별 배당금 수령액은 ▲구본성 전 부회장 299억원 ▲구지은 부회장 160억원 ▲구명진 대표 152억원 ▲구미현 150억원 등이었다. <heatyang@ilyosisa.co.kr>


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