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2022년 01월20일 10시16분

<식재료 이력서> (51·52) 오징어젓, 조개젓

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제일 익숙한 젓갈

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

▲ 오징어 ⓒpixabay

오징어젓

​결혼한 지 얼마 지나지 않은 시점의 일이다.

당시 중앙당 사무처 조직 파트에 근무하면서 강원도를 담당하고 있었는데 강릉을 기반으로 하는 정치인이 내 결혼을 축하하는 의미에서 한 겨울에 아내와 나를 초청했다. 

주말을 맞아 강릉에 방문, 토요일 저녁에 각종 회를 안주로 거나하게 술을 마시고 잠자리에 들었다.

그리고 그 다음날 아침 일찍 채 잠이 가시지 않은 상태인 나를 찾아 그 사람이 숙소로 방문했다. 

그 사람은 전날 마신 술의 숙취를 해소하기 위함이라는 구실로 나와 아내를 이끌고 해장국집이 아닌 자신의 단골집이라는 아담한 횟집으로 향했다.

그곳에 도착하자마자 주인이 갓 잡은 오징어를 잘게 썰어 들고 왔다.

의아한 시선으로 그 사람을 주시하자 숙취 해소에 오징어 회만큼 좋은 게 없다는 이야기를 했다.

역시 의아한 생각으로 잘게 썰어놓은 오징어 회를 먹기 시작한 지 얼마 지나지 않아 그 사람의 이야기, 즉 숙취 해소에 그만이라는 이야기를 실감하게 됐다. 

쫄깃쫄깃한 식감에 입맛이 돌았던 것은 물론이고 망치로 얻어맞은 듯한 머릿속이 그야말로 환하게 맑아지기 시작했다.

결국 그 상태에 이르자 한잔 하지 않을 수 없어 해장으로 소주 두병을 마셨던 기억이 새롭다.

오징어. 정약전의 <자산어보>에 따르면 오징어는 물 위에 떠 있다가 까마귀가 오징어를 죽은 고기인 줄 알고 물 위에 내려 앉아 쪼아대면 긴 다리로 까마귀를 감아 안고 물 속으로 들어가 잡아먹었다고 해서, ‘까마귀를 잡아먹는 도적’이라 해서 오적어(烏賊魚)라 했다 한다. 

이 오적어가 물고기를 뜻하는 ‘즉(鯽)’ 자를 사용해 오즉어(烏鯽魚)로 불리기도 하다가 결국 오징어로 정착된다.

그러나 안타깝게도 오징어는 한자로 표기돼있지 않다. 

그래서 필자는 지난 시절의 경험을 되새기며 오징어를 혼탁하다, 더럽다의 의미를 지닌 ‘汚’(오)자와 그를 징계한다는 의미를 지닌 ‘懲’(징)자를 사용해 오징어를 汚懲魚로 부르곤 한다.

이 새로운 한자어엔 몸에 남아 있는 노폐물을 제거한다는 의미를 담았다.

여하튼 숙취해소에 탁월한 효능을 지닌 오징어를 생각하면 곧바로 타우린이 떠오른다.

타우린(taurine)은 아미노산의 일종으로 쓸개즙 분비를 촉진해 간의 해독력을 강화하고 피로 회복을 돕는 역할을 한다.

그래서 거의 모든 에너지 강화 드링크에 타우린이 들어가는 것이다. 또한 오징어는 노화 지연과 성인병 예방 등 여러 효능을 지니고 있다.

숙취해소에 탁월한 타우린 듬뿍
“조개는 죽어서 진주를 남긴다”

이제 정약전의 동생인 정약용의 오징어 노래(‘烏鰂魚行’, 오적어행)를 감상해보자. 

「오징어가 물가를 지나다 문득 백로의 자태를 마주했는데 하얗기로는 한 조각 눈이고 빛나기로는 잔잔한 물과 같네. 머리 들어 백로에 이르기를 네 뜻 나는 모르겠네. 기왕 고기 잡아 먹으려면 무슨 이유로 청결한 척 하나. 내 배에는 항상 먹물 한 주머니 있어 한번 토해내면 주변 모두 검기에 고기들 눈 흐려져 지척 분간 못하고 꼬리 흔들며 가려해도 남북 구분 못하지. 내가 입 벌리고 삼켜도 고기들은 알지 못해 내 배 항상 부르고 고기는 늘 속는다네. 네 깃 너무 깨끗하고 털도 너무 기이하여 위 아래 모두 흰옷인데 누가 의심 안 하나. 가는 곳마다 옥 같은 얼굴 물에 먼저 비추니, 고기 모두 먼 곳서 바라보고 피해가니, 자네 종일 서서 무엇을 기대하겠느냐. 네 다리만 시근거리고 속 항상 주리지. 까마귀 찾아가 그 깃 빌어 입고 본색 감추고 편리하게 살아가게. 그러면 산더미만큼 고기 잡아 암컷과 새끼들 먹일 수 있겠네. 백로가 오징어에게 이르기를 네 말 역시 일리 있지만 하늘이 이미 결백함 주었고 내 스스로 보아도 더러움 없는데 어찌 조그마한 밥통 하나 채우자고 얼굴과 모양 그렇게 바꾸겠나. 고기 오면 먹고 가면 쫓지 않지. 꼿꼿이 서서 천명에 따를 뿐이네. 오징어가 먹물을 뽑고 또 화를 내며 멍청하다 너 백로 마땅히 굶어 죽으리.」
 

▲ 조개젓 ⓒpixabya

조개젓

중국 전한 시대 전략가들의 책략을 편집한 책인 <전국책>의 ‘연책’(燕策, 연나라의 계책)에 다음과 같은 일화가 있다. 

역수(易水) 가에 조개가 나와 있을 때 마침 황새가 조개의 속살을 쪼자, 조개가 껍질을 오무려서 황새의 부리를 꼭 끼워 버렸다.

황새가 말하기를 “오늘도 비가 오지 않고 내일도 비가 오지 않으면 죽은 조개가 있게 될 것”이라고 하자, 조개가 말하기를 “오늘도 못 나가고 내일도 못 나가면 죽은 황새가 있게 될 것”이라고 하면서 서로 놓아주지 않았다.

끝내는 어부가 와서 둘을 다 잡아갔다. 

이 과정에서 두 개의 고사성어가 생겨난다.

조개와 황새의 어리석은 싸움을 빗댄 방휼지쟁(蚌鷸之爭)과 그 둘 간의 싸움으로 이득을 보는 어부라는 의미에서 어부지리(漁父之利)라는 고사성어다. 

한 건으로 인해 두 개의 고사성어를 만들어낸 조개의 한자명도 독특하다.

조개를 지칭해 蚌(방) 혹은 蛤(합)이라 하는데 이 두 자를 합해 방합(蚌蛤)으로 지칭하기도 한다.

여기서 조개를 의미하는 貝(패)는 조갯살이 아닌 조개껍질을 지칭한다는 사실을 밝힌다.

그런데 이 대목에서 황새는 왜 죽음도 불사하고 조갯살을 쪼았을까하는 의문이 발생한다.

혹시 조갯살 속에 숨어 있던 진주가 탐나 그런 건 아니었나하는 의심 역시 일어난다.

이와 관련해 조개와 진주 이야기도 해야겠다. 

조갯살 속에 모래나 뼈 등 단단한 이물질이 들어가면 조개는 이를 빼려 노력하지만 이물질은 결국 살 속에 박히게 된다.

조개는 이로 인해 죽을 수도 있다 생각해 자신을 보호하겠다는 차원에서 자기 몸에서 나오는 분비액으로 이물질을 지속해 감싸게 된다.

이에 따라 이물질이 점점 더 커지게 되고 후일 그 물체가 진주로 변하게 된다. 

그리고 결국 조개는 진주로 인해 생명을 빼앗기지만 진주를 남기게 된다.

필자는 그런 조개를 위해 인사유명 호사유피(人死留名 虎死留皮, 사람은 죽어서 이름을 남기고, 호랑이는 죽어서 가죽을 남긴다)처럼 방사유주(蚌死留珠, 조개는 죽어서 진주를 남긴다)라는 말을 만들어주고 싶다.

여하튼 조개와 진주에 관련된 기록들을 살펴보자.

중국 남북조 시대 진(晉)나라 사람인 좌사(左思)의 오도부(吳都賦)에 실려 있는 한 대목을 인용한다.

蚌蛤珠胎(방합주태)
조개가 진주를 잉태하는데
與月虧全(여월휴전)
달과 함께 찼다 줄었다 한다

이뿐만이 아니다. 장유의 작품을 보면 조개와 진주에 대해 이렇게 표현했다. 

英英珠一顆(영영주일과)
찬란하게 빛나는 진주 한 알
出自蚌胎中(출자방태중)
조개 뱃속에서 만들어지네

조개는 우리민족과 선사시대부터 긴밀한 관계를 형성하고 있다.

앞서 언급한 패(貝) 즉 패총(貝塚)과 관련해서다.

한반도 여기저기서 발견된 선사시대의 패총을 살피면 조개와 우리 민족 간 관계는 그 뿌리를 가늠하기 힘들 정도다. 

그렇다면 언제부터 조개로 젓갈을 담갔을까.

서긍의 <고려도경>에 실려 있는 ‘고려 사람들은 조개류를 가지고 젓갈을 담가 귀천 없이 먹는다’는 기록을 살피면 조개젓의 역사도 만만치 않아 보인다.


<계속>
 



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