수제버거가 부활하고 있다. 2000년대 후반 크라제버거를 필두로 한차례 돌풍을 일으켰던 당시와 달라진 점은 수제버거 전문점들이 가격 거품을 확 낮춰 가성비를 높였다는 점이다.

신선육·당일배송 채소 사용
주문 후 조리…수제 리얼 버거

수제 햄버거가 인기를 끌 당시 시중 가격이 8000~1만2000원대로 비싼 편이었다. 이는 수제 햄버거가 시장에 연착륙하는데 실패한 이유이기도 했다. 맛과 품질은 좋았지만 가격 때문에 대중화되지 못한 것이다.

최근에는 가격경쟁력과 품질을 함께 갖춘 햄버거 브랜드들이 속속 나타나고 있다. ‘마미쿡’을 비롯해 ‘맘스터치’ ‘크라제멕스’ 등을 예로 들 수 있다. 햄버거는 6·25동란 이후 미군이 주둔하면서 우리나라에 알려진 뒤 1979년 10월, 소공동에 롯데리아가 국내 최초로 개점하면서 일반인들에게 첫선을 보였다.

한국 햄버거 시장은 지난 30여년 동안 미국계 ‘맥도날드’와 두산그룹이 미국 브랜드를 빌려와 2012년까지 운영했던 ‘버거킹’, 롯데그룹 계열사인 ‘롯데리아’ 세 곳이 주도했다. 하지만 2010년 이후 LG아워홈에서 론칭한 ‘버거헌터’, 신세계푸드가 미국에서 로열티를 주고 들여온 ‘자니로켓’, CJ푸드빌의 ‘빕스버거’, 매일유업의 ‘골든버거 리퍼블릭’, 대형 할인마트 기업 홈플러스의 ‘메가버거’ 등 대기업들이 햄버거 시장을 노크하고 있다.

햄버거의 변천사

이들은 로드숍 위주의 운영을 하는 기존의 세 곳과 달리 계열사나 관계사가 운영하는 백화점·할인마트·대형쇼핑몰, 또는 대형 빌딩과 시설에서 자신이 직접 운영하는 식당가나 푸드코트에 햄버거 매장을 입점시키는 방식으로 시장 공략에 나섰다. 대부분 수제버거 콘셉트를 지향하고 있다. 하지만 기존 햄버거에 비해 2배 이상 높은 가격과 경기불황, 햄버거 체인의 공격적인 할인에 수제버거는 명맥만 유지해왔다. 가맹사업을 펼쳤던 수제버거 브랜드는 대중성에 많은 취약점을 드러내며 매우 고전하는 모습도 보였다.

최근 들어 외식 창업시장에서 수제버거의 부활 조짐이 싹 트고 있다. 미국의 프리미엄 햄버거 전문점 ‘쉑쉑버거(Shake Shack)’와 ‘인앤아웃(IN-N-OUT)’이 국내 젊은층 사이에서 뉴욕에 가면 꼭 먹어봐야할 햄버거로 소셜네트워크서비스(SNS)에서 인기를 끌기 시작하면서 부터다. 한 끼를 먹더라도 좋은 재료로 만든 건강식을 먹으려는 웰빙 트렌드가 소비 전반에 자리매김한 것도 한몫한다.

현재 한국 햄버거 시장의 규모는 1조5000억원 정도로 추산된다. 롯데리아는 2011년 1000개가 안 되던 매장을 2012년1068개로, 올 3월에는 1160여개까지 늘렸다. 맥도날드도 2012년 292개이던 매장을 올해 360여개까지 늘렸다. ‘경기가 안 좋다’던 시기에 햄버거 시장은 오히려 성장했다. 기존 업체만 그런 게 아니다. 2010~2013년에 매장을 늘리지 않고, 테스트 매장 2~3개 정도를 운영했던 재벌·대기업들의 햄버거 사업 성장성과 수익성 역시 높아졌다고 업계관계자는 전했다. 햄버거 시장의 성장은 기존 패스트푸드형 햄버거 브랜드의 매출 성장과 새로운 수제버거 시장의 성장으로 나타나고 있다.
지난달 (주)훌랄라에서 론칭한 ‘마미쿡’은 엄마의 마음으로 따뜻하게 만든 수제리얼버거를 선보인다. 재료부터 남다르다. 두툼한 치킨 통살은 100% 신선육이다. 소고기 패티도 장에서 직접 다져 사용한다. 모든 메뉴는 선주문 후조리 방식으로 만들어 신선함을 살린다.

가격도 저렴하다. 햄버거 단품이 3000~4000원대다. 시중 햄버거 가격이 기본 5000원 안팎임을 감안하면 낮은 수준이다. 치킨이 통째로 들어가는 ‘마미통살버거(3200원)’는 국내산 신선닭만을 사용, 닭고기가 부드럽고 육즙도 풍부하다. 아삭한 채소도 듬뿍 들어가 풍성함을 자랑한다. 9종의 치킨도 8500원~1만원이다. 이처럼 가격 거품을 뺄 수 있는 이유는 경기도 용인시에 식품생산공장을 갖추고 햄버거 재료를 생산·유통해 유통마진을 줄이기 때문이다.

패티, 양상추 등 풍성한 속재료로 대학생들 사이에서 ‘입찢버거’로 불리는 ‘맘스터치’도 인기다. 1999년 선보인 이 브랜드는 기존 치킨전문점에 버거를 강화한 토종 버거·치킨전문점으로 승부한다.
젊은층 사이에서 치킨 결이 살아 있는 ‘싸이(Thigh)버거’가 입소문을 타면서 햄버거 시장에서 조용히 입지를 다지고 있다. 번화가보다 동네 골목길을 선택한 이면도로 전략도 한몫한다. 대학가, 주택가 등으로 진출, 점포 임대료를 낮추고 동네 단골 손님을 늘려나갔기 때문이다.

이러한 인기에 힘입어 지난해에는 충북 진천에 제1공장 및 물류센터를 새롭게 준공하기도 했다. 홍대에 위치한 ‘핸인핸버거’는 젊은층 사이에서 리얼 수제버거로 이름난 곳이다.
2010년 1평 매장에서 시작해 3년 만에 10평 매장으로 확장이전했다. 메뉴는 오리지널 버거와 치즈버거다. 패티를 매일 아침 직접 만든다. 소고기를 갈고 여기에 시즈닝을 넣어 두툼하게 성형한다.

당일 소진 원칙

손질한 재료들은 당일 소진이 원칙이다. 사이드메뉴로 프렌치후라이, 어니언링을 즐길 수 있다. 인기에 힘입어 지난 4월에 서울 광진구 아차산로 건대에 오픈한 컨테이너 복합 쇼핑몰 커먼그라운드에 푸드트럭으로 입점한 바 있다.
크라제인터내셔날은 프리미엄 수제햄버거 ‘크라제버거’의 저가형 브랜드인 ‘크라제멕스’를 지난달 론칭했다. 수제버거와 부리토가 주력메뉴다. 1만원을 훌쩍 넘었던 수제버거 가격을 5000~8000원대로 낮췄다. 멕시칸 전통음식인 부리토도 6000~7000원대다. 비싼가격으로 주춤했던 크라제버거가 크라제멕스로 재도약을 노리고 있는 것.
과거 수제햄버거는 고가격으로 대중화되지 못했다지만, 최근 나타난 수제버거의 경우 가격 문제가 어느 정도 해결되면서 시장 성장의 가능성이 커졌다는 것이 창업 전문가들의 말이다.