가격 정책을 어떻게 세우느냐, 이 문제는 대부분의 창업자들을 고민에 빠트린다. 내 점포에 맞는 적정한 가격은 얼마일까?
일단 요즘 외식ㆍ서비스업에서는 저가 위주에서 고가 위주로 가격 정책이 변하고 있다. 기존에는 소비자들이 경기 침체로 인해 저렴한 가격에 식사를 해결하려 하고, 저렴한 가격에 서비스를 받으려고 했다. 때문에 ‘저가 마케팅’이 유행했고, 음식점 대부분은 유통 구조를 단순히 하고, 매장 근무 인원을 줄이고, 배달을 없애고, 손님들이 직접 물과 음식을 갖다 먹도록 하는 ‘셀프 서비스’를 도입해 가격을 내렸다.
이런 추세가 최근에는 ‘프리미엄 마케팅’으로 바뀌었다. 소비자들은 비용을 조금 더 지불하더라도 새롭거나, 고급스럽거나, 건강에 도움이 되는 것들을 원하고 있기 때문이다. 경기 침체 속에도 자신에게는 투자를 아끼지 않는 ‘가치형 소비형태’가 나타나고 있다.
지출은 최대한 줄이되 자신이 중요하다고 생각하는 것에는 투자를 아끼지 않는 ‘가치형 소비’ 트렌드로 해외여행, 명품백보다는 상대적으로 저렴한 비용으로 심리적 위안과 즉각적인 즐거움을 주는 고급 식품으로 눈을 돌리고 있다. 때문에 이제는 도시락도 고급 재료를 사용한 프리미엄 도시락들이 출시되고, 김밥을 비롯한 분식도 프리미엄을 표방하며 품질과 가격대를 올렸다. 또한 커피 전문 프랜차이즈들은 핸드드립커피를 전면에 내세운 고급 커피전문점들의 매장 수를 점차 늘리고 있다.
그렇다면 내 점포에서는 어떤 가격 정책을 시행해야 할까? 우선 자신의 점포의 콘셉트를 생각해보자. 주 영업시간은 언제이며, 주 메뉴는 무엇이고, 주 고객층의 연령대는 어떻게 되는가? 등을 따져봐야 한다.
주 영업시간이 낮 시간대거나 주 고객층이 청소년들이면 당연히 저가 정책을 고수해야 한다. 밤 시간대에 주류를 팔며 직장인들이 주 고객층이라면 힐링 콘셉트로 고급스러운 이미지를 강조하는 것이 좋다.
만약 가격을 높게 책정했다면 서비스는 물론이고 인테리어, 시설 부분에 있어서도 다른 점포보다 우월해야 함을 명심해야 한다. 손님들 입에서 “비싼 값어치를 하는 곳이구나”라는 말이 나오도록 하자. 소비자들은 가격이 비싸도 그에 맞는 서비스를 제공받는다는 생각이 들면 꾸준히 찾아온다.
다만 한번 가격을 정하고 수정하는 일은 절대 피해야 한다. 대부분 가격 수정은 가격 인상인데 이에 대해 소비자들은 강한 거부 반응을 보인다. 때문에 가격 결정은 신중히 해야 한다.