실질소득이 줄고 미래 불안 등이 겹치면서 소비자들이 보다 싼 상품을 찾고 있다. 이에 따라 외식시장에 가격파괴 바람이 일고 있다.
정보분석기업인 닐슨의 자료(2013년)에 따르면 우리나라 소비자들은 가계가 어려워지면 외식비를 가장 먼저 줄이는 것으로 나타났다. 한국농촌경제연구원의 ‘식품소비행태 조사’에 따르면 우리나라 4인 가족의 외식비용이 1회 평균 4만1000원으로 나타났다. 1인당 1만원꼴이다.
이에 따라 함부로 지갑 열기가 두려운 요즘 ‘초저가 마케팅’을 선보이는 점포들은 불황이 무색하리만큼 고객들의 큰 호응을 얻고 있다. 스테이크를 1만원 미만 가격으로 대폭 낮추고 양을 푸짐하게 한 중저가 스테이크전문점도 곳곳에 생겨나고 있다. 기존 뷔페나 패밀리레스토랑보다 가격이 낮은 한식뷔페도 인기다.
강병오 중앙대 산업창업경영대학원 글로벌프랜차이즈학과장은 “소비심리 위축으로 가격 민감도가 높아지면서 저가 전략이 효과를 보고 있다”며 “특히 최근 가격파괴 점포들은 인건비 절감, 유통거품 제거 등 구조 개선을 통해 품질은 높이고 가격은 낮췄다는 점이 특징이다”고 말했다.
운영·결제시스템 등 가격거품 제거
저렴한 1만원대 한식뷔페 인기몰이
보통 4만~5만원선이었던 스테이크전문점도 가격을 낮춰 시장 열풍을 주도하고 있다. 그동안 가격대가 높아 소비자 입장에서는 부담스러워 소비층이 한정되어왔던 스테이크를 1만원 안팎의 가격으로 즐길 수 있게 했다.
서울지하철 2호선 역삼역 근처에 위치한 ‘리즈스테이크갤러리’는 삼겹살보다 더 저렴한 스테이크를 표방한다. 매장이 골목길 지하에 위치함에도 식사시간이면 항상 고객들이 줄을 서 있다. 인기 비결은 ‘가성비(가격 대비 품질)’다. 스테이크는 격식을 차리고 먹는 비싼 음식이라는 편견을 깼다. 건강과 웰빙을 추구하면서도 불황 속 품질, 가격까지 꼼꼼히 따지는 실속소비 경향이 강해진 트렌드에 따라 가성비 좋은 스테이크로 경쟁력을 확보했다.
닭다리·목살·소고기 스테이크를 7900~9900원에 판매한다. 여기에 2900원을 더하면 쌀국수까지 먹을 수 있다. 가격대비 양도 푸짐해 지갑이 얇은 2030 젊은층과 직장인 고객이 많이 들른다. 스테이크 접시에 샐러드, 감자튀김, 필라프(터키식 볶음밥)를 풍성하게 내놓는다. 쌀국수, 볶음밥 등 잘 팔리는 메뉴만으로 구성해 매출 극대화를 꾀했다.
가격을 낮출 수 있는 이유는 대량 구매와 빠른 결제 처리로 스테이크전문점들이 겪는 재료 수급의 문제를 해결했기 때문이다. 식재료 원가를 절감함으로써 본사와 가맹점주의 부담은 줄이고 가맹점 수익률은 높였다. 또 주방에서 잔손질을 줄이기 위해 조리도 간편하게 해 노동 강도와 인건비도 줄였다.
‘서가앤쿡’은 원플레이트라는 한 접시에 2인분의 양을 제공하는 음식들이 새로운 트렌드로 유명해졌다. 메뉴 하나를 시키면 두 명이서 나눠 먹을 수 있다. 가격이 저렴하다는 장점도 있지만 두 개의 메뉴를 시켜 여러 가지 메뉴를 나눠 먹는 재미를 준다.
샐러드를 함께 담는 목살 스테이크, 베이컨 까르보나라, 새우 필라프가 주요 메뉴인데 그 중 가장 인기 있는 메뉴는 목살 스테이크다. 목살, 닭다리, 닭가슴살 스테이크 메뉴가 1만9800원으로 동일하다. 서가앤쿡은 지난 2006년 대구 동성로점에 처음 문을 연 이후 서울과 부산, 경남북 지역을 중심으로 20~30대 젊은 여성층에서 인기를 얻으며 현재 전국에 80여 개의 매장을 갖춘 대형 프랜차이즈로 성장했다.
원가 최소화 전략
2012년에 론칭한 ‘스테이크레이브’는 바쁜 시간대에 손님이 직접 주문부터 식기 반납까지 하는 셀프서비스 시스템을 도입하고 호주산 냉장육을 직접 수입 하여 중간 유통단계를 없애, 원가를 최소화했다. ‘모모스테이크’는 2012년 부산 남포동에서 시작했는데, 찹스테이크와 함박 스테이크 메뉴로 구성된다.
뷔페도 가격파괴가 이어지고 있다. 샐러드, 메인메뉴, 후식 등 적게는 80여 가지, 많게는 100여 가지 이상 메뉴를 갖추고, 1만~2만원대의 가격에 내놓는다. 과거 샐러드바, 해산물 뷔페 등의 가격이 보통 3만원 안팎이었던 점과 비교하면 저렴하다.
한식뷔페의 포문을 연 것은 2013년 1월 경남 창원에서 시작한 ‘풀잎채’다. 지난해 한식 붐을 주도한 풀잎채는 백화점, 아웃렛, 대형쇼핑몰 등 특수상권에 입점하며 인기를 끌고 있다. 풀과 잎이 가득한 집을 콘셉트로 제철 식재료를 활용한 건강 메뉴를 다양하게 선보인다. 강원도 오대산에서 자란 곤드레 나물로 지어낸 곤드레 가마솥밥이 대표적이다. 훈제오리구이와 산채나물, 도토리묵, 모둠 쌈채소, 전, 튀김, 구이 등 100여 가지의 다채로운 한식을 제공한다. 식사를 마친 후 즐길 수 있는 제철과일, 전통 떡, 식혜 등도 있다.
이곳에서는 기존 찬 전개식 한식을 먹기 간편한 일품요리로 선보인다. 가격도 저렴하다. 성인기준 평일점심 1만2900원, 저녁과 주말·공휴일은 1만5900원이다. 돌잔치, 가족모임, 동창모임 등 각종 행사 장소로 많이 이용되고 있다. 풀잎채는 그간 강원도 오대산 산나물 등 식재료를 지자체와 공동 생산하여 수급했기 때문에 가격경쟁력을 확보할 수 있었다. 지난 18년간 다수의 한식 브랜드를 운영한 본사의 노하우를 이곳에 담아냈다. 풀잎채는 아웃렛, 백화점 등 쇼핑몰에 330~396㎡(100 ~120평) 규모 대형 매장 42개를 운영하고 있다. 투자자와 본사가 공동으로 투자해 매장 운영은 본사와 전문매니저가 하는 공동투자제도를 채택하고 있다.
수익 증대 전략
2014년 7월 경기도 판교에 문을 연 CJ푸드빌의 ‘계절밥상’은 산지 제철 식재료로 만든 건강한 밥상을 모토로 70종의 음식을 선보인다. 주요 고객층은 40~50대 여성과 가족이다. 이랜드의 ‘자연별곡’은 2015년 5월 경기도 분당 미금에 첫 점포를 열었다. 팔도를 담은 왕의 밥상을 콘셉트로, 전국 팔도 전통 진미를 현대적으로 재해석했다. 가격은 1만원대. 올 10월 신세계푸드에서 론칭한 ‘올반’은 종가집 전통 음식을 내놓는다. 현재 여의도와 강남 센트럴시티에 2호점까지 있다.
올해는 가성비가 높은 업종이나 브랜드가 득세할 가능성이 크다. 인터넷과 모바일을 통한 신속하고 정확한 정보의 공유로 거품이 낀 상품은 소비자의 선택을 받기가 점점 더 어려워지고 있다. 특히 기존 패스트푸드 햄버거나 서양식 패밀리레스토랑은 힘을 잃고, 실속형 스테이크전문점이 이를 대체할 것으로 전망된다.
가격파괴 점포의 문제점은 과연 창업자의 수익성이 보장되느냐다. 저가 전략을 내세울 때는 몇 가지 유념해야 한다. 저가 아이템의 경우 안정성은 높은 대신 수익성은 낮을 수 있다는 점에 유의해야 한다. 인건비나 임대료 등 고정비용 절감, 원가 절감 등을 통해 수익성을 높이는 전략이 필요하다. 가격이 다른 어떤 구매 요소보다 중요시되는 아이템이 아니라면 금방 식상하거나 싸구려로 인식될 수 있기 때문에 브랜드 관리에도 많은 노력을 기울여야 한다. 가격은 낮추면서도 품질은 높이는 ‘저가격 고품질’ 전략으로 손님들의 만족도를 높여야 성공할 수 있다.
