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2022년 01월21일 17시07분

<식재료 이력서> (49·50) 새우젓, 어리굴젓

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우리네 삶과 가장 밀접

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

새우젓

이응희의 작품 새우(蝦, 하)다.

體瘦長鬚物(체수장발물) 
몸은 여위고 수염 긴 물건이
彌曼擁大洋(미만옹대양) 
넓은 바다에 두루 널려있네
巨殼藏深壑(거각장심학) 
큰 놈은 골짝 깊이 숨어있고
稚群入細網(치군입세망) 
어린 무리는 그물에 걸려드네
皮脫丹璾色(피탈단제색) 
껍질 벗으면 붉은 옥 색깔이고
腸披紫粟香(장피자속향)  
창자 꺼내면 붉은 조 향기네
盤肴多勝膳(반효다승선) 
안주로 맛 좋은 반찬 많지만
眞味獨新芳(진미독신방) 
참된 맛은 유독 향기롭네 
 
어패류 중에서 새우만큼 우리네 삶과 밀접한 종이 있을까 할 정도로 새우는 우리네 실생활에 자주 등장한다. 

불편한 잠자리를 의미하는 ‘새우 잠’이니, 실처럼 가는 눈을 의미하는 ‘새우 눈’이니 하는 말들을 포함해 ‘새우 벼락 맞던 이야기 한다(잊어버린 지난 일들을 들춰 쓸데없이 이야기함)’ ‘고래 싸움에 새우 등 터진다’는 등 여러 속담에서 그 존재를 드러내고 있다.

이 중에서 우리가 가장 빈번하게 사용하는 ‘고래 싸움에 새우 등 터진다’에 대해 고찰해보자.

이 말은 강한 자들끼리 싸우는 중에 아무 상관도 없는 약한 자가 중간에 끼어 피해를 입게 됨을 비유적으로 이르는 말이다. 

그런데 우리 속담에 정말 이런 말이 있었을까.

시간을 조선조로 거슬러 올라가보자.

조선조 제 14대 임금인 선조가 신하들의 청에 답변하면서 인용한 구절이다.

諺曰鯨鬪蝦死(언왈경투하사)로 ‘속담에 이르기를 고래 싸움에 새우가 죽는다’는 의미다.

이뿐만이 아니다.

선조 재위 시 발생한 정유재란 때 왜군에 의해 포로로 붙잡혀 갔다가 되돌아 온 인물인 정희득(鄭希得)이 그의 작품 <해상록>에 鯨戰休言蝦亦死(경전휴언하역사, 고래 싸움에 새우가 죽는다고 말하지 말라)라는 기록을 남긴다.

이를 살피면 원래는 ‘고래 싸움에 새우가 죽는다’인데 누군가가 ‘죽는다’를 ‘등이 터진다’로 바꾼 듯하다.

이를 감안하면 동 속담의 근원이 무엇인지 알 수 있겠다. 

여하튼 절대 강자인 고래가 싸우는 과정에 역시 절대 약자인 새우가 죽는다는 의미인데 정말 그렇기만 할까.

<어우야담>으로 유명한 유몽인의 작품 ‘여관진의 고기’(女觀津魚, 여관진어)의 내용 중 일부를 인용해본다. 

風波違咫尺(풍파위지척)
풍파가 가까이서 달라지니
蝦蛭笑鯨鯢(하질소경예)
새우가 고래를 비웃네 

유몽인에 의하면 바람과 파도에 의해 고래와 새우의 상황이 달라진단다.

즉 새우가 마냥 고래에게 당하기만 하지는 않는 듯 보인다.

그래서 역으로 ‘새우 싸움에 고래 등 터진다’라는 말이 등장하였는지도 모르겠다. 

그런데 이상하게도 새우가 등장하는 단어 혹은 속담은 항상 부정적으로 비친다.

왜 그럴까.

그 답을 중국 명나라 학자인 진백사(陳白沙)의 ‘대두하(大頭蝦, 머리만 큰 새우)의 설’(說)에서 찾아보자.

「새우는 수염이 뻗었고 눈이 튀어나오고 머리가 몸뚱이보다 크고 수백 개의 꼬리를 모아 있으면서도 한 번 먹는 것을 제대로 얻지 못하며, 그 바깥은 풍부하면서도 속이 텅 비어 있는 것이 마치 진실을 힘쓰지 않는 사람과 같다.」

양기에 으뜸 ‘총각은 새우 먹지 말라’는 말도
어리굴젓 이름의 여러 가지 유래… 얼얼해서?

진백사는 위 글처럼 새우에 대해 혹평했는데 정말 그럴까.

<음식백과>에 실린 글 중 일부를 인용해본다.

「<본초강목>에서는 새우가 양기를 왕성하게 하는 식품으로 일급에 속한다고 했다. 신장을 좋게 하는데, 혈액 순환이 잘 되어 기력이 충실해지므로 양기를 돋워 준다는 것이다. 그래서 총각은 새우를 먹지 말라는 말까지 생겼다고 한다.」

위 내용을 살펴보면 진백사가 새우에 대해 혹평한 이유를 어렴풋이 알 것 같다.

그 좋은 새우를 남들과 나눠 먹고 싶지 않아서였던 것이다.

또 진백사는 지상 최대의 포유동물인 고래와 당당하게 겨루는 새우의 기세를 신기한 듯 보인다. 

 

어리굴젓

이익의 작품 ‘석화’(石花)를 감상해보자.

無情物發有情花(무정물발유정화) 
정 없는 돌에서 정 있는 꽃 피어나니
色苞眞同未綻葩(색포진동미탄파) 
무성한 색이 피지 않은 꽃잎과 똑같네
蒼海爲根催長養(창해위근최장양) 
푸른 바다는 뿌리 되어 잘 자라라 재촉하고
靑春無跡尙繁華(청춘무적상번화) 
푸른 봄은 자취 없이 성한 꽃 피우네
登槃不必時成實(등반불필시성실) 
소반에 오름에 제철에 결실할 필요 없고
入口偏能助味奢(입구편능조미사) 
입에 들어가면 입맛 몹시 돋우어 준다네
細和蕪菁作淹菜(세화무청작엄채)  
순무에 잘게 섞어 나물로 범벅이고 
呼來伴酒旺脾家(호래반주왕비가) 
술안주로 먹으면 비위 왕성하게 하네

위 작품 속 석화는 굴을 의미한다.


말 그대로 바위에 핀 꽃이 굴이다.

이 굴을 재료로 ‘어리굴젓’을 출시하고 있는데 왜 어리굴인지 그 이유부터 헤아려보도록 하자.

일설에 의하면 고춧가루 양념에 의해 젓갈이 매워 입이 얼얼하기에 어리라는 단어가 들어갔다는 말이 있다.

또 돌이나 너럭바위에 붙어사는 어리고 작은 자연산 굴을 ‘어리굴’이라 지칭한다는 말도 있다.

그러나 ‘어리’하면 필자에게 가장 먼저 떠오르는 인물이 있다.

바로 세종대왕의 큰 형이자 태종 이방원의 큰 아들로 폐세자에 처한 양녕대군이다.

양녕이 세자에서 폐하게 된 원인이 바로 어리라는 여인 때문이었다. 

양녕대군은 세자 시절 그녀의 출중한 미모에 빠져 태종의 명까지 거부하며 아기까지 낳는다.

이에 이르자 태종은 양녕을 세자에서 폐한다.

이를 감안하면 어리는 양녕이 임금의 직을 사양하게 할 정도의 미모를 지녔다고 추론해볼 수 있다. 

그런데 공교롭게도 ‘어리’라는 말에는 ‘황홀하거나 현란한 빛으로 눈이 부시거나 어른어른하다’라는 의미도 있다.

그래서 필자는 어리굴을 어리의 굴 즉 탐스럽고 황홀한 굴로 정의 내리면 어떨까 생각해본다.


<계속>

 



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기지개 켜는 '아워홈' 구지은 부회장의 남는 장사

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[일요시사 취재1팀] 양동주 기자 = 심각한 부진에 빠졌던 아워홈이 기지개를 켜기 시작했다. 체질 개선 작업에 힘입어 실적 턴어라운드에 성공한 모습이다. 다만 순풍을 타기 시작한 현 상황을 오빠에게 경영권을 뺏다시피 한 동생의 치적이라고 보긴 애매하다. 동생이 두 팔 걷고 농사일에 나선 기간이 반년 남짓에 불과한 까닭이다. 코로나19 여파로 신음하던 아워홈이 반전의 계기를 마련했다. 지난달 30일 아워홈은 2021 회계연도에 연결기준 매출 1조7200억원, 영업이익 250억원을 기록할 것으로 전망한다고 밝혔다. 매출은 전년 대비 5.5% 증가하는 데 그쳤지만, 100억원에 육박했던 영업손실이 1년 새 흑자로 돌아섰다는 게 고무적이다. 반등의 계기 수익성 높여 단체급식과 식재사업 부문이 신규 수주 물량 확대와 거래처 발굴, 비용절감을 통해 수익을 개선한 영향이 컸다. 특히 식재사업 부문은 신규 거래처 발굴뿐 아니라 부실 거래처 관리, 컨설팅 등을 통해 수익성을 높였다. 식품사업 부문은 대리점 및 대형마트 신규 입점 확대를 통해 매출 상승을 이끌었다. 미국과 폴란드, 베트남 등 해외법인에서 단체급식 식수 증가, 신규 점포 오픈 등으로 이익 개선이 크게 이뤄진 점도 흑자전환의 주요 요인으로 꼽힌다. 지난해 9월 아워홈 미국 법인 아워홈 케이터링은 미국 우편서비스를 총괄하는 미국 우정청 구내식당 운영 계약을 체결했다. 국내 단체급식 기업이 미국 공공기관 구내식당 운영을 수주한 일은 아워홈이 최초다. 아워홈이 해외 단체급식 시장에 진출한 지 11년 만의 일이다. 중국사업도 매출 상승을 도왔다. 올해 기준 중국 내 점포 수는 41개로 2018년 대비 24% 성장했다. 베트남에서는 2017년 1호 점포 오픈 후 현재 39개 점포를 운영 중이다. 가정간편식(HMR) 역시 흑자전환에 한몫했다. HMR 등을 판매하는 아워홈몰의 올해 매출은 전년 대비 189% 늘었고, 신규 가입 고객은 250% 증가했다. 최근엔 고객이 원하는 주기와 시간에 제품을 받아볼 수 있는 정기배송 서비스를 신규 론칭했고, 꾸준히 수요가 증가했다는 게 회사 측 설명이다. 아워홈 측은 구지은 부회장 체제에서 본격화된 체질 개선 작업이 실적 턴어라운드라는 가시적 성과로 이어졌다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “어려운 국내외 경영환경 속에서도 임직원 모두 한마음으로 비상경영체제에 돌입해 절치부심한 끝에 실적 턴어라운드를 달성할 수 있었다”며 “향후 단체급식 운영권 신규 수주와 HMR 제품 개발을 확대해 폭발적인 성장세를 이어갈 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다. 애매하네∼ 누구 성과? 다만 일각에서는 아워홈의 실적 반등세를 온전히 구지은 부회장 체제의 성과로 보긴 애매하다는 견해를 드러내기도 한다. 구지은 부회장이 아워홈 대표이사로 재직한 기간이 6개월 남짓에 불과한 까닭이다. 구지은 부회장은 지난해 5월까지만 해도 아워홈 지분 20.67%를 보유했을 뿐, 아워홈 경영에서 철저히 배제된 상태였다. 이 같은 구도는 지난해 6월4일 아워홈 주주총회가 열리면서 급격히 바뀌었다. 해당 주총은 아워홈 측과 구지은 부회장 측이 개최 시기를 놓고 이견을 빚은 끝에 법원 판단에 의해 소집이 결정됐다. 구지은 부회장 측은 보복 운전에 의한 특수재물손괴와 특수상해 혐의로 기소된 구본성 전 대표이사 부회장이 1심에서 징역 6개월에 집행유예 2년의 유죄 판결을 받자 뜻을 모았다. 총회가 열리자마자 구지은 부회장 측이 제안한 신규 이사 선임안, 보수총액 한도 제한안 등은 일사천리로 통과됐다. 구지은 부회장은 주주제안으로 선임된 신규 이사들을 앞세워 이사회를 장악했고, 오빠인 구본성 전 부회장을 대표이사에서 해임하는 안을 통과시켰다. 공석이 된 아워홈 대표이사 자리는 곧바로 구지은 부회장이 넘겨받았다. 이 과정에서 언니들의 지지가 결정적인 역할을 했다. 지난해 6월 기준 아워홈 지분은 구본성 전 부회장(38.56%), 구지은 부회장(20.67%), 구명진씨(19.60%), 구미현씨(19.28%) 등 구자학 회장 슬하의 사남매가 98.11%를 나눠갖는 구조였다. 이들간 합종연횡에 따라 경영진 교체가 충분히 가능했던 셈이다. 심각한 부진서 흑자 전환 혼자서 온전히 누리는 점령군 공교롭게도 아워홈은 구본성 전 부회장 체제에서도 실적 회복세가 확연했던 것으로 추정된다. 한국기업평가의 기업별 주요재무제표에 따르면 2020년 3분기까지 100억원의 누적 영업손실이 발생했던 아워홈은 1년 새 123억원 흑자로 돌아서는 데 성공했다. 아워홈이 지난해 상반기 즈음 확실한 반등세였음을 엿볼 수 있는 대목이다. 그간 아워홈의 수익성이 4분기에 극대화되는 양상을 드러냈다는 점도 감안해야 한다. 실제로 아워홈은 2018년 4분기 149억원, 2019년 4분기 159억원의 영업이익을 기록했고, 적자가 발생한 2020년에도 4분기만큼은 영업이익을 달성했다. 구지은 부회장 체제에서 실적 턴어라운드에 성공했더라도 아워홈이 지난해 거둔 실적이 예년 수준과 비교해 한참 떨어진다는 점도 눈여겨볼 필요가 있다. 아워홈이 발표한 지난해 영업이익 추산치는 코로나19가 유행하기 전이었던 2019년과 비교하면 1/3 수준에 불과하다. 당시 영업이익률은 3.8%로, 지난해 추산치(1.5%)와 비교해도 월등히 높았다. 좋은 듯 아닌 듯 아워홈이 지난해 보여준 반등세를 온전히 본인의 공으로 돌리기 힘들다는 점에서, 구지은 부회장에게는 올해 농사의 중요성이 커질 수밖에 없다. 본인의 든든한 지원군이었던 캘리스코를 아워홈의 영역에 포함시킬 가능성이 제기되는 이유도 여기에 있다. 캘리스코는 2009년 아워홈의 외식사업 부문을 분할하면서 설립된 회사다. 구지은 부회장이 지분 46%를 보유한 최대주주이고, 구명진 현 대표는 지분 35.5%를 가진 2대 주주다. 나머지 지분 18.5%는 아워홈 외 4인이 보유 중이다. 구지은 부회장은 지난해 2월까지 캘리스코 대표이사를 맡은 바 있다. 캘리스코는 아워홈으로부터 식자재를 공급받는 회사였지만, 구지은 부회장과 구본성 전 부회장이 경영권 갈등을 빚는 과정에서 아워홈과의 관계가 서먹해졌다. 급기야 2019년에는 아워홈이 캘리스코에 대한 식자재 유통을 비롯해 정보기술(IT) 지원 서비스 등 공급을 중단하고 회계·인사 등 관리 IT 서비스 계약 등도 종료하겠다고 통보했다. 이에 캘리스코는 법원에 공급중단 금지 가처분 신청을 내 맞불을 놨다. 법원은 이를 일부 인용해 아워홈에게 6개월 더 식자재 공급을 이어가라고 판결했고, 캘리스코는 아워홈과의 거래 관계가 종료되자 아워홈의 경쟁사 신세계푸드와 식자재 공급 계약을 맺었다. 그러나 구지은 부회장이 아워홈 대표이사를 맡으면서 아워홈과 캘리스코의 거래 재개 가능성이 점쳐지고 있다. 만약 캘리스코가 아워홈으로부터 물량을 공급받게 되면 사업 효율성이 급격히 높아질 수 있다. 아워홈 측은 아직까지 결정된 사안이 없다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “캘리스코가 신세계푸드와 거래 관계가 아직 유지되는 것으로 알고 있다”며 “현재로서는 확실한 방침이 정해지지 않았다”고 말했다. 이런 가운데 구지은 부회장이 올해 본격적으로 아워홈 기업공개(IPO)를 추진할 거란 전망도 제기되고 있다. 아워홈 실적이 회복세인데다, 재무구조가 안정적이라는 점을 고려하면 IPO에 어려움은 없을 것이라는 분석이 나온다. 상장이 이뤄지면 경영상 투명성 확보는 물론이고, 구지은 부회장 입장에서는 구본성 전 부회장의 지분율을 희석시킨 채 본인의 지분 확충을 도모할 수 있다. 주식을 대량 발행하거나 외부에 지분을 내주는 방식으로 구본성 부회장의 지분 가치를 떨어뜨릴 수 있기 때문이다. 지금부터 진짜 시험대 IPO를 추진하면 신규 투자금 유치가 수월한 만큼 아워홈 오너 일가를 괴롭히던 고배당 논란에서 벗어날 여지도 생긴다. 아워홈은 사상 첫 적자를 낸 2020년에 1주당 3400원의 현금배당을 결정해 눈총을 받았다. 당해 총배당금은 776억원으로, 전년 대비 70% 이상 증가했다. 개인별 배당금 수령액은 ▲구본성 전 부회장 299억원 ▲구지은 부회장 160억원 ▲구명진 대표 152억원 ▲구미현 150억원 등이었다. <heatyang@ilyosisa.co.kr>


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