<2024 창업 트렌드> 맛집엔 줄 서는 이유가 있다

줄 서는 맛집으로 유명한 런던베이글뮤지엄이 지난해 360억원의 매출을 올려 영업이익 126억원을 기록했다. 영업이익률이 무려 35.1%에 달한다. 외식업계에서는 좀처럼 보기 드문 이익률이다. 법인인 엘비엠은 런던베이글 이외에도 아티스트베이커리, 레이어드, 하이웨스트 등의 브랜드를 가지고 있지만 상당수의 매출은 런던 베이글에서 발생한다는 것이 시장의 평가다.

런던베이글뮤지엄은 지난 20 21년 9월 서울 안국점 문을 연 이후 빠른 성장을 해 지난해 도산점, 제주점, 잠실점 등 4개 매장서 영업했고, 최근에 수원 스타필드점을 오픈해 올해는 매출이 더욱 증가할 전망이다. 

이곳의 베이글은 부드럽고 쫄깃한 맛이 느껴지고, 굳이 크림치즈나 샌드위치 형태로 먹지 않아도 즐길 수 있는 베이글이다. 무엇보다 다양한 재료가 들어간 베이글이 많아 그 원재료의 맛을 느껴볼 수 있는 점이 장점이다. 

뜨는 베이글

이처럼 베이글이 부상하고 있다. 미국의 뉴욕 등 북미와 유럽에서는 베이글이 건강식의 대표 아이콘으로 아침 대용식으로 소비가 높다. 국내서도 아침 식사 대용식을 찾는 수요와 브런치 문화가 확산되면서 베이글이 주목받고 있다. 베이글을 전면에 내세운 베이글 카페가 속속 나타나고 있는 것이 이를 증명한다. 

뉴욕이나 몬트리올 등 대도시에서는 도넛, 시리얼 등과 함께 미국인의 주요 아침식사로 정착됐다. 특히 미국서 베이글은 머핀, 케이크 등에 비해 당분이나 지방이 비교적 적고, 빵에 치즈나 육류 등을 끼워 넣어 먹기 때문에 건강식, 웰빙식이라는 인식이 강하다. 


뉴욕 롯데뉴욕팰리스호텔서 가까운 ‘에싸베이글(Ess-a-Bagel)’ 초대형 매장은 이른 아침부터 긴 줄이 늘어서 있을 정도로 초대박 점포다. 김이 모락모락 피어오르는 생베이글, 구운 베이글 위에 20여가지 크림치즈를 바른 베이글, 그리고 두부, 파, 야채, 연어 베이글 등 모든 메뉴가 인기 만점이다.

뉴욕서 외식 사업을 하는 최모(62)씨는 “에싸베이글은 매장 내 거대한 솥으로 베이글 빵을 직접 만들어 내놓기 때문에 신선함과 풍미가 좋다”며 “뉴욕은 남녀노소 누구나 베이글을 식사대용으로 즐기고 있다”고 현장의 분위기를 전했다. 

베이글은 반죽을 물에 데친 다음 구워 치밀하고 쫄깃한 식감을 강조한 빵이다. 미국에서는 갈수록 베이글 인기가 높아지고 있어 투자금이 대폭 몰리고 있다. 베이글에 민감한 뉴요커 홀린 베이글 스타트업이 속속 등장하고 있다고 한다. 

코로나가 한창이던 2020년 코네티컷주 웨스트포트의 주방서 창업한 팝업베이글은 이듬해 뉴욕으로 진출했다. 팝업베이글은 작년 800만달러의 투자금을 유치했다. 온라인 주문을 통해 3·6·12개 단위로 파는 방식이라는 점에서 소비자를 상대하는 ‘프런트 엔드(Front-end)’ 비용이 낮다는 점이 높게 평가받았다.

크기가 크고 빵 입자가 촘촘해 씹는 맛이 뚜렷한 뉴욕 베이글과 달리, 팝업베이글은 더 작고, 밀도가 낮으며, 식감이 바게트와 비슷하다고 한다. 

360억원 매출에 영업이익 126억원
좀처럼 보기 드문 이익률 비결은?

우리나라도 베이글이 인기를 더해가고 있다. 특히, 근자에 해외여행 경험을 한 사람이 증가하면서 뉴욕이나 유럽 등지서 먹어본 베이글 맛을 잊지 못하고 서울이나 지방 도시의 베이글 맛집에서 베이글 빵과 커피 한잔을 즐기는 수요가 증가하고 있다. 


대표적인 브랜드는 ‘미국 정통 방식 그대로, 뉴욕의 맛을 정확하게 건강하게 재현하다’를 슬로건으로 내세우고 있는 ‘카페 라떼떼(cafe Lattette)’다. 이 곳은 수제 베이글로 특화시킨 카페로 뉴욕과 유럽의 정통 베이글 향기를 그대로 옮겨놓은 것 같은 콘셉트로 인기를 끌고 있다.

‘베이글이 맛있는 집’이라는 입소문이 나면서 점포가 확장되고 있는 중이다. 

본사에서 천연발효 숙성 냉장 생지를 가맹점에 공급하고 매장에서 230℃ 고온서 구워내면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 프레시한 천연발효 베이글 빵이 만들어진다. 베이글 종류는 플레인, 어니언, 참깨 등 총 8가지며 순수 곡물로 만든다.

이때 생지에 천연색소와 다양한 재료를 토핑하여 오븐에 굽는데, 그렇게 탄생된 베이글 맛은 일반 빵집의 버터향과는 다른 천연향이 진하게 묻어나 풍미를 더한다. 천연발효 빵이라 소화가 잘 되고, 천연색소와 순수 곡물 빵이라 건강하고 풍부한 맛을 내는 베이글이다.

이렇게 매장서 탄생된 베이글은 100% 수제로 고객들에게 최고의 만족으로 서비스하기 위해 크림치즈베이글, 샌드위치베이글 등으로 업그레이드된다. 8가지 종류의 베이글에 크림치즈, 샌드위치 등의 메뉴를 다양하게 조합해 제공하므로 고객은 주문 시 본인의 취향에 맞는 베이글 메뉴를 찾으면 된다. 

‘포비베이글’은 서울의 맛집으로 인기몰이하고 있다. 대형 매장으로 차별화된 인테리어로 젊은 층의 마음을 사로잡고 있다. 반죽의 밀도가 낮아 어느 정도 수분감이 있고 달콤하고 부드러운 맛이 있어 다양한 크림치즈를 발라 먹으면 맛이 그만이다.

크림치즈스프레드, 베이글, 커피가 세트로 나오는 ‘포비세트’ 메뉴가 아침식사 대용으로 큰 인기를 끌고 있다. 

‘코끼리 베이글’의 인기도 대단하다. 베이글빵과 하몽과 스테이크를 주 재료로 한 베이글샌드위치로 인기몰이 중이다. 이 밖에 기존의 커피전문점이나 디저트 카페, 베이커리 카페, 빵집 등에서도 베이글 메뉴를 속속 내놓고 있는 중이다. 

정통 그대로

뉴욕이나 유럽처럼 한국서도 베이글의 인기는 더해가고 있어 베이글 카페는 전국으로 퍼져나가고 있다. 특히, 한국도 미국이나 유럽처럼 베이글을 디저트로 분류하는 대신 식사로 여기는 MZ세대가 점점 증가하고 있다. 

그러나 베이글 카페는 주의할 점도 있다. 우선 점포입지를 잘 선택해야 한다. 베이글 수요가 증가하고는 있지만 아직은 젊은 여성들 고객에 한정되어 있다고 봐야 한다. 따라서 대학가나 오피스 상권, 젊은 주부들이 많이 거주하는 대단위 아파트 상권을 배경으로 하는 입지를 선정하는 것이 유리하다.  

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‘박쥐처럼’ 윤상현이 사는 법

‘박쥐처럼’ 윤상현이 사는 법

[일요시사 정치팀] 박형준 기자 = 국민의힘 5선 윤상현 의원이 윤석열 전 대통령에게 결자해지를 요구했다. 윤 의원의 정치적 실존은 정치권과 지역구에서 극과 극으로 다른 이미지를 연출한다. 윤 의원의 정치적 행적을 풀 열쇠는 스스로 언급한 철학자 마르틴 하이데거에게 있다. 국민의힘 윤상현 의원이 지난 3일 공개된 <중앙일보>와의 인터뷰에서 윤석열 전 대통령에게 “역사적 결자해지를 해달라”는 내용의 편지를 보낸 사실을 밝혔다. “결자해지” 충정 편지 윤 의원은 “윤 전 대통령이 날 밟고 가라는 취지의 추가 입장을 밝힐 것”이라면서 이같이 말했다. 윤 의원은 자신의 편지를 ‘충정의 편지’라고 규정했다. 이어 “윤 전 대통령이 측근을 통해 ‘윤 의원의 충정을 알고 있으니 깊이 고민하겠다’는 뜻을 전했다”고 덧붙였다. 그러자 윤 전 대통령을 지지하는 강경 보수 성향 유튜버 전한길씨는 윤 의원을 강하게 비판했다. 전씨는 지난 4일 자신의 유튜브 채널을 통해 윤 의원에게 욕설을 퍼부으며 “윤 전 대통령은 ‘윤 의원이 친윤(친 윤석열)이라더니, 윤 어게인을 말하는 세력과 말하지 말라는 거냐’는 생각이 들어 화가 머리 끝까지 났을 것”이라고 주장했다. 이어 “윤상현이란 이름 석 자를 내 전화기에서 삭제할 것”이라며 “당신을 안다는 자체가 치욕스러우니 다시는 내게 전화하지 말라”고 비판했다. 윤 의원은 윤 전 대통령 탄핵 정국이 이어지던 지난해 12월 전광훈 사랑제일교회 목사가 서울 광화문에서 주도한 탄핵 반대 국민대회 연단에 섰다. 그 당시 윤 의원은 보수단체 집회 연단에 올랐던 유일한 현역 의원이었다. 그는 “우리 당이 배출해 국민이 선출한 대통령·권한대행에 대한 탄핵 소추를 막지 못했다. 지난 2016년 박근혜 전 대통령 탄핵·파면처럼 무도한 국회 세력에 의해 무기력하게 짓밟혔다”고 주장하면서 “사죄드린다”고 바닥에 엎드려 큰절까지 했다. 지난해 1월 발생한 서울서부지법 폭력 사태에도 적극적으로 나섰다. 윤 대통령 지지자들이 서울서부지법에 난입한 이후, 윤 의원은 “젊은이 17명이 담장을 넘다가 유치장에 있다고 해서 관계자와 얘기했다”며 “곧 훈방될 것이라고 본다”고 말했다. 이어 “애국 시민 여러분께 감사하다”고 말한 것으로 알려졌다. 또 “담 넘은 17명은 훈방 조치 됐느냐”는 질문을 받자, “조사 후 곧 석방될 것”이라고 말한 것으로 전해졌다. 당시 윤 의원 측은 “경찰에 연행된 청년 17명에 대한 도움 요청을 받아 답한 것일 뿐, 이후 발생한 기물파손·침입 사건을 언급한 게 아니”라며 “윤 의원은 어떤 경우에도 폭력 사태는 일어나선 안 된다는 의견”이라고 반박했다. 윤 의원은 2010년대엔 친박(친 박근혜)계 인사로 분듀되는 정치인이었다. 실제로 지난 2016년 박근혜 전 대통령의 정무특보를 맡았다. 당시 국회 본회의장 연설 후 퇴장 당시 좌측에 늘어선 의원들과 악수하던 박 전 대통령에게 “대통령님, 저 여기 있어요”라고 외치자, 윤 의원을 향해 돌아보면서 웃기도 했다. 윤 절연 시도에 전한길 “전화기서 삭제” 친박·친윤 활동 중 설화 속 숨은 비밀은? 윤 의원에 대해선 한동안 “박 전 대통령을 사석에선 누나라고 부른다”는 소문도 돌았고, 언론도 이를 자주 보도했다. 이에 대한 정치권의 비판 논평이 나오자, 그는 “잘못 알려진 것”이라며 “박 전 대통령을 누나라고 부르는 사람은 새누리당 한선교 전 의원”이라고 반박했다. 한동안 윤 의원은 친박 성향으로부터 비롯된 설화에 휘말렸다. 지난 2016년 불거진 새누리당 공천 살생부 파문 당시 풀린 통화 녹음 파일 때문이었다. 여기엔 윤 의원이 새누리당 김무성 당시 대표를 향해 욕설하면서 “김무성·비박(비 박근혜)계를 다 죽여야 해서 전화했다”고 말하는 내용이 담겨있었다. 윤 의원은 “가장 먼저 그런 XX부터 솎아내 공천에서 떨어트려야 한다”고 주장했다. 해당 발언을 한 사람의 정체를 공개한 인물은 다름 아닌 당시 새누리당(국민의힘의 전신) 김학용 당 대표 비서실장이었다. 그때는 제20대 총선을 앞두고 공천 심사가 바쁘게 진행되던 시점이었는데, 윤 의원은 녹취록 파문으로 결국 공천을 받지 못했다. 결국 새누리당 탈당 후 무소속으로 인천 남구을 지역에 출마해 당선됐다. 윤 의원의 설화는 윤 전 대통령이 비상계엄을 선포한 지난 2024년 12월 이후에도 이어졌다. 국민의힘 의원들은 윤 전 대통령 탄핵 소추 1차 표결에 집단 불참했다. 이들 중 김재섭 의원은 더불어민주당(이하 민주당) 지지 성향이 강한 것으로 알려진 서울 도봉갑을 지역구로 두고 있다. 당시 윤 의원은 배승희 변호사의 개인 유튜브 방송에 출연해 김 의원이 자신에게 조언을 요청한 내용을 공개했다. 이에 따르면, 김 의원은 윤 의원에게 “나는 형을 따라가고 있는데, 지역구에서 엄청 욕을 먹으니 어떻게 해야 하느냐”며 자문을 구했다. 그러자 윤 의원은 “나도 박 전 대통령 탄핵에 앞장서서 반대해서 끝까지 갔다”며 “그때 욕을 많이 먹었지만, 1년이 지나면 무소속으로 출마해도 다 찍어준다”고 답변했다. 그러면서 “지금 당장은 욕먹을 수 있지만, 내일·모레·1년 후면 국민은 달라진다”고 말했다. 윤 의원이 대화 내용을 공개하면서 해당 발언은 국민 비하 발언으로 인식됐다. 실제로 “무소속 출마했는데도 당선시켜 준 지역구 주민도 비하한 것 아니냐”는 비판으로 이어졌다. 김 의원도 “민주당 지지 성향이 강한 지역구 특성을 고려할 때, 강경한 성향의 윤 의원은 적절한 조언을 듣기 위한 상대라고 보기 어렵다”는 비판을 들었다. 윤 의원은 국회 본회의장에서도 설화를 일으켰다. 그는 윤 전 대통령의 비상계엄 선포에 대한 긴급 현안 질의에서 박성재 당시 법무부 장관을 상대로 “비상계엄엔 동의하지 않는다. 대법원 판례에 따르면, 비상계엄은 고도의 정치·통치 행위”라고 주장했다. 국민 비하? 주민 비하? 이어 “대법원 판례는 고도의 정치 행위에 대해선 대통령의 권한을 존중하면서 사법적 판단을 자제해 위헌성을 심판한다”고 강조했다. 윤 의원은 이 발언 이후 적잖은 비판을 받았다. 대법원·헌법재판소 모두 “고도의 정치적 결단에 따른 국가 작용이더라도, 국민의 기본권 침해와 직접 관련된다면 사법 심사 대상”이라는 판례를 유지하고 있기 때문이었다. 통치 행위 이론은 20세기 독일의 법학자 칼 슈미트로부터 비롯됐다. 칼 슈미트는 “주권자는 예외 상태를 결정한다”고 주장했다. 그는 법·정치적 규범·합리적 절차보다 주권자의 결단을 우선시하는 결단주의 헌법관을 집대성한 인물로 알려져 있다. 이에 따르면, 헌법·법률은 주권자가 예외 상태에서 법적 질서를 창출하는 순수한 정치적 결단의 표현이다. 통치행위는 비상 상황에서 법을 정지시키면서 공동체의 질서를 형성하는 주권자의 의지로 표현된다. 칼 슈미트의 사상은 독일 나치당이 당수 아돌프 히틀러에게 모든 권위를 부여하기 위해 성립된 지도자 원리 이론의 밑바탕이 됐다. 따라서 통치 행위를 긍정하면 자유민주주의 헌법 체제의 틀이 무너질 위험이 있다. 그래서 사법기관은 현실적으로 통치행위 자체를 부정하지 않으면서도 국민의 기본권 침해와 직접 관련됐다면 사법 심사 대상이 된다는 한계를 그었다. 결단주의 헌법관은 제1차 세계대전 때문에 태동했다. 20세기 초까지 세계를 지배했던 주요 사조는 이성을 중시하는 자연과학과 합리주의였다. 이는 법 체계에도 반영돼 법조문을 있는 그대로 현실에 반영하는 법실증주의로 이어졌다. 그런데 주요 강대국이 모두 참전해 엄청난 규모로 장기간 진행된 제1차 세계대전은 합리주의에 대한 믿음을 무너트렸다. 제1차 세계대전 발발 이후 합리주의는 “몇 명을 죽여 얼마의 영토를 늘릴 수 있느냐”는 의문에 대한 해답으로 직결됐다. 결국 이는 제1차 세계대전의 비극을 상징하는 독가스·참호전으로 이어졌다. 합리주의에 대한 회의는 법실증주의의 지배력을 무너트렸고, 이어 찾아온 사조가 결단주의였다. 체계의 멸망을 막기 위해선 법을 현실적으로 지배할 수 있는 지도자의 결단이 중요해진 것이다. 하지만 결단주의는 나치 독일의 태동과 제2차 세계대전이란 비극으로 이어졌다. 현대의 주류 헌법관인 통합주의는 이에 대한 반성으로 태동했다. 한편 윤 의원은 언론 인터뷰·기고를 하면서 20세기 독일 철학자 마르틴 하이데거의 주장을 인용했다. 윤 의원은 지난 2023년 YTN 라디오 <신율의 뉴스 정면승부>에 출연해 당시 여성 비하 발언을 해 물의를 일으켰던 민주당 최강욱 전 의원을 비판했다. 당시 윤 의원은 “하이데거는 ‘언어는 존재의 집’이라고 말했다. 최 전 의원이 그런 발언을 한 것은 그 수준을 나타낸 것”이라고 주장했다. 언어는 존재의 집 <서울경제>에 ‘정치인의 언어’라는 제목의 칼럼을 기고하면서 다시 최 전 의원을 비판했다. 윤 의원은 “정치인의 언어는 우리 사회의 의식·수준을 반영한다”면서 ‘언어는 존재의 집’이라는 하이데거의 발언을 다시 인용했다. 하이데거에 따르면, 언어는 내 생각을 전달하는 수단·도구가 아니다. 언어가 있어야 존재를 표현할 수 있다. 그래서 존재는 언어라는 집에 살면서 그 감각을 드러낸다. ‘대통령’이란 언어가 있어야 그가 대통령임을 알 수 있고, ‘국회의원’이란 언어가 있어야 그가 국회의원임을 알 수 있다는 것이다. 하이데거는 “인간이 언어를 말하는 게 아니라, 언어가 인간을 통해 말한다”고 주장한다. 사람은 태어나면 말을 한 후 글을 배운다. 그에 따르면, 인간은 언어를 지배하는 게 아니며 언어라는 집에 살면서 말하고 쓰면서 자신의 존재를 세상에 드러낸다. 당시 윤 의원은 최 전 의원의 여성 비하 발언을 민주당·최 전 의원이 사는 ‘집’으로 규정했다. 여성 비하 발언을 최 전 의원 그 자체로 규정한 철학적 수사라고 할 수 있다. 정치 상황을 짚으면서 정적을 공격하는 수단으로 하이데거의 발언을 인용한 것은 슈미트의 철학적 흐름과 비슷하다. 하이데거도 친나치 행적이 뒤늦게 밝혀져 많은 비판을 받았다. 슈미트에 따르면 ‘정치는 적과 동지의 구분’이며, 정적은 공동체의 존재 방식을 위협하는 수준 낮은 타자로 설정된다. 수준 낮은 타자를 공동체에서 배제하는 것은 정당하다. 그들을 배제하는 이유는 공동체의 순수성·안전이다. 윤 의원은 제20대·제21대 총선에 연이어 무소속으로 출마해 당선됐다. 심지어 제22대 총선에선 국민의힘 심판 바람이 강하게 불었던 데다 국민의힘에선 수도권은 통상 험지로 분류되는 데도 5선에 성공했다. 정치권에선 윤 의원의 5선 달성을 성실한 지역구 관리를 꼽는 분위기다. 실제로 한 온라인 커뮤니티에는 “윤상현 의원이 저희 엄마한테도 누님이라고 하고, 동생 결혼식에도 와서 정말 징글징글하다”고 주장하는 글이 올라왔다. 이어 “친척으로부터 윤 의원이 동네 주민의 이름을 다 알고, 경조사도 챙긴다고 들었다”는 글도 게재됐다. 철학자 하이데거가 해독 열쇠 윤 이후 지향할 윤의 새 실존은? 5선에 성공했던 지난 2024년 MBC 라디오 <권순표의 뉴스하이킥>에 출연했던 그는 “제 휴대전화에 저장된 전화번호는 5만5000개가 넘는다”며 “이 5만5000명 중엔 지역 유권자만 있는 게 아니라 다른 지역·해외 거주자도 있다”고 말했다. 윤 의원은 제21대 총선 당시에도 “제20대 국회의원 재임 당시 공약 완료율은 89.6%였다”며 “인천 내 국회의원 중 1위”라고 주장해 홍보 효과를 누린 것으로 알려졌다. 그가 지역구에서 높은 평가를 받는 이유 중 하나는 수도권 1호선 급행열차 운용과 관련이 있다. 윤 의원은 지난 2016년 지역구 내 제물포역이 급행열차 정차역으로 지정되는 데 큰 역할을 했다. 당시 인천시와 남구는 국토교통부·코레일에 급행열차의 제물포역 정차를 여러 차례 건의했지만 “제물포역의 이용 승객이 적다”는 이유로 받아들여지지 않았다. 윤 의원은 “급행열차의 제물포역 정차 문제를 경제적 논리로만 판단하면 안 된다”고 꾸준히 주장했다. 제물포역이 수도권 1호선 급행열차 정차역으로 지정된 이후 윤 의원은 인천 남구 숭의4동 통장자율회·주민자치위원회로부터 감사패를 받았다. 그의 지역구 관리도 하이데거의 철학과 맞물린다. 하이데거는 다른 사람과 관계를 맺고 돌보는 것을 ‘심려’라고 규정했다. 쉽게 말해 다른 사람을 걱정하고 마음 쓰는 것을 말한다. 윤 의원의 마음을 확인한 지역구 주민은 윤 의원에게 투표해서 관계를 이어간다. 이런 상황을 두고, 하이데거는 “실존은 현존재의 존재 자체”라고 설명했다. 이는 “사람은 미리 정해진 본질이 없어서 스스로 자신의 존재를 결정해 만들어나가면서, 외부에 자신의 가능성을 향해 자신을 던진다”는 의미가 있다. 윤 의원은 정치권·지역구란 상반된 현장에서 관계에 주력한다. 그가 맺는 두 관계는 상반된 평가로 이어진다. 실생활의 이익 중심 관계로 형성되는 지역구 내 관계는 윤 의원에게 5선이란 결과를 안겨줬다. 하지만 정치권에선 정치적 명분·정당성이란 평가 기준이 작용한다. 이 때문에 윤 의원의 장기인 관계 맺기는 양날의 검으로 작용한다. 강경 보수 성향 지지자들로부터는 지지·성원을 얻는 반면, 다른 이념을 지향하는 유권자의 강한 비판을 받는다. 아울러 윤 전 대통령에게 “역사적 결자해지해 달라”는 요구를 하는 등 관계 변화를 시도했고, 이는 우호 관계였던 전씨로부터 강한 비판을 받는 이유가 됐다. 관계 맺기 이면 득실 대한민국 유권자는 당파성과 정치적 신의를 중시하는 경향이 있다. 당파성이 강한 유권자일수록 정치적 신의를 중시한다. 친윤 핵심이었던 윤 의원은 윤 전 대통령에게 역사적 결자해지를 요구하면서 새로운 실존을 지향한다. 윤 의원이 지향하는 새로운 실존은 유권자에게 어떤 이미지로 연출될까? 그리고 그는 어디로 나아갈까? <ctzxp@ilyosisa.co.kr>