• 동두천 -9.9℃구름많음
  • 강릉 -1.5℃맑음
  • 서울 -4.5℃구름조금
  • 대전 -2.0℃흐림
  • 대구 -4.9℃구름조금
  • 울산 -0.4℃맑음
  • 광주 3.2℃구름많음
  • 부산 2.0℃맑음
  • 고창 -0.1℃구름많음
  • 제주 8.5℃구름많음
  • 강화 -7.7℃흐림
  • 보은 -5.0℃흐림
  • 금산 -2.9℃맑음
  • 강진군 4.8℃흐림
  • 경주시 -6.4℃맑음
  • 거제 -1.1℃구름조금
기상청 제공

1358

2022년 01월21일 17시07분

<식재료 이력서> (45·46) 낙지젓, 멸치젓

URL복사

조상들이 즐겨먹던 젓

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

▲ ⓒpixabay

낙지젓

본격적인 이야기에 앞서 정약용이 강진에 유배됐을 때 지은 작품 ‘탐진어가(耽津漁歌)’ 중 한 대목을 인용해 본다.

漁家都喫絡蹄羹(어가도끽낙제갱) 
어촌에선 모두 낙지 국을 즐겨 먹고

탐진은 강진의 옛 지명으로 위 작품에 등장하는 낙제(絡蹄)는 곧 낙지를 의미한다.

絡(낙)은 ‘얽혀있다’, 蹄(제)는 ‘굽’ 혹은 ‘발’을 의미하니 여러 개의 발로 얽혀 있는 동물로 해석가능하다.

그래서 그 낙제가 우리말 낙지로 변했다고 한다.

그러나 필자는 蹄(제)보다는 가지를 의미하는 枝(지)가 더욱 합당한 어휘여서 낙지로 굳어진 것이 아닌가 하고 생각한다.

아울러 낙지는 문어를 의미하는 八梢魚(팔초어, 여덟 개의 꼬리를 가진 물고기)와 대비해 小八梢魚(소팔초어)라고도 부른다.

이 낙지와 관련해 흥미로운 기록이 있어 첨부해 본다. 이덕무의 <청장관전서>에 실려 있다.

「세상 사람들은 과거를 볼 때 낙제(落蹄)를 먹지 않는다. 그 음이 과거에 낙방한다는 의미의 낙제(落第)와 같기 때문이다.」

필자와 낙지의 인연은 군에 입대하기 전으로 거슬러 올라간다.

어린 시절 중부지방 내륙 한복판에서 태어나고 자란 탓에 생선과는 거리를 두고 살았었다.

당시 기껏해야 말린 굴비 정도만 먹을 수 있었고 회는 그야말로 생소했던 단어였다.

그런데 군 입대를 앞두고 친구 두 명과 함께 무전여행을 하던 중 목포의 바닷가에 도착했을 때였다.

여러 아주머니들이 바다에 이어진 제방에서 무엇인가를 팔고 있는 모습이 눈에 들어왔다. 

호기심과 허기로 인해 발이 절로 향했고 그 아주머니들이 커다란 함지박을 가득 채운, 말로만 들었던 세발 낙지를 파는 모습을 확인했다.

순간 친구들과 눈빛을 마주쳤다.

이어 아주머니들의 면면을 살피고 한 아주머니 앞에 가서 사이를 두고 쭈그리고 앉아 세심하게 낙지를 구경하기 시작했다.

물론 거세게 입맛 다시는 일을 잊지 않았다.

잠시 후 그 아주머니 입에서 기다리고 기다리던 말이 흘러나왔다.

“학생들 같은데 돈이 없는 모양이지?”

기다리던 반응이지만 뒤통수를 긁적이며 느릿하게 말을 이어갔다.

“군에 입대하려 휴학하고 여행을 떠났는데… 여러 날 길에서 고생하다….”

아주머니께서 가볍게 한숨을 내쉬고는 혀를 차며 가까이 와 앉으란다.

그리고는 당신의 아들도 지금 휴학하고 군에 복무하고 있다면서, 마치 자신의 아들 대하듯 선심을 베푸셨다.

물론 술까지 곁들여서 말이다.
 

▲ 밴댕이젓

우리가 그 아주머니 앞에 앉아 애처롭게 굴었던 이유는 바로 거기에 있었다.

그 정도 연령대라면 우리 나이 또래의 자식이 있고 또한 군에 있을 것이란 예측으로 그 아주머니에게 애처로운 시선을 주었고 그게 먹혀들었던 것이다.

물론 의도적이었지만 그 날 처음으로 세발낙지를 배터지게 먹었던 기억이 새록새록하다. 

갯벌의 산삼으로도 불리는 낙지는 정약전(丁若銓)의 <자산어보>에 ‘맛이 달콤하고 회·국·포를 만들기 좋다.

한여름에 논 갈다 지치고 마른 소에게 낙지 네댓 마리를 먹이면 기운을 차린다’라고 기록돼있다. 

앞서 이덕무는 과거를 앞둔 시점에는 낙지를 먹지 않는다고 했다.

그러나 현대의학에서는 수험생들의 건강 유지에 가장 좋은 음식 중 하나로 낙지를 권장하고 있으니 이를 어떻게 받아들여야 할까. 

갯벌의 산삼… 건강 유지에 으뜸 
성질 급해 잡히자마자 죽어 ‘멸치’

멸치젓


조선시대 후기에는 멸치가 대량으로 어획되고 있었음을 문헌 자료를 통해 알 수 있다.

그러나 조선 전기나 그 이전에도 많이 잡히고 있었다는 것을 입증할 만한 자료는 발견되지 않았다.

이를 염두에 두고 성현의 작품을 감상해 보자. 그의 문집인 <허백당시집>에 실려 있다. 

彌魚(미어)
멸치

茫茫滄海窮無涯(망망창해궁무애) 
아스라이 끝없이 푸른 바다는
百萬魚龍之所家(백만어룡지소가) 
수많은 물고기들이 머무는 곳인데
弱肉强食互呑噬(약육강식호탄서) 
약육강식에 따라 서로 먹고 먹히면서
次第驅迫相牽拏(차제구박상견나) 
차례로 구박하고 서로 끌어 당기는데
其中彌魚尤細鎖(기중미어우세쇄) 
그 중 미어는 더욱 세쇄하여
蔽擁水面紛如麻(폐옹수면분여마) 
삼처럼 어지럽게 수면 뒤덮고
紛紛蔽水水爲黑(분분폐수수위흑)  
어지럽게 수면 가려 물 시커멓게하니 
白鷗蹴浪搖銀花(백구축랑요은화) 
갈매기는 물결 차며 은 꽃 흔들어대네
有時風捲湧出岸(유시풍권용출안) 
때로 바람에 밀려 언덕으로 솟구쳐 나와
亂如山積塡泥沙(난여산적전이사)  
산처럼 어지럽게 쌓여 갯벌 메우네 
漁人乘舟齊擊楫(어인승주제격즙) 
어부들은 배 타고 일제히 뱃전 두드리면서  
爭持網罟來相遮(쟁지망고래상차) 
서로 다투어 그물 쳐서 잡아 올리는데
年年取此作枯腊(년년취차작고석) 
해마다 이것을 마른 포로 만들어
充牣甔石排千家(충인담석배천가)  
항아리에 가득 채워 여러 집에 배포하니
海濱人人飽腥味(해빈인인포성미)  
해변 사람들은 저마다 비린 맛에 배불러 
縱値飢歲無咨嗟(종치기세무자차) 
설령 흉년 만나도 탄식하지 않는다네
我行到海親自覩(아행도해친자도) 
내가 바닷가에 이르러 친히 보았으니
此事堪向山人誇(차사감향산인과) 
산에 사는 사람들에게 자랑할 만하네 

위 작품은 1493년 경상도관찰사로 부임했던 성현이 바닷가에 이르러 목격한 장면을 풀어낸 시로 제목에 등장하는 ‘彌魚(미어)’가 멸치를 지칭하는 말이다.

彌(미)는 ‘미륵’을 의미하기도 하지만 ‘두루’ ‘널리’의 의미로도 활용되는데, 이 나라 해안 곳곳에 널리 퍼져 있는 물고기라 미어라 칭한 듯 보인다. 

또 이어지는 내용을 살피면 단번에 멸치에 관한 이야기라는 감이 들어온다.

즉 멸치는 그 명칭에 혼선이 있었을 뿐이지 오래전부터 이 땅에서 대량 어획되고 있었음을 보여주는 작품이다. 

그 멸치가 조선 후반부에 이르면 또 다른 이름인 ‘旀魚(며어)’로 등장한다.

일설에 의하면 멸치는 성질이 급하여 잡히자마자 죽는다 하여 ‘멸어(滅魚)’ 또는 ‘멸치(蔑致)’로도 불리었다고 한다.

이 대목에서 물고기의 이름과 관련된 기본 상식에 접근해보자.

대개의 물고기 이름이 ‘치’ 혹은 ‘어’로 끝을 맺는데(물론 예외적으로 ‘미’ 혹은 ‘기’등으로 끝맺는 경우도 있음), 그 이유에 대한 상식이다.

통설에 의하면 물고기에게 비늘이 있고 없고에 따라 그렇게 정해진다고 한다.

‘치’로 끝나는 물고기는 비늘이 없고 ‘어’로 끝나는 물고기에는 비늘이 있기 때문이다. 


<계속>
 



배너




설문조사

여야 대선후보의 네거티브 선거전, 어떻게 생각하시나요? 참여기간 2022-01-20~2022-02-05




기지개 켜는 '아워홈' 구지은 부회장의 남는 장사

기지개 켜는 '아워홈' 구지은 부회장의 남는 장사

[일요시사 취재1팀] 양동주 기자 = 심각한 부진에 빠졌던 아워홈이 기지개를 켜기 시작했다. 체질 개선 작업에 힘입어 실적 턴어라운드에 성공한 모습이다. 다만 순풍을 타기 시작한 현 상황을 오빠에게 경영권을 뺏다시피 한 동생의 치적이라고 보긴 애매하다. 동생이 두 팔 걷고 농사일에 나선 기간이 반년 남짓에 불과한 까닭이다. 코로나19 여파로 신음하던 아워홈이 반전의 계기를 마련했다. 지난달 30일 아워홈은 2021 회계연도에 연결기준 매출 1조7200억원, 영업이익 250억원을 기록할 것으로 전망한다고 밝혔다. 매출은 전년 대비 5.5% 증가하는 데 그쳤지만, 100억원에 육박했던 영업손실이 1년 새 흑자로 돌아섰다는 게 고무적이다. 반등의 계기 수익성 높여 단체급식과 식재사업 부문이 신규 수주 물량 확대와 거래처 발굴, 비용절감을 통해 수익을 개선한 영향이 컸다. 특히 식재사업 부문은 신규 거래처 발굴뿐 아니라 부실 거래처 관리, 컨설팅 등을 통해 수익성을 높였다. 식품사업 부문은 대리점 및 대형마트 신규 입점 확대를 통해 매출 상승을 이끌었다. 미국과 폴란드, 베트남 등 해외법인에서 단체급식 식수 증가, 신규 점포 오픈 등으로 이익 개선이 크게 이뤄진 점도 흑자전환의 주요 요인으로 꼽힌다. 지난해 9월 아워홈 미국 법인 아워홈 케이터링은 미국 우편서비스를 총괄하는 미국 우정청 구내식당 운영 계약을 체결했다. 국내 단체급식 기업이 미국 공공기관 구내식당 운영을 수주한 일은 아워홈이 최초다. 아워홈이 해외 단체급식 시장에 진출한 지 11년 만의 일이다. 중국사업도 매출 상승을 도왔다. 올해 기준 중국 내 점포 수는 41개로 2018년 대비 24% 성장했다. 베트남에서는 2017년 1호 점포 오픈 후 현재 39개 점포를 운영 중이다. 가정간편식(HMR) 역시 흑자전환에 한몫했다. HMR 등을 판매하는 아워홈몰의 올해 매출은 전년 대비 189% 늘었고, 신규 가입 고객은 250% 증가했다. 최근엔 고객이 원하는 주기와 시간에 제품을 받아볼 수 있는 정기배송 서비스를 신규 론칭했고, 꾸준히 수요가 증가했다는 게 회사 측 설명이다. 아워홈 측은 구지은 부회장 체제에서 본격화된 체질 개선 작업이 실적 턴어라운드라는 가시적 성과로 이어졌다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “어려운 국내외 경영환경 속에서도 임직원 모두 한마음으로 비상경영체제에 돌입해 절치부심한 끝에 실적 턴어라운드를 달성할 수 있었다”며 “향후 단체급식 운영권 신규 수주와 HMR 제품 개발을 확대해 폭발적인 성장세를 이어갈 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다. 애매하네∼ 누구 성과? 다만 일각에서는 아워홈의 실적 반등세를 온전히 구지은 부회장 체제의 성과로 보긴 애매하다는 견해를 드러내기도 한다. 구지은 부회장이 아워홈 대표이사로 재직한 기간이 6개월 남짓에 불과한 까닭이다. 구지은 부회장은 지난해 5월까지만 해도 아워홈 지분 20.67%를 보유했을 뿐, 아워홈 경영에서 철저히 배제된 상태였다. 이 같은 구도는 지난해 6월4일 아워홈 주주총회가 열리면서 급격히 바뀌었다. 해당 주총은 아워홈 측과 구지은 부회장 측이 개최 시기를 놓고 이견을 빚은 끝에 법원 판단에 의해 소집이 결정됐다. 구지은 부회장 측은 보복 운전에 의한 특수재물손괴와 특수상해 혐의로 기소된 구본성 전 대표이사 부회장이 1심에서 징역 6개월에 집행유예 2년의 유죄 판결을 받자 뜻을 모았다. 총회가 열리자마자 구지은 부회장 측이 제안한 신규 이사 선임안, 보수총액 한도 제한안 등은 일사천리로 통과됐다. 구지은 부회장은 주주제안으로 선임된 신규 이사들을 앞세워 이사회를 장악했고, 오빠인 구본성 전 부회장을 대표이사에서 해임하는 안을 통과시켰다. 공석이 된 아워홈 대표이사 자리는 곧바로 구지은 부회장이 넘겨받았다. 이 과정에서 언니들의 지지가 결정적인 역할을 했다. 지난해 6월 기준 아워홈 지분은 구본성 전 부회장(38.56%), 구지은 부회장(20.67%), 구명진씨(19.60%), 구미현씨(19.28%) 등 구자학 회장 슬하의 사남매가 98.11%를 나눠갖는 구조였다. 이들간 합종연횡에 따라 경영진 교체가 충분히 가능했던 셈이다. 심각한 부진서 흑자 전환 혼자서 온전히 누리는 점령군 공교롭게도 아워홈은 구본성 전 부회장 체제에서도 실적 회복세가 확연했던 것으로 추정된다. 한국기업평가의 기업별 주요재무제표에 따르면 2020년 3분기까지 100억원의 누적 영업손실이 발생했던 아워홈은 1년 새 123억원 흑자로 돌아서는 데 성공했다. 아워홈이 지난해 상반기 즈음 확실한 반등세였음을 엿볼 수 있는 대목이다. 그간 아워홈의 수익성이 4분기에 극대화되는 양상을 드러냈다는 점도 감안해야 한다. 실제로 아워홈은 2018년 4분기 149억원, 2019년 4분기 159억원의 영업이익을 기록했고, 적자가 발생한 2020년에도 4분기만큼은 영업이익을 달성했다. 구지은 부회장 체제에서 실적 턴어라운드에 성공했더라도 아워홈이 지난해 거둔 실적이 예년 수준과 비교해 한참 떨어진다는 점도 눈여겨볼 필요가 있다. 아워홈이 발표한 지난해 영업이익 추산치는 코로나19가 유행하기 전이었던 2019년과 비교하면 1/3 수준에 불과하다. 당시 영업이익률은 3.8%로, 지난해 추산치(1.5%)와 비교해도 월등히 높았다. 좋은 듯 아닌 듯 아워홈이 지난해 보여준 반등세를 온전히 본인의 공으로 돌리기 힘들다는 점에서, 구지은 부회장에게는 올해 농사의 중요성이 커질 수밖에 없다. 본인의 든든한 지원군이었던 캘리스코를 아워홈의 영역에 포함시킬 가능성이 제기되는 이유도 여기에 있다. 캘리스코는 2009년 아워홈의 외식사업 부문을 분할하면서 설립된 회사다. 구지은 부회장이 지분 46%를 보유한 최대주주이고, 구명진 현 대표는 지분 35.5%를 가진 2대 주주다. 나머지 지분 18.5%는 아워홈 외 4인이 보유 중이다. 구지은 부회장은 지난해 2월까지 캘리스코 대표이사를 맡은 바 있다. 캘리스코는 아워홈으로부터 식자재를 공급받는 회사였지만, 구지은 부회장과 구본성 전 부회장이 경영권 갈등을 빚는 과정에서 아워홈과의 관계가 서먹해졌다. 급기야 2019년에는 아워홈이 캘리스코에 대한 식자재 유통을 비롯해 정보기술(IT) 지원 서비스 등 공급을 중단하고 회계·인사 등 관리 IT 서비스 계약 등도 종료하겠다고 통보했다. 이에 캘리스코는 법원에 공급중단 금지 가처분 신청을 내 맞불을 놨다. 법원은 이를 일부 인용해 아워홈에게 6개월 더 식자재 공급을 이어가라고 판결했고, 캘리스코는 아워홈과의 거래 관계가 종료되자 아워홈의 경쟁사 신세계푸드와 식자재 공급 계약을 맺었다. 그러나 구지은 부회장이 아워홈 대표이사를 맡으면서 아워홈과 캘리스코의 거래 재개 가능성이 점쳐지고 있다. 만약 캘리스코가 아워홈으로부터 물량을 공급받게 되면 사업 효율성이 급격히 높아질 수 있다. 아워홈 측은 아직까지 결정된 사안이 없다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “캘리스코가 신세계푸드와 거래 관계가 아직 유지되는 것으로 알고 있다”며 “현재로서는 확실한 방침이 정해지지 않았다”고 말했다. 이런 가운데 구지은 부회장이 올해 본격적으로 아워홈 기업공개(IPO)를 추진할 거란 전망도 제기되고 있다. 아워홈 실적이 회복세인데다, 재무구조가 안정적이라는 점을 고려하면 IPO에 어려움은 없을 것이라는 분석이 나온다. 상장이 이뤄지면 경영상 투명성 확보는 물론이고, 구지은 부회장 입장에서는 구본성 전 부회장의 지분율을 희석시킨 채 본인의 지분 확충을 도모할 수 있다. 주식을 대량 발행하거나 외부에 지분을 내주는 방식으로 구본성 부회장의 지분 가치를 떨어뜨릴 수 있기 때문이다. 지금부터 진짜 시험대 IPO를 추진하면 신규 투자금 유치가 수월한 만큼 아워홈 오너 일가를 괴롭히던 고배당 논란에서 벗어날 여지도 생긴다. 아워홈은 사상 첫 적자를 낸 2020년에 1주당 3400원의 현금배당을 결정해 눈총을 받았다. 당해 총배당금은 776억원으로, 전년 대비 70% 이상 증가했다. 개인별 배당금 수령액은 ▲구본성 전 부회장 299억원 ▲구지은 부회장 160억원 ▲구명진 대표 152억원 ▲구미현 150억원 등이었다. <heatyang@ilyosisa.co.kr>


배너
배너


배너
배너
배너