계절마다 고객이 즐겨찾는 메뉴와 업종은 분명히 존재, 업종의 특성상 여름과 겨울철 매출 간에 편차가 큰 경우가 많다.
이에 계절 변화에 따른 고객의 소비 트렌드를 파악하고 아이템을 준비하는 것은 무엇보다 중요하다. 메뉴를 다양화하거나 점포 콘셉트를 복합화 함으로써 매출을 극대화함은 물론 계절에 관계없이 일정한 매출을 가능하게 하고 있다.
서울 신림동에서 참숯바비큐치킨호프전문점 ‘훌랄라’(www.hoolala.co.kr) 신림5동점을 운영하는 이혜경(30)씨의 매출 비결은 스마트한 점포 운영전략이다.
치킨호프의 성수기인 여름철에는 배달 홍보 전단지 배포를 줄였다. 매장 손님만으로도 충분히 매출이 일어나기 때문에 한 곳에 집중하는 전략을 선택한 것. 덕분에 전단지 배포 등에 드는 비용이 줄어 수익성이 높아지는 효과를 거뒀다.
대신 호프 수요가 줄어드는 겨울 시즌에는 배달 매출을 늘리기 위해 가을부터 미리 홍보 활동을 시작했다. “찬바람이 불기 시작하면 아무래도 매장에서 호프와 치킨을 즐기는 수요 보다는 집에서 간식이나 야식용으로 치킨을 주문하는 배달 수요가 늘어나요. 이에 대비해 전단지 배포 등 배달 홍보 활동을 다시 늘리죠.” 이렇게 여름엔 홀 매출, 겨울엔 배달 매출을 늘림으로써 계절별 매출 편차 없이 꾸준한 수익을 올리는 매출 구도를 만들어 냈다.
궁합 맞는 아이템 접목
여름철 성수기 아이템이라고 하면 아이스크림이 대표적이다. 그러나 겨울철 매출이 뚝 떨어져 안정적인 장사가 어려운 아이템이기도 하다.
젤라또 아이스크림 전문점 ‘카페 띠아모’(www.ti-amo.co.kr)는 커피와 아이스크림이라는 두 메뉴의 조합을 통해 계절별 매출 편차를 극복했다. 업계 최초로 아이스크림 카페라는 개념을 도입하고 테이크아웃 판매를 주로 하던 아이스크림 매장에 카페 개념을 도입해 계절에 관계없이 안정적인 매출이 가능한 ‘아이스크림 카페’라는 블루오션을 만들어냈다.
이에 젤라또를 기본으로 에스프레소 커피, 와플, 샌드위치, 케이크 등의 메뉴를 접목한 아이스크림 카페는 여름에는 아이스크림이 매출을 끌어올리고, 아이스크림의 비수기라는 겨울에는 커피, 와플 등이 그 자리를 대신한다. 특히 커피는 계절적 편차 없이 수요가 꾸준해 점포 매출의 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다.
김성동(43) 사장은 “아이스크림 카페는 전기모터와 가솔린을 번갈아 구동해 연비 효율을 높인 하이브리드 자동차를 연상하면 된다”며, “기존 아이스크림 매장이 10대, 카페가 20~30대 젊은층을 주된 고객으로 삼았다면 아이스크림 카페는 10대부터 40~50대까지의 폭 넓은 고객층을 모두 흡수할 수 있다는 게 가장 큰 장점”이라고 말했다.
메뉴 간 시너지 효과를 제대로 내기 위해 커피 등도 최상급 품질을 갖췄다. 커피는 브라질에서 원두를 직수입해 국내에서 전문 커피감별사가 직접 선별한 생두를 로스팅해 각 매장에 공급한다. 와플도 냉동이 아닌 냉장 반죽을 사용해 매장에서 직접 구워내 소비자들로부터 큰 호응을 얻고 있다.
계절에 따라 성수기와 비수기가 나뉘는 업종의 경우 메뉴 복합화 전략을 통해 점포 가동률을 높이면 계절에 따른 매출 편차를 극복할 수 있다.
‘굴마을낙지촌’(www.gulgul.kr)은 메인메뉴를 굴과 낙지 두 가지로 내세웠다. 계절에 구애받지 않고 안정적인 매출곡선을 그릴 수 있게 하기 위해서다. 여름철에는 낙지요리가 수요가 줄어드는 굴 메뉴를 대신하고, 겨울에는 제철 음식인 굴이 각광받는다.
굴은 생산지에서 1년 내내 싱싱한 상태로 매일 공급받는다. 굴이 나지 않는 여름철에도 굴수협과의 협력을 통해 안정적으로 양질의 재료를 공급받고 있다. 굴마을낙지촌은 굴국밥을 비롯해 굴전, 굴튀김, 굴갈비찜 등 굴메뉴 10여가지, 낙지와 꼬막메뉴 10여가지 등을 선보이며 일년 내내 고객들에게 사랑받고 있다.
전략과 주의점
비수기 매출 상승을 꾀한다면 철저한 분석이 우선돼야 한다. 이미 일반화된 메뉴와 서비스를 베끼기 보다는 서로 잘 어울리는 메뉴들을 복합화 하는 전략을 실시해야만 매출 유지와 더불어 매출 상승까지 꾀할 수 있다. 끊임없는 고객 모니터링과 체계화된 마케팅을 통한 고객유지, 기술력과 서비스 보완 등을 통해 독창적이거나 남들이 미처 생각하지 못했던 새로운 영역을 확보한다면 비수기에도 성수기 못지않은 호황을 누릴 수 있다.
