바삭바삭한 식감과 특유의 고소함으로 남녀노소 모두에게 사랑받는 음식인 돈까스. 최근 창업시장에 특색 있는 콘셉트의 돈가스 전문점 브랜드들이 주목받고 있다.
‘매스티지(masstige)’ 전략으로 틈새공략
기존의 돈가스는 5000원 안팎의 얇고 넓적한 옛날 돈가스를 판매하는 분식집이나 아니면 일식집에서 여러 메뉴 중의 하나로 취급되는 것이 일반적이었다.
시장을 대표할 만한 돈가스 전문점 브랜드로는 프리미엄급 돈가스를 1만2000원~1만6000원대의 고가에 판매하는 사보텐이나 중간 품질의 돈가스를 7000~9000원의 중저가에 판매하는 코바코, 미소야 등이 전부였다. 이러한 돈가스 시장에 고객 요구에 맞춘 기발한 발상의 돈가스가 속속 등장, 최근 프리미엄급 돈가스를 8000~1만원의 중간 가격대에 판매하는 돈가스 전문점들이 등장해 인기를 얻고 있다.
이들 돈가스 전문점은 분위기도 고급 레스토랑 수준으로 높여 소비자들은 합리적인 가격에 높은 만족을 얻을 수 있다. 대표적인 곳으로 돈가스 전문점 ‘하루엔소쿠’(www.haruensoku.co.kr)가 있다. 이곳에서는 두툼한 생등심살을 사용하고 빵가루, 튀김기름의 품질을 높인 프리미엄급 정통 일본식 돈가스를 판매한다.
여기에 토마토, 겨자, 마늘, 허브 등으로 만든 다양한 특제소스를 얹어 먹도록 해 차별화했다. 대표메뉴인 하루카츠가 단품이 9000원, 우동, 롤, 스시 등이 곁들여 나오는 하루카츠 세트메뉴가 1만1000원대로 합리적이다. 돈가스류 외에 돈부리, 카레, 벤또류 등도 판매한다. 세트메뉴를 제외한 대부분의 메뉴가 1만원을 넘지 않도록 해 고객 부담을 줄였다.
합리적인 가격으로 승부
분위기도 브랜드명 그대로 ‘봄 소풍’을 테마로 매장 내 기둥을 벚나무 형상으로 꾸미고 흰색과 분홍색을 위주로 해 전통 일본풍을 현대적 감각으로 세련되게 꾸몄다. 덕분에 주 고객층이 전통적인 돈가스 고객인 청소년층이라기보다 20~30대 대학생과 젊은 직장인들이다.
지난 8월 론칭한 하루엔소쿠는 서울 압구정동에 1호점을 오픈한 이후 현재 오픈 예정점 포함 10여 개 점포를 두고 있다. 하루앤소쿠는 자동화된 주방시스템과 교육 및 파트너 관리가 체계적이며 운영이 단순하여 초보 창업자나 시니어 창업자도 쉽게 시작할 수 있다. 또한 전문인력을 통한 매장위치 선정부터 체계적인 운영 및 메뉴시스템 교육, 오픈 후 진행하는 지역별 맞춤 마케팅과 전사적인 홍보까지 원스톱 프로세스가 갖춰져 있어 창업 성공을 본사에서 지원한다.
밀피유 돈가스 전문점 ‘밀피유’에서는 25겹의 얇게 썬 돈육으로 만든 밀피유 돈가스를 판매한다. 밀피유 돈가스는 식감이 부드럽고 얇은 돈육 사이사이에 마늘, 치즈, 부추김치 등 여러 가지 재료를 넣어 다양한 맛을 낼 수 있다. 0.33mm로 얇게 슬라이스 한 고기를 25겹으로 겹겹이 쌓아 저온에서 튀긴 것이 포인트로, 이외에도 ‘마늘돈가스’‘블랙페퍼돈가스’‘파와 매운 고추 돈가스’‘부추김치 돈가스’‘허브 돈가스’를 개발해 고객 선택의 폭을 넓혔다. 밀피유(Mille Feuille)란 프랑스어로 1000장의 나뭇잎이라는 뜻으로, 패스츄리, 프렌치파이 등 여러 겹으로 된 음식을 가리키기도 한다.
밀피유 돈가스 전문점 ‘25카츠’ 역시 25겹의 밀피유 돈가스를 판매한다. 치즈카츠, 고추카츠 등 14종의 돈가스 메뉴를 갖추고 8000~1만2000원대의 중간가격대를 책정했다. 25카츠는 현재 10여 개 점포를 두고 있다.
돈가스 전문점 ‘댓짱돈가스’는 프리미엄급의 정통 일본식 돈가스를 7000~1만원대의 합리적인 가격에 판매한다. 현재 4개 점포를 운영하는 댓짱돈가스는 메인상권보다 주택가 등 이면도로에 주로 입점해 있지만 입소문을 통해 맛집으로 유명하다.
다양한 특제소스로 차별화
‘가츠라’에서는 일본 고유의 맛을 간직하고 있음에도, 한국인 입맛에 딱 맞는 ‘일본식 돈까스’를 맛볼 수 있다. 가츠라의 돈가스는 일반 가게와 달리 두툼하고 부드러운 육질의 고기를 자랑한다. 얇게 감싼 튀김옷이 돈가스를 먹을 때 발생하는 느끼함을 덜어준다. 깨끗한 기름에서 튀겨내 담백하면서 고소한 특유의 맛을 잘 살려낸 돈가스는 함께 제공되는 밑반찬인 김치, 단무지, 양배추 샐러드와도 조화를 이룬다.
강병오 중앙대 겸임교수(창업학 박사)는 “지금 뜨는 돈가스 전문점들은 고가 제품과 중저가 제품밖에 없던 돈가스 시장에서 ‘매스티지(masstige)’ 전략을 구사해 틈새공략에 성공하고 있다”며, “돈가스를 단순히 어린이 간식이 아니라 고급 외식 메뉴로 널리 인식시킨다면 앞으로 돈가스 전문점의 성장 가능성이 높다”고 말했다.
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