2021 창업시장 결산(中) - 자고 나면 또 생겨도 잘된다

불황에도 잘되는 업종은 있다. 창업환경의 변화가 새로운 기회가 되기도 하고, 그 변화에 혁신적으로 대응하면 오히려 전화위복의 기회가 되기도 한다. 코로나19라는 전대미문의 사태 2년 차인 올해도 그러한 현상이 나타나면서, 환경 변화에 발 빠르게 대처한 브랜드는 상대적으로 빠른 성장을 이어가기도 했다.

국내 원두커피 시장은 1999년 스타벅스가 서울 이화여대 앞에서 1호점을 개설한 이후 커피빈, 할리스 등 몇몇 브랜드가 이어 등장한 후 성장을 거듭했다. 2008년 카페베네가 등장하고 아메리카노 등 원두커피의 붐이 일기 시작해 투썸플레이스, 엔제리너스, 파스쿠찌 등 대기업 브랜드와 탐앤탐스 등 중소기업 브랜드가 대거 나오며 고급 원두커피 시장을 확장시켜 나갔다.

대세

2010년대 고급 원두커피 시장의 팽창 속에 틈새시장을 비집고 당시 중저가 카페 브랜드인 이디야커피와 커피베이 등이 성장했다. 그 후 최근 10년간 초저가 원두커피 선도 브랜드인 빽다방을 필두로 메가엠지씨커피, 컴포즈커피, 더벤티 등이 급성장하면서 커피 전문점 시장에서 대세를 이루고 있다.

이러한 커피 전문점은 외식업 중 비교적 점포 운영이 쉽다는 장점과 창업 시 여유로운 매장 운영 이미지로 10년 넘게 시장에 진입하는 창업자가 해마다 증가하고 있다. 올해만 1만6000여개 점포가 생길 것으로 예상되는데, 그중 매장 면적이 33㎡ 이하인 포장·배달 전문점이 차지하는 비중은 약 30%에 달한다.

특히 지난해와 올해 가장 크게 성장한 업종은 단연 아메리카노 한 잔 가격이 1500원 선인 저가 커피 전문점이다. 33㎡ 이상인 저가 커피 전문점까지 포함하면 올해 전체 창업자 중 카페 창업자는 50%가 훌쩍 넘을 것이라는 것이라는 전문가들의 예측이 뒤따른다.


지난해 선두그룹 4개 브랜드가 총 1000여개의 점포를 열었는데, 올해는 이들 빅4 브랜드만 1500여개의 점포가 증가하는 기염을 토했다. 선두주자인 빽다방은 올해 250여개 점포가 늘어나면서 연말 기준 970여개 점포가 자리해 탄탄한 성장을 이어가고 있고, 메가MGC커피는 올해까지 3년 연속 400여개 점포를 개설하면서 이미 점포 수가 1600개를 넘어섰다.

그리고 부산에서 시작한 컴포즈커피와 더벤티도 올해 성장세에 있다. 컴포즈커피는 이미 550개점을 넘겼고 연말 기준으로 점포가 1300개 내외가 될 것으로 예상된다. 더벤티 역시 연말 기준 270여개 점포가 증가해 780여개 점포가 될 것으로 예상되고 있다.

특히 저가 커피 4위 브랜드인 더벤티의 선전이 돋보인다. 충북 진천에 대지 2만3100㎡(약 7000평), 건평 1만3200㎡(약 4000평) 규모의 로스팅, 파우더 공장을 설립함으로써 미래 성장의 기틀을 다졌다. 내년에는 올해 구축한 인프라를 바탕으로 400개 이상 점포를 개설한다는 것이 본사 측의 계획이다.

이에 비해 아메리카노 한 잔 가격이 4000원대인 고가 커피와 3000원대인 중간 가격대 커피는 작년에 이어 올해도 사회적 거리두기의 여파에서 벗어나지 못하면서 몇몇 브랜드를 제외하고는 고전을 면치 못했다. 특히 점포 수 1위 브랜드인 이디야커피의 타격이 컸다.

고객의 수요가 테이크아웃 저가 커피로 쏠리며 이디야커피의 지난해 점포 연평균 매출이 2억원 이하로 많이 떨어졌다. 저가 커피 점포 연평균 매출액 1위인 빽다방과는 무려 1억원 이상 차이가 나고, 저가 커피 4위 브랜드인 더벤티와 연평균 매출액이 비슷했다.

올해도 이 추세는 이어간다는 것이 창업 전문가들의 진단이다. 따라서 이디야커피는 향후 이러한 위기를 극복하기 위해 새로운 영업 전략을 들고 나와야 할 것으로 보인다.

‘커피’ 외식업 중 비교적 점포 운영 쉬워
발 빠르게 대처한 브랜드 상대적 성장


그러나 이와 같은 저가 커피브랜드의 가파른 성장에도 불구하고 저가 커피시장을 바라보는 창업 전문가들의 시선은 곱지 않다. 이미 과당경쟁에 접어들었다고 판단하기 때문이다. 빅4 브랜드 외에도 올 한 해에만 수십개의 브랜드가 새로 생겨, 그야말로 제 살 깎아 먹기 경쟁에 곧 돌입할 것으로 예상하고 있다.

또 시간이 갈수록 인건비와 원부재룟값의 상승이 예상돼 언제까지 1500원 대를 유지할 수 있을지 의문이다. 편의점 커피, 캔커피, 캡슐커피, 무인 고급자판기 점포 등과도 무한 경쟁을 펼칠 것으로 예상되고 있다. 우리나라보다 몇 년을 앞서간다는 일본의 경우 저가 커피 브랜드는 거의 다 사라지고 고가 커피와 저가 커피인 편의점커피 및 캔커피 위주로 시장이 재편돼 지금 우리나라에 시사하는 바가 크다.

따라서 창업자들은 향후 이러한 흐름을 예상하고 커피 전문점 창업에 나서야 할 것이다. 품질 좋은 원두 및 원부재료의 원활한 공급을 담보하는 동시에  전문점으로서 메뉴에 차별화가 있어야 하고, 가격 경쟁력을 유지하며 브랜드 마케팅을 지속적으로 할 수 있는 튼튼한 본사를 골라야 한다. 검증되지 않는 가맹본부의 달콤한 말에 속으면 낭패를 볼 수 있다는 점을 유념해야 한다.

인기

저가 품목에 대한 인기는 다른 업종에서도 나타났다. 얼어붙은 소비심리에 부응한 이들 업종은 가격은 낮추고, 양은 줄여서 다양한 메뉴를 선택하게 하는 전략으로 고객의 마음을 사로잡았다. 살얼음 맥주로 최근 몇 년간 인기몰이 했던 역전할머니맥주는 올해도 100개 이상 점포가 개설됐고 780여개의 점포로 늘어났다.

비슷한 콘셉트의 브랜드도 다수 등장하면서 새로운 트렌드로 자리 잡고 있다. 이들 브랜드는 다양한 저가 메뉴를 맛있게 제공함으로써 젊은 층에 큰 호응을 얻고 있는데, 신 메뉴를 수시로 출시하고 있는 것도 인기 요인 중 하나라고 창업 전문가들은 분석한다.

저가 수산 요리 전문점 어사출또 역시 큰 인기를 끌었다. 전국 120여개 점포가 있으며, 점포당 연평균 매출이 6억원이 넘을 정도로 대박을 터뜨렸다. 경남 통영에서 본사가 직접 운영하는 가두리 양식장에서 올라오는 활어회, 세꼬시, 해산물, 구이 및 요리, 식사와 매운탕, 세트 메뉴까지 거의 모든 수산 요리 메뉴를 소주 한 잔과 함께 즐겨도 1인당 객단가 1만5000원 이내에 먹을 수 있는 게 인기 요인이었다.

해산물 신선도와 가격 만족도, 가맹점주 마진율 모두를 보장하는 것이 수산 요리 전문점의 승패를 좌우하는 관건인데, 직영 양식장을 운영하는 어사출또가 바로 그 요건을 충족하고 있다는 것이 외식 전문가들의 평가다. 향후 위드코로나 시대가 정착되면 더욱 선전이 기대되는 업종이다.
 

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<단독> 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[단독] 한의대 졸업준비위 ‘강제 가입’ 논란

[일요시사 취재1팀] 안예리 기자 = 전국 한의과대학교에는 ‘졸업준비위원회’가 존재한다. 말 그대로 졸업 준비를 위해 학생들이 자발적으로 만든 조직이다. 하지만 내부에서는 “명목상 자발적인 가입을 독려하는 듯하지만 실질적으로는 강제로 가입할 수밖에 없는 구조”라는 지적이 잇따르고 있다. 졸업준비위원회(이하 졸준위)는 졸업앨범 촬영, 실습 준비, 학번 일정 조율, 학사 일정과 실습 공지, 단체 일정뿐 아니라 국가시험(이하 국시) 대비를 위한 각종 자료 배포를 하고 있다. 매 대학 한의대마다 졸준위는 거의 필수적인 조직이 됐다. 졸준위는 ‘전국한의과대학졸업준비협의체(이하 전졸협)’라는 상위 조직이 존재한다. 자료 독점 전졸협은 각 한의대 졸업준비위원장(이하 졸장)의 연합체로 구성돼있으며, 매년 국시 대비 자료집을 제작해 졸준위에 제공한다. 대표적으로 ‘의텐’ ‘의지’ ‘의맥’ ‘의련’ 등으로 불리는 자료집들이다. 실제 한의대 학생들에게는 ‘국시 준비의 필수 자료’로 통한다. 국시 100일 전에는 ‘의텐’만 보는 사람도 있을 정도다. 학생들 사이에서는 “졸준위가 없으면 국시 준비 자체가 어려워진다”는 말이 정설이다. 한의계 국시는 직전 1개년의 시험 문제만 공개되기 때문에 시험 대비가 어렵기 때문이다. 국시 문제는 오직 졸준위를 통해서만 5개년분 열람이 가능할뿐더러, 이 자료집은 공개자료가 아니라서 학생이 직접 구할 수 있는 방법이 없다. 사실상 전졸협이 자료들을 독점하고 있는 셈이다. 이 자료집을 얻을 수 있는 경로는 단 하나, 졸준위를 결성하는 것이다. 졸준위가 학생들의 투표로 결성되면 전졸협이 졸준위에 문제집을 제공한다. 이 체계는 오랫동안 유지돼왔고, 학생들도 졸준위를 통해 시험 자료를 제공 받는 것이 ‘관행’처럼 받아들여왔다. 이 때문에 졸준위는 반드시 결성돼야만 한다는 기조가 강하다. 학생들의 반대로 졸준위가 결성되지 않을 시 전졸협은 해당 학교에 문제를 제공하지 않기 때문이다. 졸준위 결성은 모든 학생들의 가입 동의를 얻어야 가능하다. 졸준위 가입 여부는 실질적으로 선택이 아니다. 자료집은 전졸협을 통해서만 제공되기 때문에, 졸준위에 가입하지 않으면 불이익을 받는다는 인식이 학생들 사이에서 강하게 자리 잡았다. 학생들은 “문제를 얻기 위한 목적이 가장 크다”고 말한다. 졸준위가 결성되지 않을 경우 현실적으로 문제집을 받아볼 수 있는 마땅한 대안이 없기 때문이다. 이 때문에 졸준위는 학생들의 해당 학년 학생들을 모두 가입시키는 것이 목적이다. 실제 한 대학교에서는 졸준위 결성을 위한 투표를 진행했는데 익명도 아닌 실명 투표로 진행됐다. 처음에는 익명으로 진행했지만 반대자가 나오자 실명 투표로 전환한 것이다. 이 과정에서는 반대 의견이 나오기 어렵다. 실명으로 투표가 진행되는 데다, 반대표를 던질 경우 이후 자료 배포·학년 일정에 불이익이 있을 수 있다는 두려움 때문이다. 졸준위 결성, 실명 투표로 진행 가입시 200만원 이상 납부 필수 문제는 이 졸준위 가입이 무료가 아니라는 점이다. 졸준위에 가입하면 졸업 준비 비용(이하 졸비) 명목으로 학생들에게 돈을 걷는데, 그 비용이 상당하다. <일요시사> 취재 결과 한 대학교의 졸비는 3차에 걸쳐 납부하도록 했는데 1차에 75만원, 2차에 80만원, 3차에 77만원 등 총 232만원 수준이었다. 이는 한 학기 등록금에 맞먹는 금액이다. 금액 산정 방식은 졸준위 가입 학생 수에 따라 결정되는데, 한 명이라도 빠지게 되면 나머지 인원의 비용 부담이 커지게 된다. 심지어 2명 이상 탈퇴하게 된다면 졸준위가 무산될 수도 있다. 이 모든 사안은 ‘졸장’의 주도 하에 움직인다. 졸장은 학년 전체를 대변하며 전졸협과 직접 소통하는 역할을 맡는다. 실제 졸장을 선발하는 과정에서 “한 명이라도 탈퇴하면 안 된다”는 취지의 발언이 오갔을 정도다. 문제는 이뿐만이 아니다. 졸준위가 결성되면 가입한 모든 학생들은 졸준위의 통제를 받는다.<일요시사>가 입수한 한 학교의 규칙문에 따르면 졸준위는 다음과 같은 규정을 두고 있었다. ▲출석 시간(8시49분59초까지 착석 등) ▲교수·레지던트에게 개인 연락 금지 ▲지각·결석 시 벌금 ▲회의·행사 참여 의무 ▲병결·생리 결 확인 절차 ▲전자기기 사용 제한 ▲비대면 수업 접속 규칙 ▲시험 기간 행동 규칙 ▲기출·족보 자료 관리 규정 등이다. 학생들이 이 규정을 어길 시 졸준위는 ‘벌금’을 부과해 통제하고 있었다. 금액도 적지 않았다. 규정 위반 시 벌금 2만원에서 50만원까지 부과할 수 있도록 정해져 있었다. 가장 논란이 되는 부분은 병결이다. 졸준위는 병결을 인정하기 위해 학생에게 진단서 제출을 요구하고, 그 내용(질병명·진료 소견·감염 여부 등)을 직접 열람해 판단했다. 제출 병원에 따라 병결을 인정하지 않는다는 공지도 있었다. 한 병원의 진단서가 획일적이라는 이유에서였다. 단체가 학생의 개인 의료 정보를 열람해 병결 여부를 자체적으로 결정하는 방식은 학생들 사이에서 부담과 압박으로 작용했다. 질병이 있어도 벌금이 부과될 수 있고, 병결을 얻기 위한 절차가 학습보다 더 어렵다는 말도 나왔다. 규정에 대해 문제 제기를 하면 졸준위는 대면 면담을 하는 방식으로 대응했다. 이 과정에서 3:1로 면담을 진행하는 등 학생이 위축될 수 있는 방식을 행하기도 했다. 전자기기 사용 불가 규칙 어기면 벌금도 이 같은 문제로 탈퇴자가 발생하기도 했다. 실제 A 대학 졸준위 전체 학번 회의에서 밝혀진 내용에 따르면 한 학생은 규정에 문제를 느껴 졸준위 측에 탈퇴를 의사를 밝혀왔다. 이 회의에서는 그간 탈퇴 의사를 밝힌 학생과의 카톡 대화 전문이 학생들에게 공개됐다. 공개된 카톡 내용에는 탈퇴 과정이 담겨있었는데 순탄하지 않았다. 졸준위 측은 탈퇴 의사를 즉각적으로 승인하지 않았고, 재고를 요청하거나 면담하는 방식으로 요청을 지연했다. 해당 학생이 다시 한번 탈퇴 의사를 명확히 밝힌 뒤에도, 졸장은 “만나서 얘기하자”며 받아주지 않았다. 심지어는 이 대화를 공개한 뒤 학우들에게 ‘졸준위에서 이탈하지 않는다’는 취지의 서약서를 받아내기도 했다. 졸준위 운영이 조직 이탈 자체를 문제로 판단하고, 이를 최소화하기 위해 압박을 가한 정황이 확인되는 대목이다. 해당 학우는 탈퇴 확인 및 권리 포기 동의서에 서명한 뒤에야 졸준위를 탈퇴할 수 있었다. 탈퇴 이후에도 갈등은 지속됐다. 목격자에 따르면 시험 기간 중, 강의실 앞을 지나던 탈퇴 학생은 졸준위 임원 두 명에게 “제보가 들어왔다”며 불려 세워졌다. 임원들은 이 학생이 학습 플랫폼 ‘퀴즐렛’을 사용한 점을 언급하며, 그 자료 안에 졸준위에서 배포한 기출문제가 포함돼있는지를 확인해야 한다고 말했다. 이후, 졸준위에서는 퀴즐렛에 학교 시험 내용이 있다며 탈퇴자가 보지 못하도록 사용자를 색출하기도 했다. 한편, 전졸협은 10년 전 자체 제작한 문제집으로 논란된 적이 있다. 당시 한의사 국가고시 시험문제가 학생들 사이에서 사용되는 예상 문제집과 지나치게 유사하다는 의혹이 제기되면서 경찰이 수사에 착수했다. 시험이 끝난 직후 시험장 앞에서 수험생 60여명을 상대로 참고서와 문제집을 압수했고, 국가시험원까지 압수수색해 기출문제와 대조 작업에 들어갔다. 기형적 구조 문제가 된 교재는 ‘의맥’ ‘의련’ 등 졸준위 연합체인 전졸협이 제작·배포해 온 자료들이다. 학생들은 교재에 일련번호를 붙이고 신분증을 확인한 후 배포하는 등 통제된 방식으로 유통해 온 것으로 알려졌다. 제보자는 “학생들이 전졸협을 통해서만 기출문제를 구할 수 있는 구조는 기형적”이라며 “국가고시를 위해 몇백만원씩 돈을 받고 문제를 제공하는 건 문제를 사고파는 것”이라고 말했다. <imsharp@ilyosisa.co.kr>