외식업계에 마진율 문제가 부상하고 있다. 치킨, 커피, 피자 등 인기 있는 프랜차이즈 창업 아이템은 원가율이 점점 높아지고 있고, 배달플랫폼 수수료 또한 하늘 높은 줄 모르고 치솟고 있다. 이제 외식업 자영업자는 프랜차이즈의 노예, 배달플랫폼의 노예라는 볼멘소리가 여기저기서 들려온다.
유명한 브랜드일수록 원가율이 높다. 가장 흔한 치킨의 경우 유명 브랜드는 원가율이 55% 선이고, 유명 베이커리는 그 이상이라는 것이 시장의 진단이다. 게다가 배달플랫폼 비용은 매출의 30%에 육박한다.
10%의 한계
점점 오르는 인건비, 전기세 및 각종 세금, 그리고 카드수수료 등을 제하면 점주의 순이익률은 10%에도 못 미친다는 것이 일반적인 분석이고, 월평균 매출이 4000만~5000만원이나 되는 장사 잘된다는 점포의 점주 순이익이 500만원이 채 안 된다는 것이 정설이다.
이 같은 상황서 최근 매출 원가를 낮추는 마진율 확보가 무엇보다 중요한 외식업 창업 성공 포인트로 인식되고 있다. 일단 원가 마진율이 높으면 여유가 생기고, 다른 운영비까지 줄일 수 있다면 더더욱 좋을 것이기 때문이다.
대표적인 업종 중 하나가 면 요리 전문점이다. 주 식재료인 밀가루의 원가가 낮은 것이 보통이고, 돈가스 등 다른 메뉴와 복합화하면 객단가 및 마진율이 올라가는 배경이다. 최근 면 요리 전문점은 일본식 식당이 많이 생겨나고 있는 추세다.
일본식 소바, 우동, 돈가스 전문점 ‘삼동소바’는 아침마다 직접 우려낸 육수와 자가제면이 맛의 비결로, 인기가 높다. 대표 메뉴는 속이 뻥 뚫리는 메밀소바와 국물 맛이 개운한 사누끼 우동, 여기에 함께 먹으면 조화로운 바삭한 돈가스 메뉴가 객단가를 높여서 점포마다 장사가 잘되는 것으로 알려져 있다.
삼동소바는 일본 에도시대부터 전해 내려오는 전통 제단식 소바로 식감과 끈기를 보충하기 위해 안동산마를 직접 갈아넣어 건강까지 챙긴 메밀 면을 사용한다.
‘짬뽕소바’는 24시간 끓인 사골육수에 차돌, 양지와 각종 야채를 볶아낸 차돌순두부 짬뽕 스타일의 메뉴로 일단 한번 맛을 보고 나면 씹을수록 고소한 차돌, 양지와 얼큰하고 진해 속을 풀어주는 국물 맛이 일품이고, ‘매콤우육소바’는 깊고 진한 일본식 재래식 간장으로 담백하면서도 감칠맛 나는 국물에 차돌, 양지 고기가 풍성히 들어가 인기가 높다.
점점 치솟는 창업 아이템 원가율
배달플랫폼 비용, 매출 30% 육박
이 외에도 거친 식감의 메밀 면보다는 통통하고 쫀득한 우동 면을 선호하는 사람들을 위한 ‘사누끼 우동’과 ‘짬뽕 우동’ ‘매콤 우육 우동’과 밥파를 위한 ‘짬뽕 밥’도 인기가 많다. 소바 우동과 궁합이 맞는 ‘삼동돈가스’는 국내산 냉장 등심을 숙성시켜 바삭한 튀김 안에 부드러운 육즙을 품고 있고, 두툼한 단면의 돈가스는 남녀노소 모두의 입맛을 제대로 저격한 메뉴다. ‘삼동 떡볶이’는 매콤한 맛으로 젊은 층이 좋아하는 메뉴다.
가정식 덮밥&라멘 전문점 프랜차이즈 ‘핵밥’은 ‘큐브스테이크 덮밥’과 ‘마제소바’를 주 메뉴로 돈코츠라멘, 카라이라멘, 경양식왕돈까스 등 40여가지 다양한 종류의 메뉴를 판매하는 브랜드다. 정갈한 일본 가정식 비주얼과 독창적인 레시피를 바탕으로 소비자 사이서 높은 인기를 얻고 있다.
경쟁력 있는 가격과 다양한 메뉴 구성으로 2층 매장도 안정적인 매출을 달성하고 있다.
또, 핵밥은 메뉴 대다수가 5분 이내로 완성될 수 있도록 조리를 쉽게 해 테이블 회전율을 높였다는 점이 장점이다. 초보자도 쉽게 요리를 할 수 있다는 것이 본사 측의 설명이다.
프리미엄 일식 프랜차이즈 ‘백소정’은 ‘한 끼에 담긴 백 가지 정성’이라는 뜻을 담은 브랜드로, 돈가스와 소바를 중점 판매하고 있다. 국내산 1등급 돼지고기와 99.9% 자연 치즈를 사용한 돈카츠, 치즈돈카츠, 신선한 재료가 들어간 마제소바, 바삭한 튀김과 밥을 한꺼번에 즐길 수 있는 스페셜 가츠동 등 다양한 메뉴로 고객들의 사랑을 받고 있다.
‘7곡제면소’는 7가지 곡물(흑미, 백미, 검정콩, 찰보리, 메밀, 검정깨, 옥수수)을 사용해 특허 받은 공법으로 면을 만들어 다양한 면요리를 선보이는 브랜드다. 특히, 조리가 간편한 원팩 시스템 납품으로 빠른 조리가 가능하고 회전율이 높은 점포 운영 전략을 내세우고 있다.
또, 사계절 매출 관리를 위해 다양한 메뉴를 구성하고 밀키트 출시, 배달 등을 통한 추가 수익창출도 관리하고 있다. 현재 7곡제면소는 가맹점 매장이 전국적으로 빠르게 확산되고 있다고 한다.
다양한 메뉴
7곡제면소 관계자는 “불경기 속에서도 소자본 창업이 가능해 가맹 문의가 꾸준히 늘고 있고, 영업 지역을 확실히 보장하고 초보자도 큰 어려움 없이 창업할 수 있도록 철저히 교육하고 있으니 연락주시면 좋은 상권에 입점할 수 있도록 컨설팅해 나갈 것”이라고 전했다.
이어 “가맹점의 성공 비결은 맛과 품질, 서비스는 기본이며, 그 중에서도 가장 중요한 것은 단연 수익성”이라며 “획기적인 조리 시스템을 도입해 최소의 인건비로 최고의 수익을 낼 수 있다”고 자신했다.
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