불황일수록 대중성이 검증된 아이템을 기반으로 고객층에 맞게 다양하게 변형시킨 업종이 안정적이다. 최근 족발이 주목받는 이유다. 다양한 소스와 조리법이 접목되어 젊은층으로 고객층이 넓어지고 있다.

향채족 등 조리법 차별화로 매출 대박
트렌드로 자리잡은 ‘전통음식 재발견’

족발은 장충동왕족발 풍의 얇은 편육 형태로서, 삶아서 새우젓에 찍어먹거나 쌈을 싸서 먹는 형태가 일반적이었다. 데워서 먹기도 하지만 식은 상태로 먹기도 한다.  그러나 최근에는 족발을 한입 크기로 두툼하게 잘라 고추장 등 매콤한 양념에 버무려 석쇠에 구워 내놓는 경우가 늘고 있다. 따뜻하게 데워 먹기 때문에 기존 족발보다 부드럽고 쫄깃한 식감이 강하다.

족발이 인기를 얻는 이유는 소비시장의 주요 고객층인 20~30대 여성의 취향에 잘 맞아떨어지기 때문이다. 족발은 원래 미용, 다이어트에 좋은 콜라겐이 풍부해 남성뿐만 아니라 여성고객도 많이 찾는 대중적인 음식이다. 여기에 젊은 여성들이 좋아하는 매콤한 양념을 버무리고 한입 크기로 만들어 먹기 깔끔하게 만든 것이 주효했다.

배달·포장 매출증대

수요층이 풍부하고 사계절 유행을 타지 않는다는 점이 창업자들에게 매력적이다. 배달과 포장으로 매출 상승을 꾀할 수도 있다.  ‘천하제일왕족발(천족)’은 전통 서민음식인 족발을 현대적으로 재해석했다. 족발에 샐러드를 더해 내놓는다. 샐러드는 양상추와, 적채, 당근 등을 아주 얇게 채를 썰어 발사믹 소스를 뿌려서 내어놓는데 족발의 쫄깃함과 샐러드의 아삭한 식감이 잘 어울린다.  

전통적인 ‘왕족발’을 비롯, ‘매운불왕족발’‘깻잎양념불왕족발’ ‘치즈불왕족발’‘마늘왕족발’ 등 메뉴가 다채롭다. 기존 고객층인 중장년층뿐 아니라 2030세대 젊은층까지 고객층이 넓어진 이유다. 천족은 고급약재를 사용해 가마솥에서 2시간 이상 삶아낸다. 또 색을 강조하기 위한 카라멜소스는 일절 사용하지 않는다. 훈증과정을 통해 불필요한 지방도 제거한다. 천족이 가장 맛있는 족발로 꼽히는 이유다.

운영도 간편하다. 조리에 서툴더라도 걱정할 필요 없다. 1997년부터 현재까지 1500호점을 돌파한 국내 대표 프랜차이즈 ‘훌랄라’가 본사로, 생산유통 인프라와 외식 프랜차이즈 창업 노하우를 탄탄히 갖췄기 때문이다. 일단 족발 등의 완제품을 원팩으로 가맹점에 공급하기 때문에 주방에서는 팩을 뜯어 데우기만 하면 된다. 재료 손질에 들어가는 노동과 인건비 등을 줄여 가맹점 수익 향상에 도움을 준다.

용인에 식품 생산라인과 물류센터를 비롯해 창업센터, 연구소 등을 갖춰 가맹점주 창업 및 조리교육부터 신제품 개발연구까지 원스톱으로 가맹점을 지원한다. 창업 후 초기에 가맹점이 운영 노하우를 쌓기까지 걸리는 시간과 비용을 줄일 수 있는 이유다. 아이돌그룹 ‘걸스데이’ TV CF광고 제작 등 브랜드 인지도를 높이기 위한 스타마케팅도 적극 실시해, 가맹점 매출 향상에 힘쓰고 있다.

‘장모족발’은 향채족, 빠삭족 등 남다른 메뉴로 인기인 곳이다. 단순한 족발집이 아니라 ‘돼지족요리 전문점’을 표방한다. 기존의 차가운 족발에서 벗어난 부드럽고 쫀득한 온족발부터 다채로운 퓨전족발을 10여가지 넘게 판매한다. 온족발은 국내산 돼지족을 이용해 그날그날 삶아내 따뜻하고 촉촉함이 살아있다. 족발요리는 바비큐, 딥 후라잉(deep-frying), 굽기 등 다양한 조리기법과 청양고추, 간장, 마늘 등을 베이스로한 소스와 치즈 등 토핑을 다양하게 접목한다. 그야말로 퓨전 족발요리의 향연이다.

인기메뉴는 ‘향채족’과 ‘핫바베큐족’이다. 향채족은 불판 위에 삶아놓은 고기를 가지런히 놓고 생강, 파 등으로 만든 향채소스를 곁들인다. 족발 본연의 맛을 유지하면서도 오감을 만족시킨다. 핫바베큐족은 맛있게 매운맛으로 여성들이 즐겨 찾는다. 가격은 족발 가격은 3만~3만3000원이다.  인천 남구 용현동에 위치한 장모족발 인천점은 2011년 49.5㎡(15평)의 작은 매장에서 시작, 2년 후 198㎡(60평) 규모의 매장을 하나 더 열었다. 현재 본관은 테이크아웃 전문으로만 이용하고, 신관은 홀과 포장을 이용할 수 있게 했다.

대중성 확보

본·신관을 모두 합쳐 월 매출 2억원과 순이익 25~30%를 꾸준히 올리고 있다. 구상권, 그것도 B급 상권으로 통하는 용현동 이면도로에서 대박점포가 된 비결에 대해 차경철 사장은 “차별화된 돼지족요리로 중장년층뿐 아니라 젊은층까지 공략한 점”이 주효했다고 평가했다.

최근 창업시장의 트렌드 중 하나가 바로 ‘전통음식의 재발견’ 현상이다. 족발, 부대찌개, 불닭발 등 이미 잘 알고 있는 전통음식들이 고급화, 현대화되어 주목을 끌고 있는 것인데, 그중에서 족발 전문점의 인기가 두드러진다.
족발전문점은 조리 과정이나 방식이 까다롭고 음식점마다 조리법이 다를 정도로 폐쇄적이었고, 위생 또한 담보할 수 없어 대중성을 확보하기가 어려웠다. 매장의 분위기 또한 재래시장의 범주를 벗어나지 못해 현대적인 외식업종으로 발전하지 못했다. 이러한 이유로 족발 전문점은 초보자가 운영하기에는 진입 장벽이 높은 업종이었다.

그러나 최근에는 기존 외식 프랜차이즈 업체가 위생적인 설비를 갖추고 족발을 생산하기 시작하면서 진입장벽이 낮아졌다. 다양한 메뉴를 개발, 공급함으로써 족발의 조리법을 모르는 사람들도 창업할 수 있는 기반이 마련된 것이다. 아직은 족발 전문점이 널리 퍼지지 않았기 때문에 주변에 족발 음식점이 없거나 경쟁이 치열하지 않은 입지를 찾아 상권에 맞는 창업전략을 구상해야할 것이다.