한식이 재조명 받고 있다. 한식은 대중적인 외식 아이템이면서 고객들이 질리지 않고 즐겨찾기 때문에 수요가 안정적이다. 한식은 불황에서도 다른 메뉴 대비 소비가 크게 줄지 않는다는 점에서 ‘불황에 강한 메뉴’이기 때문이다. 족발, 부대찌개 등 서민들이 즐겨먹던 음식이 품질을 높이며 고객층을 넓혀가고 있다.
수제햄+핵심메뉴로 수익성 높여
차별화된 맛, 족발로 시장공략
메뉴개발과 깔끔한 매장, 위생적이고 체계적인 삭자재 공급 등으로 최근 눈에 띄게 늘고 있는 부대찌개 전문점이 대표적이다. 한국은 김치찌개, 두부찌개, 동태찌개 등 유달리 찌개 종류가 많다. 부대찌개는 6·25전쟁 당시 의정부, 동두천 등지의 미군기지 주변에서 미군부대에서 나오는 소시지와 햄을 넣어 찌개를 끓여먹었던 것에서 유래한다.
미군부대 주변에서 번창하던 부대찌개가 대중화한 것은 1980년대 중반 국내에 고급 소시지와 스팸, 햄 등이 등장하면서부터다. 1992년부터 부대찌개 프랜차이즈 브랜드도 생겨나기 시작했다. 최근 재료의 품질을 높이고 차별적인 레시피로 승부하는 곳이 있다.
‘박가부대찌개’는 국산 돈육으로 만든 ‘수제햄’과 100% 사골, 소고기 그대로 우려낸 ‘진하고 깊은 맛의 국물’이 특징이다. 남녀노소 좋아하는 철판메뉴를 접목하는 등 계절적 수요를 타지 않는 메뉴구성으로 수익의 안정성을 높인 점이 돋보인다. 인테리어도 따뜻한 느낌에 트렌디한 감각을 더해 기존 부대찌개전문점에서 더 나아가 세련되면서 고급스럽게 구현하였다.
검증 받은 메뉴
고객층도 젊어졌다. 대학가나 주택가에 위치한 매장을 중심으로 매출이 늘고 있다. 특히 서울 등 대도시에서 1~2인가구가 증가하는 것과 맞물려 포장 매출도 덩달아 늘고있다. 이를 겨냥해 매달 15일과 매달 30일마다 방문 포장을 하는 고객들을 대상으로 반값 할인데이(매장별 상이)도 운영하고 있다.
운영도 간편하다. ‘원할머니보쌈·족발’을 운영하는 ‘원앤원(주)’가 본사로, 40년 외식사업 노하우가 더해졌기 때문이다. 주방에서 준비가 간단하고 숙련된 조리사 없이도 점포운영이 가능하다. 대부분의 메뉴를 테이블에서 직접 조리하는 방식을 채택했다. 주방과 홀인원을 최소화할 수 있어 고정비를 절감할 수 있는 이유다. 주요 식자재는 천안본사 식품공장에서 콜드체인시스템으로 가맹점에 공급한다.
족발은 그 이름만 모두 바꾸며 시장을 공략하고 있다. 시장통에 있는 낡고 허름한 족발집에서 벗어나 세련되고 깔끔한 카페로 거듭난 곳도 많다. 메뉴 다양화와 위생적인 카페형 매장 등으로 젊은층 취향에 맞춰 변화한 것. 편육 형태의 족발에서 탈피, 두툼하게 잘라 식감을 높이고 따뜻하게 데워 쫄깃한 맛을 살린 조리법 등으로 메뉴를 다양화했다. 콜라겐 등이 여성 미용에 좋다는 점이 널리 알려진 점도 족발전문점이 주목받게 된 이유다.
‘천하제일왕족발’은 카페 인테리어와 주점의 분위기가 잘 접목됐다. 회색과 블랙, 옐로우를 포인트로 빈티지하면서 세련되게 꾸몄다. 은은한 조명으로 분위기까저 더했다. 기존 전통족발을 비롯해 다양한 퓨전 메뉴도 내놓으며 중장년층보다 젊은층이 많이 찾는다. 매콤한 고추장허브소스에 버무려 석쇠에 굽는 불족발, 향긋한 마늘소스를 얹어 내놓는 마늘족발, 향긋한 깻잎을 얹어 내놓는 깻잎불족발 등도 인기메뉴. 족발에는 아삭한 샐러드를 함께 내놓는다.
다양한 고객층 확보
가격은 2만9000원(소)부터다. 대표적인 가족 외식메뉴인 삼겹살 가격이 오르면서, 삼겹살은 지고 족발이 뜨고 있다. 3만원짜리 족발에 소주, 식사까지 더하면 4명이서 푸짐하게 먹기 때문이다.
1인당 1만원 조금 넘는 돈으로 저렴하게 즐길 수 있다. 현재 전국에 50개 매장을 두고 있다. ‘장모족발’도 돼지족요리를 전문으로 내세우며 매달 2~3개 매장을 오픈하며 인기를 끌고 있다. 창업 전문가들은 앞으로 기존에 서민음식으로 여겨진 아이템 중 고정관념을 깨고 재탄생하는 경우가 더욱 늘어날 것으로 전망한다.
한식은 오랜 시간 우리 입맛과 함께 했던 메뉴라는 점에서 수요층이 넓고 쉽게 유행을 타지 않는 것이 장점이다. 또 그 만큼 수명 주기가 길고 이미 시장의 검증을 거친 스테디셀러 아이템이라는 점에서 요즘 같은 불황기에 더욱 주목받는 창업 아이템이다.
반면 한식은 손이 많이 가고 위생관리가 까다롭다는 것이 공통적인 특징이다. 따라서 표준화된 제품 개발과 운영 매뉴얼을 갖춘 프랜차이즈 가맹점 창업을 선택하는 편이 경쟁력을 갖추는 데 도움이 된다. 독립 점포로 창업할 때는 일정한 맛을 유지할 수 있는 손맛과 차별화된 서비스가 요구된다.
