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2022년 01월21일 17시07분

<식재료 이력서> (27·28) 양파, 연근

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유명 식재료의 유래는?

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨 있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

▲ 양파 ⓒpixabay

양파

1980년 3월의 일이다. 당시 공화당에서 이후락을 중심으로 정풍운동이 전개되자 김종필 총재가 당원 교육 중 다음과 같은 말을 남긴다.

“양파껍질이 훼손됐다고 해서 벗기고 또 다음 껍질도 흠이 있다고 벗기다보면 양파 자체가 없어진다.”

필자가 이를 인용한 데에는 우리가 자주 사용하는 ‘양파껍질 벗기듯’이란 표현에서 양파의 영어 명인 onion에 대해 살펴보기 위해서다. 

onion을 분리하면 on, I, on이 되는데 공교롭게도 두 개의 on이 I로 연결돼있다.

그런데 이게 우연일까.

필자는 그렇게 생각하지 않는다.

굳이 on이란 단어를 접목시킨 데에는 그 이유가 있다는 생각이다.

on에 대해 살펴보자.

on은 전치사로 a picture on a wall(벽에 걸려 있는 그림)에서 살피듯 어떤 사물이 표면에 닿아 있는 상태를 의미한다.

즉 onion이란 어떤 사물에 계속 닿아 있음을 의미하는 것이다.

아울러 양파는 여러 개의 껍질로 이루어져 그런 이름이 생겨난 게 아닌가 하는 생각을 해 본다.

필자는 어린 시절 양파란 이름 대신 ‘다마네기’라는 말을 먼저 알고 사용했었다.

일본어인 다마네기는 양파의 한자 이름인 玉葱(옥총, 둥근 형태의 파)에서 파생되는데 다마는 구슬이란 의미로 玉을, 네기는 파라는 의미로 葱을 의미하기에 그리 불리게 된 것이다.

그렇다면 양파는 어느 시점에 이 땅에 전래됐을까.

다수의 사람들은 조선 말엽 미국이나 일본을 통해 전래됐다고 주장하고 있다.

아마도 서구 열강이 이 나라에 들어서기 시작한 무렵으로 그 기원을 잡고 있는 듯 보인다.

그런데 조선 중기 문신인 현덕승(玄德升, 1564∼1627)의 작품 ‘늦은 봄날 장난삼아 적다’(春暮戱書, 춘모희서)를 살피면 다음과 같은 대목이 등장한다.

婢子可憐多好事(비자가련다호사)
좋아할 일 많은 어린 계집종이
玉葱擎進紫霞盃(옥총경진자하배)
보랏빛 그릇에 옥총 담아 가져가네 

이뿐만이 아니다. 조선 중기 이후 여러 문건에서 玉葱이 등장한다.

또한 일제 강점 시절 여러 언론에서 다마네기 이전에 玉葱이란 표현을 사용한 점을 감안하면 지금의 양파 형태는 아니지만 오래전에 양파가 이 땅에 존재했었음을 가늠할 수 있다.

여하튼 1931년 9월26일 <동아일보>에 흥미로운 기사가 실려 있다.

이른바 ‘玉葱煎油魚(옥총전유어), 양파전유어’ 요리 방법이다.

전유어는 ‘저냐’로 얇게 저민 고기나 생선 따위에 밀가루를 묻히고 달걀 푼 것을 씌워 기름에 지진 음식인데 양파로 전을 부쳐 먹는 방식을 설명하고 있다.

이를 살피면 양파의 역사는 그리 짧지 않다고 여겨진다.   

짧지 않은 양파의 역사, 계속 닿아있음을 의미
‘물속에서 나는 불로초’ 혹은 ‘진흙 속에 보물’

연근

서긍의 <고려도경> ‘토산’(土産)에 실려 있는 글 한 토막을 소개한다.

고려에서는 연근과 연꽃을 감히 따지 않는데, 나라 사람들이 말하기를, “그것은 불족(佛足)이 탔던 것이기 때문이다.” 한다.

토산은 말 그대로 그 지방의 산물로, 연근은 이 나라에서 자생하는 식물이다.

그런데 고려 시대에는 연근을 약용 내지는 식용했다는 기록이 보이지 않는다.

<고려도경>에 실려 있는 불족이 그 영향을 미친 듯하다.

불족은 부처의 흔적으로 불교 국가였던 고려에서 그저 蓮(연)은 감상의 대상 정도에서 머물렀던 듯 보인다.

이를 입증하듯 고려 말 학자들이 연꽃을 노래한 흔적이 곳곳에서 발견되고 있다.

실례로 고려말 대유학자인 이색이 연꽃을 감상하며 지은 시 중 일부를 인용해본다.


藕比冷霜甘蜜(우비냉상감밀) 
연뿌리는 냉상과 감밀에 견줄만하고 
花逢霽月光風(화봉제월광풍)
연꽃은 제월과 광풍 만난 듯하네

냉상과 감밀은 당나라 문인 한유(韓愈)가 태화산(太華山) 꼭대기에 있다는 연꽃의 전설을 소재로 연근을 표현한 구절 중에 ‘차기는 눈과 서리 같고 달기는 꿀과 같다’에서, 인용됐다.

또 제월과 광풍은 송나라 문인 황정견(黃庭堅)이 ‘주돈이(周敦頤)는 인품이 너무도 고매해서, 마음의 맑고 깨끗함이 맑은 바람과 갠 달과 같았다.’라는 글에서 인용됐다. 

이는 주돈이가 그의 작품인 ‘애련설’(愛蓮說)에서 ‘국화는 꽃 중의 은자(隱者)요, 모란은 꽃 중의 부귀자(富貴者)요, 연꽃은 꽃 중의 군자다’라고 일컬었던 데서 비롯된 것으로 볼 수 있다. 

이를 살피면 중국에서는 연근을 식용한 흔적은 있으나 고려에서는 그 흔적을 찾기 힘들다.

그렇다면 연근이 이 나라에서 언제부터 식용되었을까. 그 답은 조선조 대유학자인 이율곡의 일화에서 찾을 수 있다. 

이율곡의 나이 16세 때의 일이다.

어머니인 신사임당이 세상을 떠나자 율곡은 깊은 슬픔에 잠긴다.

그로 인해 급기야 건강까지 잃게 되자 연근으로 죽을 쒀 먹고 건강을 회복하게 된다.

그러나 아쉽게도 연근이 본격적으로 식용된 흔적은 찾기 힘들고 그저 약으로 사용된 흔적만 남아 있다.

의림찰요에 그 기록이 남아 있다.

토혈이나 코피가 멎지 않는 데는 연근즙(蓮根汁)을 복용한다. 

이를 살피면 연은 감상의 대상과 약 정도로만 활용됐고 본격적으로 식용된 시기는 그리 길지 않아 보인다.

여하튼 ‘물속에서 나는 불로초’ 혹은 ‘진흙 속의 보물’로 불리는 연근의 효능에 대해 간략하게 살펴보겠다. 

연근은 항염, 항산화 성분이 뛰어난 비타민C가 풍부하게 함유돼있다.

비타민C는 위염 등 각종 염증을 예방해 주고, 간 해독에도 효과적으로 작용한다.

피부의 탄력을 유지시키는 콜라겐 합성에도 필요한 성분으로 알려져 있다.

또 연근에는 위벽을 보호하고 위염을 완화해주는 위장기능 강화 효능을 지닌 뮤신이란 성분이 있다.

연근을 자르면 나오는 가는 실과 같은 끈끈한 물질이 뮤신으로, 이와 관련하여 흥미로운 기록이 전해진다.

다음은 당나라 시인인 두보의 글이다.

佳人雪藕絲(가인설우사) 
아름다운 여인은 하얀 연근의 실이네 

상기 글에 ‘설우사’가 바로 뮤신으로, 두보는 ‘연근은 끊어져도 실은 이어진다’고 하면서 헤어진 여인과의 정을 끊지 못하는 모습을 뮤신에 비유하고 있다.

여하튼 현대의학에 따르면 연근은 이외에도 피로회복과 숙면에, 고혈압, 고지혈증, 빈혈, 변비의 예방에 탁월한 효과를 지니고 있다고 전한다. 

그러나 필자에게는 그 무엇보다도 두보의 글이 가슴에 와 닿는다.

아울러 이별을 염두에 두고 있는 연인들에게 연근을 권하고 싶다.

연근이 緣根(연근, 인연의 뿌리)이라면서 말이다.


<계속>
 



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기지개 켜는 '아워홈' 구지은 부회장의 남는 장사

기지개 켜는 '아워홈' 구지은 부회장의 남는 장사

[일요시사 취재1팀] 양동주 기자 = 심각한 부진에 빠졌던 아워홈이 기지개를 켜기 시작했다. 체질 개선 작업에 힘입어 실적 턴어라운드에 성공한 모습이다. 다만 순풍을 타기 시작한 현 상황을 오빠에게 경영권을 뺏다시피 한 동생의 치적이라고 보긴 애매하다. 동생이 두 팔 걷고 농사일에 나선 기간이 반년 남짓에 불과한 까닭이다. 코로나19 여파로 신음하던 아워홈이 반전의 계기를 마련했다. 지난달 30일 아워홈은 2021 회계연도에 연결기준 매출 1조7200억원, 영업이익 250억원을 기록할 것으로 전망한다고 밝혔다. 매출은 전년 대비 5.5% 증가하는 데 그쳤지만, 100억원에 육박했던 영업손실이 1년 새 흑자로 돌아섰다는 게 고무적이다. 반등의 계기 수익성 높여 단체급식과 식재사업 부문이 신규 수주 물량 확대와 거래처 발굴, 비용절감을 통해 수익을 개선한 영향이 컸다. 특히 식재사업 부문은 신규 거래처 발굴뿐 아니라 부실 거래처 관리, 컨설팅 등을 통해 수익성을 높였다. 식품사업 부문은 대리점 및 대형마트 신규 입점 확대를 통해 매출 상승을 이끌었다. 미국과 폴란드, 베트남 등 해외법인에서 단체급식 식수 증가, 신규 점포 오픈 등으로 이익 개선이 크게 이뤄진 점도 흑자전환의 주요 요인으로 꼽힌다. 지난해 9월 아워홈 미국 법인 아워홈 케이터링은 미국 우편서비스를 총괄하는 미국 우정청 구내식당 운영 계약을 체결했다. 국내 단체급식 기업이 미국 공공기관 구내식당 운영을 수주한 일은 아워홈이 최초다. 아워홈이 해외 단체급식 시장에 진출한 지 11년 만의 일이다. 중국사업도 매출 상승을 도왔다. 올해 기준 중국 내 점포 수는 41개로 2018년 대비 24% 성장했다. 베트남에서는 2017년 1호 점포 오픈 후 현재 39개 점포를 운영 중이다. 가정간편식(HMR) 역시 흑자전환에 한몫했다. HMR 등을 판매하는 아워홈몰의 올해 매출은 전년 대비 189% 늘었고, 신규 가입 고객은 250% 증가했다. 최근엔 고객이 원하는 주기와 시간에 제품을 받아볼 수 있는 정기배송 서비스를 신규 론칭했고, 꾸준히 수요가 증가했다는 게 회사 측 설명이다. 아워홈 측은 구지은 부회장 체제에서 본격화된 체질 개선 작업이 실적 턴어라운드라는 가시적 성과로 이어졌다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “어려운 국내외 경영환경 속에서도 임직원 모두 한마음으로 비상경영체제에 돌입해 절치부심한 끝에 실적 턴어라운드를 달성할 수 있었다”며 “향후 단체급식 운영권 신규 수주와 HMR 제품 개발을 확대해 폭발적인 성장세를 이어갈 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다. 애매하네∼ 누구 성과? 다만 일각에서는 아워홈의 실적 반등세를 온전히 구지은 부회장 체제의 성과로 보긴 애매하다는 견해를 드러내기도 한다. 구지은 부회장이 아워홈 대표이사로 재직한 기간이 6개월 남짓에 불과한 까닭이다. 구지은 부회장은 지난해 5월까지만 해도 아워홈 지분 20.67%를 보유했을 뿐, 아워홈 경영에서 철저히 배제된 상태였다. 이 같은 구도는 지난해 6월4일 아워홈 주주총회가 열리면서 급격히 바뀌었다. 해당 주총은 아워홈 측과 구지은 부회장 측이 개최 시기를 놓고 이견을 빚은 끝에 법원 판단에 의해 소집이 결정됐다. 구지은 부회장 측은 보복 운전에 의한 특수재물손괴와 특수상해 혐의로 기소된 구본성 전 대표이사 부회장이 1심에서 징역 6개월에 집행유예 2년의 유죄 판결을 받자 뜻을 모았다. 총회가 열리자마자 구지은 부회장 측이 제안한 신규 이사 선임안, 보수총액 한도 제한안 등은 일사천리로 통과됐다. 구지은 부회장은 주주제안으로 선임된 신규 이사들을 앞세워 이사회를 장악했고, 오빠인 구본성 전 부회장을 대표이사에서 해임하는 안을 통과시켰다. 공석이 된 아워홈 대표이사 자리는 곧바로 구지은 부회장이 넘겨받았다. 이 과정에서 언니들의 지지가 결정적인 역할을 했다. 지난해 6월 기준 아워홈 지분은 구본성 전 부회장(38.56%), 구지은 부회장(20.67%), 구명진씨(19.60%), 구미현씨(19.28%) 등 구자학 회장 슬하의 사남매가 98.11%를 나눠갖는 구조였다. 이들간 합종연횡에 따라 경영진 교체가 충분히 가능했던 셈이다. 심각한 부진서 흑자 전환 혼자서 온전히 누리는 점령군 공교롭게도 아워홈은 구본성 전 부회장 체제에서도 실적 회복세가 확연했던 것으로 추정된다. 한국기업평가의 기업별 주요재무제표에 따르면 2020년 3분기까지 100억원의 누적 영업손실이 발생했던 아워홈은 1년 새 123억원 흑자로 돌아서는 데 성공했다. 아워홈이 지난해 상반기 즈음 확실한 반등세였음을 엿볼 수 있는 대목이다. 그간 아워홈의 수익성이 4분기에 극대화되는 양상을 드러냈다는 점도 감안해야 한다. 실제로 아워홈은 2018년 4분기 149억원, 2019년 4분기 159억원의 영업이익을 기록했고, 적자가 발생한 2020년에도 4분기만큼은 영업이익을 달성했다. 구지은 부회장 체제에서 실적 턴어라운드에 성공했더라도 아워홈이 지난해 거둔 실적이 예년 수준과 비교해 한참 떨어진다는 점도 눈여겨볼 필요가 있다. 아워홈이 발표한 지난해 영업이익 추산치는 코로나19가 유행하기 전이었던 2019년과 비교하면 1/3 수준에 불과하다. 당시 영업이익률은 3.8%로, 지난해 추산치(1.5%)와 비교해도 월등히 높았다. 좋은 듯 아닌 듯 아워홈이 지난해 보여준 반등세를 온전히 본인의 공으로 돌리기 힘들다는 점에서, 구지은 부회장에게는 올해 농사의 중요성이 커질 수밖에 없다. 본인의 든든한 지원군이었던 캘리스코를 아워홈의 영역에 포함시킬 가능성이 제기되는 이유도 여기에 있다. 캘리스코는 2009년 아워홈의 외식사업 부문을 분할하면서 설립된 회사다. 구지은 부회장이 지분 46%를 보유한 최대주주이고, 구명진 현 대표는 지분 35.5%를 가진 2대 주주다. 나머지 지분 18.5%는 아워홈 외 4인이 보유 중이다. 구지은 부회장은 지난해 2월까지 캘리스코 대표이사를 맡은 바 있다. 캘리스코는 아워홈으로부터 식자재를 공급받는 회사였지만, 구지은 부회장과 구본성 전 부회장이 경영권 갈등을 빚는 과정에서 아워홈과의 관계가 서먹해졌다. 급기야 2019년에는 아워홈이 캘리스코에 대한 식자재 유통을 비롯해 정보기술(IT) 지원 서비스 등 공급을 중단하고 회계·인사 등 관리 IT 서비스 계약 등도 종료하겠다고 통보했다. 이에 캘리스코는 법원에 공급중단 금지 가처분 신청을 내 맞불을 놨다. 법원은 이를 일부 인용해 아워홈에게 6개월 더 식자재 공급을 이어가라고 판결했고, 캘리스코는 아워홈과의 거래 관계가 종료되자 아워홈의 경쟁사 신세계푸드와 식자재 공급 계약을 맺었다. 그러나 구지은 부회장이 아워홈 대표이사를 맡으면서 아워홈과 캘리스코의 거래 재개 가능성이 점쳐지고 있다. 만약 캘리스코가 아워홈으로부터 물량을 공급받게 되면 사업 효율성이 급격히 높아질 수 있다. 아워홈 측은 아직까지 결정된 사안이 없다는 입장이다. 아워홈 관계자는 “캘리스코가 신세계푸드와 거래 관계가 아직 유지되는 것으로 알고 있다”며 “현재로서는 확실한 방침이 정해지지 않았다”고 말했다. 이런 가운데 구지은 부회장이 올해 본격적으로 아워홈 기업공개(IPO)를 추진할 거란 전망도 제기되고 있다. 아워홈 실적이 회복세인데다, 재무구조가 안정적이라는 점을 고려하면 IPO에 어려움은 없을 것이라는 분석이 나온다. 상장이 이뤄지면 경영상 투명성 확보는 물론이고, 구지은 부회장 입장에서는 구본성 전 부회장의 지분율을 희석시킨 채 본인의 지분 확충을 도모할 수 있다. 주식을 대량 발행하거나 외부에 지분을 내주는 방식으로 구본성 부회장의 지분 가치를 떨어뜨릴 수 있기 때문이다. 지금부터 진짜 시험대 IPO를 추진하면 신규 투자금 유치가 수월한 만큼 아워홈 오너 일가를 괴롭히던 고배당 논란에서 벗어날 여지도 생긴다. 아워홈은 사상 첫 적자를 낸 2020년에 1주당 3400원의 현금배당을 결정해 눈총을 받았다. 당해 총배당금은 776억원으로, 전년 대비 70% 이상 증가했다. 개인별 배당금 수령액은 ▲구본성 전 부회장 299억원 ▲구지은 부회장 160억원 ▲구명진 대표 152억원 ▲구미현 150억원 등이었다. <heatyang@ilyosisa.co.kr>


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