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2021년 09월23일 17시24분


<식재료 이력서> (59·60) 홍어, 황태

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만드는 과정 힘들지만 맛은 일품 

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨 있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

▲ ⓒpixabay

홍어

1990년대 중반 필자가 집권당이었던 신한국당 연수부장으로 근무할 때에 일이다.

전라남도 신안지구당 당직자들이 교육받기 위해 연수원을 방문하여 아이스박스 하나를 건네며 은근하게 입을 열었다.

‘선생님(김대중 전 대통령)이 드시는 진짜 홍어’라고.

당시에는 홍어가 상당히 귀해 일반인들은 맛보기 힘들었던 터였다.

게다가 선생님(우리 측에서는 존경이 아닌 비하의 의미로 그리 불렀음)이 드시는 홍어라는 말에 그 자리에서 아이스박스를 개봉하고 그야말로 허겁지겁 먹기 시작했다. 

그리고 그날 저녁 내 입안은 시쳇말로 걸레로 변한다.

물론 이전에도 홍어회(주로 가오리)랍시고 먹고 나면 입천장이 벗겨지는 경험을 하고는 했는데 그날은 입천장 정도가 아니라 혀까지 벗겨지는 곤혹스런 상황에 처하게 된다. 

그 일로 내 입안은 그야말로 홍어 좆이 되고 마는데 이에 대해서도 언급하고 넘어가자.

우리는 흔히 ‘만만한 게 홍어 좆’이라는 말을 사용한다.

이 말의 유래는 정약전의 <자산어보>에서 비롯된다.

「수놈에는 양경이 있다. 그 양경이 곧 척추다. 모양은 흰 칼과 같은데, 그 밑에 알주머니가 있다. 두 날개에는 가는 가시가 있어서 암수가 교미할 때에는 그 가시를 박고 교합한다. 낚시를 문 암컷을 수컷이 덮쳐 교합하다가 함께 잡히기도 한다. 결국 암컷은 먹이 때문에 죽고, 수컷은 간음 때문에 죽어 음(淫)을 탐내는 자의 본보기가 될 만하다.」

이런 특징을 가진 홍어 수컷은 크기도 암놈보다 작고 맛도 별로다.

그래서 뱃사람들은 거추장스러운 홍어 수놈의 생식기가 조업에 방해 될 뿐만 아니라 잘못하면 생식기에 붙어 있는 가시에 손을 다치게 된다. 

따라서 별 실속 없는 수컷이 잡히면 생식기를 잘라 바다에 던져버리기 일쑤였고 그래서 ‘만만한 게 홍어 좆’이라는 말이 생겨났다.

즉 사람이 제대로 사람 대접 받지 못할 때 내뱉는 푸념으로 홍어를 먹은 내 입이 제대로 입의 기능을 하지 못하게 됐으니 홍어 먹고 내 입이 홍어 좆이 된 것이다.

홍어를 재료로 만든 식품 중 홍어회무침이 대표적인 바 이를 먹으면 홍어가 지닌 맛과 효능을 고스란히 섭취하지만 필자가 경험했던 곤혹스런 일과는 전혀 상관없다.

그런 이유로 각종 행사의 뒤풀이에 홍어회무침이 약방에 감초 식으로 등장하는 게다.

이제 이응희의 홍어(洪魚) 감상해본다. 

狀貌殊群錯(상모수군착) 
얼굴 모습 다른 무리들과 어긋나고 
形容異衆鮮(형용이중선)
생긴 모습 다른 생선들과 다르네
身洪難起動(신홍난기동)
몸 넓어 움직이기 어렵고
體重未輕遷(체중미경천)
몸 무거워 이동하기 쉽지 않네
軟骨宜專嚼(연골의전작) 
뼈 부드러워 씹기 알맞고 
豐肌可入煎(풍기가입전)
풍부한 살 국으로도 가하네
跳梁無一勇(도량무일용) 
함부로 날뛸 용기 없으니
跋扈似登天(발호사등천) 
뛰고 날아도 하늘 오르기 어렵네

맛과 효능 뛰어나지만… 입안은 초토화
명태를 말리면 색이 노랗게 변해 ‘황태’

황태

먼저 황태란 명칭에 대해 언급하고 넘어가자. 황태를 한자로 黃太라 표기하는 데 이름에 대한 혼돈을 막기 위해서다. 

앞서 콩자반에서 콩을 이야기할 때 우리나라에서는 콩을 두(豆)라 하지만 太(태)라고도 한다 했었다.

그런 사연으로 오래전부터 黃太는 노란 콩 즉 메주콩의 별칭으로 사용했었다. 하여 고문서에서 황태를 검색하면 예외 없이 콩을 의미하는 황태만 등장한다. 

그런데 이와는 달리 함경도 지방, 엄밀하게 언급해서 명태란 이름이 탄생한 함경북도 명천으로 추정되는 지역에서 명태를 말리면 색이 노랗게 변해 노란 명태, 즉 황태라 지칭하기 시작했고 그 이름이 고착화됐다.

이른바 동명이인(同名異人)이 아닌 동명이체(同名異体)가 등장하게 된 게다. 

이를 염두에 두고 명태(明太)에 접근해보자.

앞서 명란젓에서 언급한 바 있어 자세한 내용은 생략하고 명태의 변화에 따른 이름에 대해 살펴본다. 

명태는 북쪽에서 잡힌다고 해서 북어(北魚)로도 불리는데 이를 말리게 되면 다양하게 변화되면서 새로운 이름을 얻는다.

명태가 바닷가에서 바닷바람을 맞아 마르면 일반 북어가 되고 온도 변화 없이 낮은 온도에서 마르면 백태 그리고 상온에서 말리면 색깔이 진한 먹태로 변한다. 

그렇다면 명태가 어떻게 황태로 변화되는 걸까.

그 과정은 까다롭기 짝이 없다.

반드시 그에 합당한 지리적 조건과 기후가 수반돼야 가능한 일로 황태가 최초로 탄생되기 시작했던 함경북도 명천과 동일한 환경 조건을 지니고 있어야 한다.

남한에서 황태가 탄생하게 된 과정을 추적해가보자.

발단은 한국전쟁 즉 6·25로부터 시작된다.

6·25 동난으로 함경도에서 월남한 사람들이 고향에서 자주 접했던 황태를 잊지 못해 속초, 묵호 등지에 정착해 황태를 만들기 위해 고군분투한다.

물론 이전에도 황태는 존재했었다.

현지에서 잡은 명태를 함경북도로 가져가 황태로 만들어가지고 오고는 했던 터였다.

그러나 휴전선으로 인해 더 이상 함경도로 갈 수 없었던 실향민들이 대관령에서 그 방법을 모색하기 시작했다.

그러나 그 일이 그리 쉽지 않았고, 실패를 거듭하는 과정에 1958년 한 사람이 대관령 일대를 누비며 풍속 습도 온도 등을 샅샅이 살피고는 횡계리 화새벌이란 장소를 찾아내어 그곳에서 최초로 황태 말리기 작업을 시작하여 황태를 생산해낸다.

뒤를 이어 또 다른 함경도 실향민들이 대관령 근처에서 장소를 물색하던 중 용대리를 발견하고 그곳에서 황태를 생산하기 시작하면서 대한민국 최초로 덕장을 만들고 급기야 1964년에 대관령 황태덕장마을이 생기게 된다. 

이후 용대리 황태 덕장은 전국에서 생산되는 황태의 70%를 웃도는, 명실공히 이 나라 황태덕장의 명소로 그 유명세를 떨치기 시작한다. <끝>


그동안 <식재료 이력서>를 애독해주신 독자 분들게 감사의 말씀을 전합니다.
 

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