차별화된 아이템으로 불황의 시대에 굳게 닫힌 고객의 마음을 여는 곳들이 있어 눈길을 끈다. 경기가 안 좋을수록 고객은 똑같은 제품보다는 차별적인 것을 찾는다. 주변 점포와 똑같은 메뉴와 서비스로는 불황의 덫에서 벗어날 수 없다. 하지만 소비자의 욕구와 구매패턴을 면밀히 살펴, 차별화로 승부한다면 충분히 생존할 수 있다.

최근 창업시장에서 피맥이 뜨고 있다. 피맥이란 ‘피자+맥주’의 줄임말인 신조어다. 가벼운 음주문화를 즐기는 젊은 여성들의 맥주소비가 늘어나면서, 그에 맞춰 젊은 여성들이 선호하는 음식이면서 맥주와 잘 어울리는 안주인 피자가 인기를 얻고 있는 것이다.

피자에 맥주 ‘인기’

서울 종로구 관철동에 있는 이탈리안 피자전문점 ‘이트피자(Eat Pizza)’(www.eat-delicafe.co.kr)는 다양한 종류의 담백한 이탈리안 피자를 1인분 크기로 작게 만들어 판매한다. ‘애플 고르곤졸라 피자’, ‘스파이스 소시지 피자’ 등이다. 고르곤졸라 치즈와 꿀에 절인 사과와 호두를 토핑한 애플 고르곤졸라 피자는 여성들이 좋아해 점심 메뉴로 잘 팔린다. 매운 고추로 볶아낸 소시지를 얹어서 나오는 스파이스 소시지 피자는 저녁 때 맥주 안주로 인기 만점이다. 도우 표면은 바삭바삭하고 속은 부드럽고 담백한 맛이 특징이다. 이곳의 피자는 피자 삽 모양처럼 생겨서 이탈리아어로 ‘삽, 막대기’라는 뜻인 ‘팔라(pala)피자’로 불린다.

맥주 두 잔과 피자안주로 구성되는 피맥세트는 9900원으로 가볍게 맥주 한 잔과 피자를 즐기고 싶은 직장인, 대학생들 사이에 인기가 높다. 피자 단품가격도 5000~8000원으로 부담 없어 점심시간에 피자를 찾는 직장인도 많다. 고객이 직접 메뉴를 가져다 먹는 셀프서비스로 운영되며 단품 메뉴에 500원을 추가하면 음료 한잔을 서비스 받을 수 있고, 2000원을 추가해 세트메뉴를 선택하면 포테이토 후라이드와 음료 무한리필 서비스가 제공된다. 음료는 자몽에이드, 각종 탄산음료, 커피가 준비되어 있다. 지난해 오픈한 이트피자는 점심시간에 주변 직장인들이 줄을 설 뿐만 아니라 저녁에는 청계천을 내려다보며 맥주와 피자를 즐기는 손님으로 가득 찬다.
한식에 샐러드바를 접목한 한식 샐러드 뷔페도 인기다. 샐러드바 레스토랑이 1990년대 처음 나타나 현재는 스테이크와 샐러드바, 피자와 샐러드바, 이태리 음식과 샐러드바 등 다양한 샐러드바 레스토랑의 형태로 고객 선택의 폭이 더 넓어졌다.
이러한 샐러드바 개념을우리나라 식문화 형태에 맞게 적용·차별화시키면서 대형 식당의 새로운 가능성을 열어 보이고 있다.
한정식 샐러드바 뷔페 ‘풀잎채’는 한정식을 샐러드바와 접목해 기존의 한식을 밥, 반찬, 국으로 구성되는 ‘한상차림’ 형태에서 벗어나 모든 요리를 먹기 쉬운 일품요리 형태로 풀어내며, 주로 백화점 등 대형몰을 중심으로 확산되고 있다. 곤드레가마솥밥, 함흥비빔냉면, 옹심이만두 등 총 40여 가지의 기존에 볼 수 없었던 새로운 한식 메뉴와 12가지 소스를 번갈아 가며 즐길 수 있다. 여기에 훈제오리, 치킨, 샐러드 등 다양한 음식을 갖춘 샐러드바를 매장 중앙에 설치했다. 가격은 평일 1만2900원, 주말과 공휴일은 1만5900원에 총 40여 가지의 퓨전 한식과 샐러드바 메뉴를 즐길 수 있다. 낮에는 식사와 디저트, 커피 및 차를 동시에 해결할 수 있는 공간을 찾는 경향이 강하고, 또 주말에는 온 가족이 함께 즐길 수 있는 가족외식 장소를 선호한다. 풀잎채는 욕구를 정확히 짚어내어 아이템을 차별화 한 것이다.

새로운 시장 개척

이 외에도 ‘채선당PLUS’는 1만원 초·중반의 부담 없는 가격대로 기존 쇠고기 샤브샤브와 불고기 등 2~3가지의 메인 메뉴와 함께 샐러드바를 무제한 이용할 수 있다. 샤브샤브에 월남쌈과 샐러드바를 결합한 브랜드도 있다. ‘코코샤브’는 월남쌈, 쌀국수 메뉴를 업그레이드해 샤브와 월남쌈을 함께 즐길 수 있는 메뉴가 다양하게 준비되어 있으며 샐러드바에서는 신선한 야채와 과일, 밑반찬들을 무료로 즐길 수 있다.
불황기야말로 다른 경쟁자와 차별화된 우위로 차이를 만들어 경쟁력을 확보할 수 있는 기회이다. 차별보다 근본적인 차이를 만들어내는 것이 유리하다. 이를 위해서는 먼저 광범위하게 수요가 존재하지만 기존 업체들이 아직 채우지 못하고 있는 시장을 찾아내야 한다. 이러한 수요를 찾아내어 메뉴, 제공형태, 가격 등에서 차별화 한다면 얼마든지 치열한 시장에서 살아 남을 수 있다. 특히 최근에는 메뉴의 재구성이 활용되어, 새로운 소비 트렌드를 만들어 내거나 새로운 업종이 탄생하기도 한다. 피맥은 이미 나와 있는 아이템들을 어떻게 엮는가에 따라 새로운 업종이 탄생할 수 있음을 보여주는 좋은 예이다.
창업 전문가들은 차별성 외에 수요의 지속성과 안정성에도 무게를 둬야 한다고 입을 모은다. 지속적이고 안정적인 수요가 발생해야 장기적으로 수익을 담보할 수 있기 때문이다. 지속적인 상품 관리도 빼 놓을 수 없다. 경쟁자가 출현해도 차별화된 경쟁력을 유지할 수 있도록 꾸준한 연구개발이 필요하다.

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