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2022년 01월21일 17시07분

<식재료 이력서> (29·30) 오이, 우엉

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수많은 작품에 등장

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품. ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

▲ 오이 ⓒpixabay

오이

삼국지에 등장하는, 조조의 셋째 아들인 조식(曹植)의 군자행(君子行)으로 이야기 시작해보자. 

군자행은 군자가 세상을 살아가는 데 필요한 몸가짐을 이르는데 조식은 이에 대해 ‘君子防未然 不處嫌疑間 瓜田不納履 李下不正冠(군자방미연 불처혐의간 과전불납리 이하부정관)’이라 했다. 

이는 ‘군자는 매사를 미연에 방지해 혐의로운 지경에 처하지 않으니, 오이 밭에서 신 끈을 고쳐 매지 않고, 오얏나무 아래선 갓끈을 고쳐 매지 않는다’는 말로 오이 밭에서 허리를 굽혀 신 끈을 고쳐 맬 경우 오이 딴다는 의심을 받게 되고, 오얏나무 아래서 두 손을 들어 관을 고쳐 쓸 경우 오얏을 딴다는 의심을 받게 되므로, 그런 혐의를 미연에 방지하기 위한 뜻에서 한 말이다. 

이와 관련해 우리 역사에 등장하는 오이 이야기를 해보자.

바야흐로 고려가 건국되던 해인 918년에 일이다. 

후백제의 기병장인 홍유·배현경·신숭겸·복지겸 등이 포악한 왕 궁예를 몰아내고 왕건을 왕으로 추대하기 위해 왕건의 집을 방문한다.

이미 그들의 방문 사유를 감지한 왕건이 부인 유씨(柳氏, 신혜왕후)에게는 그 일을 알리지 않으려고 유씨에게 “동산에 아마 새 오이가 열렸을 테니 그것을 따 오시오”라 말한다.

이에 따라 유씨는 자리를 뜨지만 동산으로 가지 않고 그들의 대화를 엿듣는다. 

그러기를 잠시 후 그들의 왕위 추대를 한사코 만류하던 왕건에게 유씨가 등장해 “의로운 군사를 일으켜 포학한 임금을 대체함은 예로부터의 일입니다. 지금 여러 장수들의 의논을 들으니 저도 오히려 분기가 일어나는데, 하물며 대장부이겠습니까”라고 말하며 손수 갑옷을 가져다 왕건에게 입혀주고 고려가 탄생된다.

왕건의 첫째 부인으로 유천궁의 딸인 유씨 부인은 왕건이 오이를 따오라 했던 그 말의 의미를 간파했던 것이다.

오해 살 일을 하지 않겠다는 왕건에게 신발 끈을 고쳐 매게 함으로써 왕건은 고려의 시조가 된다.

이뿐만 아니라 오이는 우리 역사에 자주 등장한다.

고려 조 문학가요 정치가였던 정서(鄭敍)는 자신의 후원에 정자를 짓고 오이를 심고는 자신의 호를 과정(瓜亭)이라 명명할 정도였다.

아울러 그의 작품인 정과정곡(鄭瓜亭曲)은 고려 유일의 가요로 우리들의 사랑을 받고 있다. 

건강한 남성의 생식기를 상징하기도 하는 오이는 오랫동안 이 민족과 긴밀한 관계를 유지하고 있는데 그 이유가 무엇일까.

오이에 대한 현대의학 적 관점에서 효능은 차치하고 서거정의 작품으로 대신한다.

黃瓜(황과) 
오이

瓜子纍纍著早霜(과자누누착조상)
이른 서리 내려앉은 주렁주렁 달린 오이
摘來靑玉滿盤香(적래청옥만반향)
따 담으니 푸른 옥이 쟁반 가득 향기롭네
調氷解渴功尤妙(조빙해갈공우묘) 
얼음에 띄우면 해갈의 공이 더욱 뛰어나니 
不數江南荔子漿(불수강남여자장)
강남 여자의 즙은 아랑곳하지 않네

상기 작품에 흥미로운 부분이 등장한다.

調氷(조빙)으로 얼음과 함께 한다는 의미인데 이는 곧 우리가 즐겨먹는 오이 냉채를 지칭한다.

그리고 그를 먹을 경우 중국 광동성 지방의 특산물로 붉은 색을 띄고 있는 달콤한 과일인 여자(荔子)가 울고 갈 정도라 한다. 

그런 이유 때문인지 등산을 좋아하는 사람들의 배낭에는 언제고 오이가 함께 하고 있다.

오이가 갈증 해소에는 그만임을 입증하는 대목이 아닐 수 없다.

이는 이응희의 작품에서도 나타나는데 그 역시 감상해보자.

黃瓜(황과)
오이

隙地開新圃(극지개신포) 
자투리 땅에 새 채마밭 만들어 
鋤瓜寄興深(서과기흥심)
오이 가꾸니 재미 깊어 지네
數寸垂碧玉(수촌수벽옥)
몇 촌의 푸른 옥이 매달리니
盈尺耀黃金(영척요황금)
한척 크기 황금빛 빛나네
短斫宜燔炙(단작의번자) 
짧게 썰면 전 부쳐 먹기 좋고 
全盛可水沈(전성가수침)
통째로는 김치 담그기 좋네
最愛關當暑(최애관당서)
여름과 관련하여 가장 좋은 건
餤嚼滌煩襟(담작척번금)
씹어 먹으면 답답한 가슴 상쾌해지네 

건강한 남성의 생식기 상징… 등산가들의 필수품
아삭한 식감과 풍부한 이눌린… 신장 기능에 으뜸

우엉

먼저 한 시 한수 감상해보자.
유 개성 구(玽)가 우엉과 파와 무를 섞어서 담근 김치와 장을 보내오다(柳開城 玽。 送牛蒡,蔥,蘿蔔幷沈菜醬)’ 중 일부다. 

春風下種形初茁(춘풍하종형초줄) 
봄에 파종하면 형상이 처음 싹 트고 
秋露收根體自津(추로수근체자진)
가을에 뿌리 수확하면 몸통에 진액 차네
工部一聯時三復(공부일련시삼복)
공부의 시 세 번 반복해 읊으며
回頭錦里不全貧(회두금리불전빈)
전혀 가난하지 않았던 금리를 회상하네

상기 시는 고려말 대유학자인 이색의 작품이다.

고려와 조선조에 걸쳐 관직을 역임했던 유구(柳玽, 1335∼1398)가 우엉과 파와 무로 담근 김치를 보내오자 그에 대한 사례의 의미로 지은 작품이다.

工部(공부)는 당나라의 시인인 두보(杜甫)를 가리키고 錦里(금리)는 두보의 작품에 등장하는 인물이다.

상기 작품은 우엉만 있어도 굶지는 않을 것이라는, 不全貧(불전빈)의 의미를 담고 있다.


필자가 굳이 상기 작품을 인용한데에는 그럴만한 이유가 있다.

우엉에 대한 세간의 오해를 풀어내고자 함이다.

많은 사람들이 우엉이 중국과 일본에서는 오래전부터 식용되었는데 한국에서는 최근에 식용으로 재배되고 있다 믿고 있기 때문이다.

즉 우엉이 오래전부터 식용되었다는 사실을 확인시켜주기 위함이다.

참고로 이색의 다른 작품에서도 ‘牛蒡洗削可朝蒸(우방세삭가조증)’이란 글이 등장한다.

이는 ‘우엉은 씻어서 깎아 조찬으로 쪄내는 게 가하다’라는 의미로 우엉을 식용하는 방법 중 하나를 확인시켜주고 있다.

또 조선후기 실학자인 이규경은 우엉에 대해 다음과 같이 기록하고 있다.

우방은 일명 서점으로, 속명은 와응이다. 뿌리는 순무 같고, 조리해 먹으면 맛이 훌륭하다.
牛蒡。一名鼠粘。俗名臥應。其根如菁。作菜食甚佳

여하튼 상기 작품 제목에 등장하는 牛蒡(우방)이 우엉을 지칭한다. 牛는 물론 소를, 蒡은 우엉을 의미한다.

아울러 蒡이란 한 글자로도 우엉을 의미하는데 굳이 牛를 덧붙인 그 이유가 궁금하지 않을 수 없다.

그래서 필자는 우엉의 모습이 소의 꼬리와 흡사하여 그리 명칭을 정한 게 아닌가 하는 생각을 해본다.

우엉은 아삭아삭한 식감은 물론이고 당질의 일종인 이눌린이 풍부해 신장 기능을 높여준다고 한다.

또 우엉을 자르면 끈적거리는 물질이 나오는데 이게 바로 리그닌이라는 성분으로 장내 발암물질을 흡착해 체외로 배출하는 작용을 하고 변비와 다이어트에 이롭다고 한다.

우엉과 관련해 흥미로운 이야기 해보자.

우엉의 씨를 한자로는 牛蒡子(우방자)라고 하는데 한방에서는 이를 惡實(악실) 즉 ‘악하다’ 혹은 ‘나쁘다’라는 의미가 강한 열매라 지칭한다.

참으로 이해하기 힘들다. 

열을 내리고 월경(月經)이 나오게 하는 등 소중한 약재로 사용되는 우엉 씨의 이름을 그렇게 정한 데에는 우엉의 생김에서 비롯된다.

우엉의 씨가 형상이 좋지 못하고 구자(鉤刺, 약간 구부러진 가시)가 많기 때문에 붙인 이름이라 한다.

그런 경우라면 악실이 아닌 ‘모양이 추하다’라는 의미에서 추할 추를 사용해 醜實(추실)이라 하는 게 어떨까 하며 씁쓰레하게 웃고 만다.


<계속>
 



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기지개 켜는 '아워홈' 구지은 부회장의 남는 장사

기지개 켜는 '아워홈' 구지은 부회장의 남는 장사

[일요시사 취재1팀] 양동주 기자 = 심각한 부진에 빠졌던 아워홈이 기지개를 켜기 시작했다. 체질 개선 작업에 힘입어 실적 턴어라운드에 성공한 모습이다. 다만 순풍을 타기 시작한 현 상황을 오빠에게 경영권을 뺏다시피 한 동생의 치적이라고 보긴 애매하다. 동생이 두 팔 걷고 농사일에 나선 기간이 반년 남짓에 불과한 까닭이다. 코로나19 여파로 신음하던 아워홈이 반전의 계기를 마련했다. 지난달 30일 아워홈은 2021 회계연도에 연결기준 매출 1조7200억원, 영업이익 250억원을 기록할 것으로 전망한다고 밝혔다. 매출은 전년 대비 5.5% 증가하는 데 그쳤지만, 100억원에 육박했던 영업손실이 1년 새 흑자로 돌아섰다는 게 고무적이다. 반등의 계기 수익성 높여 단체급식과 식재사업 부문이 신규 수주 물량 확대와 거래처 발굴, 비용절감을 통해 수익을 개선한 영향이 컸다. 특히 식재사업 부문은 신규 거래처 발굴뿐 아니라 부실 거래처 관리, 컨설팅 등을 통해 수익성을 높였다. 식품사업 부문은 대리점 및 대형마트 신규 입점 확대를 통해 매출 상승을 이끌었다. 미국과 폴란드, 베트남 등 해외법인에서 단체급식 식수 증가, 신규 점포 오픈 등으로 이익 개선이 크게 이뤄진 점도 흑자전환의 주요 요인으로 꼽힌다. 지난해 9월 아워홈 미국 법인 아워홈 케이터링은 미국 우편서비스를 총괄하는 미국 우정청 구내식당 운영 계약을 체결했다. 국내 단체급식 기업이 미국 공공기관 구내식당 운영을 수주한 일은 아워홈이 최초다. 아워홈이 해외 단체급식 시장에 진출한 지 11년 만의 일이다. 중국사업도 매출 상승을 도왔다. 올해 기준 중국 내 점포 수는 41개로 2018년 대비 24% 성장했다. 베트남에서는 2017년 1호 점포 오픈 후 현재 39개 점포를 운영 중이다. 가정간편식(HMR) 역시 흑자전환에 한몫했다. HMR 등을 판매하는 아워홈몰의 올해 매출은 전년 대비 189% 늘었고, 신규 가입 고객은 250% 증가했다. 최근엔 고객이 원하는 주기와 시간에 제품을 받아볼 수 있는 정기배송 서비스를 신규 론칭했고, 꾸준히 수요가 증가했다는 게 회사 측 설명이다. 아워홈 측은 구지은 부회장 체제에서 본격화된 체질 개선 작업이 실적 턴어라운드라는 가시적 성과로 이어졌다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “어려운 국내외 경영환경 속에서도 임직원 모두 한마음으로 비상경영체제에 돌입해 절치부심한 끝에 실적 턴어라운드를 달성할 수 있었다”며 “향후 단체급식 운영권 신규 수주와 HMR 제품 개발을 확대해 폭발적인 성장세를 이어갈 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다. 애매하네∼ 누구 성과? 다만 일각에서는 아워홈의 실적 반등세를 온전히 구지은 부회장 체제의 성과로 보긴 애매하다는 견해를 드러내기도 한다. 구지은 부회장이 아워홈 대표이사로 재직한 기간이 6개월 남짓에 불과한 까닭이다. 구지은 부회장은 지난해 5월까지만 해도 아워홈 지분 20.67%를 보유했을 뿐, 아워홈 경영에서 철저히 배제된 상태였다. 이 같은 구도는 지난해 6월4일 아워홈 주주총회가 열리면서 급격히 바뀌었다. 해당 주총은 아워홈 측과 구지은 부회장 측이 개최 시기를 놓고 이견을 빚은 끝에 법원 판단에 의해 소집이 결정됐다. 구지은 부회장 측은 보복 운전에 의한 특수재물손괴와 특수상해 혐의로 기소된 구본성 전 대표이사 부회장이 1심에서 징역 6개월에 집행유예 2년의 유죄 판결을 받자 뜻을 모았다. 총회가 열리자마자 구지은 부회장 측이 제안한 신규 이사 선임안, 보수총액 한도 제한안 등은 일사천리로 통과됐다. 구지은 부회장은 주주제안으로 선임된 신규 이사들을 앞세워 이사회를 장악했고, 오빠인 구본성 전 부회장을 대표이사에서 해임하는 안을 통과시켰다. 공석이 된 아워홈 대표이사 자리는 곧바로 구지은 부회장이 넘겨받았다. 이 과정에서 언니들의 지지가 결정적인 역할을 했다. 지난해 6월 기준 아워홈 지분은 구본성 전 부회장(38.56%), 구지은 부회장(20.67%), 구명진씨(19.60%), 구미현씨(19.28%) 등 구자학 회장 슬하의 사남매가 98.11%를 나눠갖는 구조였다. 이들간 합종연횡에 따라 경영진 교체가 충분히 가능했던 셈이다. 심각한 부진서 흑자 전환 혼자서 온전히 누리는 점령군 공교롭게도 아워홈은 구본성 전 부회장 체제에서도 실적 회복세가 확연했던 것으로 추정된다. 한국기업평가의 기업별 주요재무제표에 따르면 2020년 3분기까지 100억원의 누적 영업손실이 발생했던 아워홈은 1년 새 123억원 흑자로 돌아서는 데 성공했다. 아워홈이 지난해 상반기 즈음 확실한 반등세였음을 엿볼 수 있는 대목이다. 그간 아워홈의 수익성이 4분기에 극대화되는 양상을 드러냈다는 점도 감안해야 한다. 실제로 아워홈은 2018년 4분기 149억원, 2019년 4분기 159억원의 영업이익을 기록했고, 적자가 발생한 2020년에도 4분기만큼은 영업이익을 달성했다. 구지은 부회장 체제에서 실적 턴어라운드에 성공했더라도 아워홈이 지난해 거둔 실적이 예년 수준과 비교해 한참 떨어진다는 점도 눈여겨볼 필요가 있다. 아워홈이 발표한 지난해 영업이익 추산치는 코로나19가 유행하기 전이었던 2019년과 비교하면 1/3 수준에 불과하다. 당시 영업이익률은 3.8%로, 지난해 추산치(1.5%)와 비교해도 월등히 높았다. 좋은 듯 아닌 듯 아워홈이 지난해 보여준 반등세를 온전히 본인의 공으로 돌리기 힘들다는 점에서, 구지은 부회장에게는 올해 농사의 중요성이 커질 수밖에 없다. 본인의 든든한 지원군이었던 캘리스코를 아워홈의 영역에 포함시킬 가능성이 제기되는 이유도 여기에 있다. 캘리스코는 2009년 아워홈의 외식사업 부문을 분할하면서 설립된 회사다. 구지은 부회장이 지분 46%를 보유한 최대주주이고, 구명진 현 대표는 지분 35.5%를 가진 2대 주주다. 나머지 지분 18.5%는 아워홈 외 4인이 보유 중이다. 구지은 부회장은 지난해 2월까지 캘리스코 대표이사를 맡은 바 있다. 캘리스코는 아워홈으로부터 식자재를 공급받는 회사였지만, 구지은 부회장과 구본성 전 부회장이 경영권 갈등을 빚는 과정에서 아워홈과의 관계가 서먹해졌다. 급기야 2019년에는 아워홈이 캘리스코에 대한 식자재 유통을 비롯해 정보기술(IT) 지원 서비스 등 공급을 중단하고 회계·인사 등 관리 IT 서비스 계약 등도 종료하겠다고 통보했다. 이에 캘리스코는 법원에 공급중단 금지 가처분 신청을 내 맞불을 놨다. 법원은 이를 일부 인용해 아워홈에게 6개월 더 식자재 공급을 이어가라고 판결했고, 캘리스코는 아워홈과의 거래 관계가 종료되자 아워홈의 경쟁사 신세계푸드와 식자재 공급 계약을 맺었다. 그러나 구지은 부회장이 아워홈 대표이사를 맡으면서 아워홈과 캘리스코의 거래 재개 가능성이 점쳐지고 있다. 만약 캘리스코가 아워홈으로부터 물량을 공급받게 되면 사업 효율성이 급격히 높아질 수 있다. 아워홈 측은 아직까지 결정된 사안이 없다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “캘리스코가 신세계푸드와 거래 관계가 아직 유지되는 것으로 알고 있다”며 “현재로서는 확실한 방침이 정해지지 않았다”고 말했다. 이런 가운데 구지은 부회장이 올해 본격적으로 아워홈 기업공개(IPO)를 추진할 거란 전망도 제기되고 있다. 아워홈 실적이 회복세인데다, 재무구조가 안정적이라는 점을 고려하면 IPO에 어려움은 없을 것이라는 분석이 나온다. 상장이 이뤄지면 경영상 투명성 확보는 물론이고, 구지은 부회장 입장에서는 구본성 전 부회장의 지분율을 희석시킨 채 본인의 지분 확충을 도모할 수 있다. 주식을 대량 발행하거나 외부에 지분을 내주는 방식으로 구본성 부회장의 지분 가치를 떨어뜨릴 수 있기 때문이다. 지금부터 진짜 시험대 IPO를 추진하면 신규 투자금 유치가 수월한 만큼 아워홈 오너 일가를 괴롭히던 고배당 논란에서 벗어날 여지도 생긴다. 아워홈은 사상 첫 적자를 낸 2020년에 1주당 3400원의 현금배당을 결정해 눈총을 받았다. 당해 총배당금은 776억원으로, 전년 대비 70% 이상 증가했다. 개인별 배당금 수령액은 ▲구본성 전 부회장 299억원 ▲구지은 부회장 160억원 ▲구명진 대표 152억원 ▲구미현 150억원 등이었다. <heatyang@ilyosisa.co.kr>


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