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2021년 09월23일 17시24분


<식재료 이력서> (37·38) 파, 표고

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귀하지 않지만 몸에 좋은…

오이, 쑥갓, 가지… 소박한 우리네 밥상의 주인공이자 <식재료 이력서>의 주역들이다. 심심한 맛에 투박한 외모를 가진 이들에게 무슨 이력이 있다는 것일까. 여러 방면의 책을 집필하고 칼럼을 기고해 온 황천우 작가의 남다른 호기심으로 탄생한 작품 <식재료 이력서>엔 ‘사람들이 식품을 그저 맛으로만 먹게 하지 말고 각 식품들의 이면을 들춰내 이야깃거리를 만들어 나름 의미를 주자’는 작가의 발상이 담겨 있다. 작가는 이 작품으로 인해 인간이 식품과의 인연을 소중하게 생각하는 계기가 될 수 있을 것이라고 말한다.
 

▲ 파 ⓒpixabay

문득 육체 노동을 시작한 지 얼마 되지 않았던 순간들이 생각난다.

하루 일과를 마치고 귀가하면 영락없이 파김치가 됐던 상황들 말이다.

파김치가 되다, 파김치가 익으면 단단했던 파의 기다란 줄기가 축 늘어진다는 이유로 그에 빗대어 ‘사람이 몹시 피곤하고 기운이 다해 사지가 늘어지고 나른해지다’라는 의미를 지닌 표현이다.

그런데 이 표현이 언제부터 사용됐을까 하는 궁금증이 인다.

이런 이유로 고문서를 뒤지던 중에 흥미로운 글을 발견하게 된다.

이덕무의 시문집 <청장관전서>에 실려 있다.

脚軟如葱葅(각연여총저)

脚軟(각연)은 ‘다리가 연약하고 무력하여 서거나 걷기 곤란한 증상’을, 如(여)는 ‘처럼’을 그리고 이어지는 葱(총)은 ‘파’, 葅(저)는 ‘김치’를 의미한다.

위 문장은 ‘파김치처럼 다리에 힘이 쭉 빠졌네’로 해석할 수 있다. 

그런데 왜 우리 조상들은 이런 상황에 대해 하필이면 파에 비유했고 또 언제부터 파를 김치로 담가 먹었던 것일까.

첫 번째에 대한 해답은 이규보의 시문집에서 구해본다.

<동국이상국집>에 실려 있다.

萬疊山深嵐翠重(만첩산심람취중)
만 겹 깊은 산 푸름 이내 짙으니
恰如瓊壁立靑葱(흡여경벽립청총)
석벽은 푸른 파가 서 있는 듯하네 

瓊壁(경벽)은 글자 그대로 번역하면 ‘옥으로 된 벽’이다.

이를 확대 해석하면 옥처럼 푸른 빛을 띤 봉우리 즉 푸르게 깎아지른 산봉우리를 의미하는데 그 모습이 푸른 파(靑葱)와 같다고 했다. 

즉 우리 선조들은 파를 기세등등한 채소의 상징으로 삼았던 것이다.

그래서 나무 따위가 빽빽하게 들어서 있는 모습을 살피며 울울총총(鬱鬱蔥蔥)이란 말이, 이어 ‘파김치가 되다’라는 표현이 생겨난 것이다.

참고로 蔥(총) 역시 파를 지칭한다.

다음은 식품의 보조 재료인 파를 언제부터 김치로 담가 먹었느냐에 대한 의문이다.

아쉽지만 파김치는 조선 중기부터 등장하는데 이를 감안하면 파로 김치를 담가 먹은 시점은 상당히 늦은 듯 보인다. 

그런데 왜 우리 조상들은 파를 즐겨먹었을까.

그 해답을 이응희의 작품 ‘파’(葱, 총)에서 찾아보자.

味苦溫腸胃(미고온장위)
맛은 매워 장과 위 따뜻하게 하고
津甘補腎陰(진감보신음)
진액은 달아 신장 기능 도와주네
田翁長取食(전옹장취식)
시골 늙은이 오랫동안 먹으니
居下病難侵(거하병난침)
미천하지만 병에 걸리지 않네

이응희에 의하면 파가 신장 기능을 도와준다고 했다. 신장 즉 콩팥의 기능에 대해 살펴보자.

서울대학교병원 신체기관정보에서 인용한다.

「첫째는 대사 산물(중간 산물) 및 노폐물을 걸러서 소변으로 배출하는 배설 기능, 둘째로 체내 수분량과 전해질, 산성도 등을 좁은 범위 안에서 일정하게 유지하는 생체 항상성 유지 기능, 셋째로 혈압 유지, 빈혈 교정 및 칼슘과 인 대사에 중요한 여러 가지 호르몬을 생산하고 활성화시키는 내분비 기능을 한다.」

이를 살피면 아이러니한 상황에 직면하게 된다.

파김치로 변한 몸을 파김치로 해결해야 하는 상황 말이다.

결국 결자해지 차원에서, 파김치 상태에 처하지 않기 위해서는 파를 즐겨 먹어야 한다는 결론에 도달하게 된다.

이런 파를 서거정이 놓칠 리 없다. 

그의 작품 ‘파’(葱, 총)이다. 

五葷人所戒(오훈인소계) 
사람들은 오훈 경계하는데
我病不能無(아병불능무) 
나는 병으로 먹지 않을 수 없네
箇箇黃金本(개개황금본) 
하나 하나가 황금 뿌리 같고
鬆鬆白雪鬚(송송백설수) 
더부룩한 게 흰 눈 수염 같네
多功扶藥餌(다공부약이) 
약으로 도움 준 공도 많고
有味助庖廚(유미조포주) 
맛있어 식탁에 입맛 돕네
三斗誰能食(삼두수능식) 
누가 세 말 먹을 수 있나
鹽梅小所須(염매소소수) 
염매보다 덜 필요하네

五葷(오훈)은 자극성이 강한 다섯 가지 채소를, 鹽梅(염매)는 앞서 매실에서 등장했듯 소금과 매실을 지칭한다.

내친김에 쪽파를 노래한 김창업의 작품을 감상해본다.

水晶葱 俗名紫葱(수정총 속명 자총) 
수정총, 속명은 자총이다

有號水晶葱(유호수정총)
수정총이라 불리는 게 있으니
葱葉而蒜根(총엽이산근)
파 잎사귀에 마늘 뿌리네
此物爽人口(차물상인구)
이 물건 입 시원하게해주고
可同葷臭論(가동훈취론)
동시에 매운 냄새도 지니고 있네 

‘파김치’로 변한 몸은 ‘파김치’로 해결
황제의 반찬에서 ‘덜 귀한’ 음식으로

표고

표고를 논하기 전에 버섯의 종류를 살펴보자.

능이, 송이, 석이, 목이. 팽이, 양송이 등 거의 모든 버섯을 ‘이’라 지칭한다.

귀를 의미하는 耳(이)가 귀뿐만 아니라 버섯처럼 귀 모양을 지니고 있는 물체를 지칭하기 때문으로, 그런 이유로 버섯을 ‘이’로 지칭했다.

그런데 표고는 ‘이’라 하지 않고 표고(蔈菇)라 명명하고 있다.

왜 여타의 버섯처럼 ‘이’라 하지 않고 표고란 독특한 이름을 지니고 있을까. 

참고로 뽕나무에서 자라는 상황(桑黃)버섯은 현대에 들어 ‘누런 뽕잎’을 살피며 붙인 이름으로 결국 오래전부터 우리 민족과 함께했던 버섯들은 거의 모두 ‘이’로 지칭된다는 사실을 밝힌다. 

이를 염두에 두고 표고란 이름에 접근해보자.

표고의 蔈는 능소화를 菇는 버섯을 지칭한다.

능소화는 시들 때까지 피어있지 않고 절정의 시기에 스스로 꽃을 떨군다.

이런 특성 때문에 명예를 상징하는 꽃이다.

표고(蔈菇)는 능소화 같은 버섯이란 의미를 지니고 있다.

그래서 과거에는 표고가 가장 귀하게 대접 받았다.

실례를 들어보자.

조선왕조실록 문종 즉위년(1450년) 10월2일의 기록이다.

우부승지 이숭지에게 명해 두 사신에게 문안하게 하니, 윤봉이 말하기를 “원컨대 표고를 얻어 황제에게 바치고자 합니다”라고 했다. 
(버섯은 나무에서 나는 것인데, 세속에서 이를 표고라 한다)
命右副承旨李崇之, 問安于兩使臣, 尹鳳曰: "願得蔈古, 以獻于帝." 
(菌之生於木者, 俗謂之蔈古)

蔈古의 古는 菇의 약자로 보이는데, 윤봉은 조선 출신 명나라 환관으로 당시 명의 사신으로 조선을 방문 중이었다.

명나라 황제에게 표고를 바치고자 하는 그의 충정과는 별도로 표고가 황제의 밥상에 올라가는 귀한 음식이었음을 알 수 있다. 

상기 글 마지막 부분이 흥미를 끈다.

‘버섯은 나무에서 나는 것인데, 세속에서 이를 표고라 한다’라는 대목이다.

이를 살피면 조선 초까지 모든 버섯을 표고라 지칭하지 않았나 하는 의문까지 일어난다. 

그런데 표고가 현대에 들어 능이, 송이, 석이, 목이에 비해 덜 귀하게 취급받고 있는데 그 이유는 무엇일까.

답은 인공재배에 있다.

표고는 인공재배가 가능하고 또 오래전부터 인공 재배됐기 때문이다. 

이를 입증하기 위해 역시 조선왕조실록 영조 시절 기록을 간략하게 요약해본다.

영조 시절 부역을 위해 제주도에서 올라온 노비 중 한 사람이 영조에게 표고를 바치면서 아뢴 말이다. 

“신 등이 멀리 떨어져 있는 바다 가운데 살면서 자주 흉년을 만났지만, 굶어 죽는데 이르지 않았던 것은 진실로 우리 성상께서 곡식을 옮겨 구휼하신 은혜에 말미암았으니, 신 등이 비록 지식은 없으나 어찌 은혜에 감격하는 마음마저 없겠습니까?”

이에 감복한 영조는 이 노비가 바친 표고를 인원왕후(아버지 숙종의 계비)의 빈전에 바치도록 한다.

이 일로 당사자인 노비는 자신을 포함해 아들과 손자들 모두 영원히 천인 직을 면하는 보상을 받게 된다.

여하튼 표고가 영조 시절 구황작물로 이용됐듯이 오래전부터 인공재배가 가능했다.

이에 따라 일반에게 가장 손쉽게 가까이 가게 되면서 덜 귀한 취급을 받게 된 것이다.

이를 살피면 단지 가격이 저렴하다는 이유로 귀하게 대접받지 못하는 표고가 은근히 애처로워진다.

그러나 표고의 진실을 조금이라도 알고 섭취한다면 그 만족감은 배가 되리라고 생각한다.

아울러 표고라는 이름 자체에 버섯이 내재돼있으므로 표고버섯이 아닌 표고로 지칭함이 옳다.


<계속>
 

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